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Restauration Scolaire Auteur : Académie de Nantes Gestion CONTEXTE et OBJECTIFS

Restauration Scolaire Auteur : Académie de Nantes Gestion CONTEXTE et OBJECTIFS PEDAGOGIQUES Cette situation d’apprentissage s’appuie sur une réalité professionnelle : la restauration scolaire du collège Pierre Dubois de Laval (500 couverts pour une population d’enfants et de jeunes adolescents). Il s’agit d’appréhender le plus concrètement possible la gestion des approvisionnements, la mise à jour des stocks et la détermination de quelques indicateurs de gestion. Le thème est introduit par une vidéo présentant la démarche du chef de cuisine en matière de gestion des approvisionnements et de gestion des stocks. Cette situation d’apprentissage s’articule avec celles relatives au plan menu en sciences appliquées et la création de recettes en production culinaire. ORGANISATION, INTENTIONS DU PROJET PÉDAGOGIQUE L’appertisé en Restauration Professionnelle : Copyright UPPIA 2009 CHOIX DU THÈME OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES RECHERCHES Le Chef de cuisine, Monsieur GARANGER, a introduit une nouvelle recette dans le plan menu. A partir de la fiche technique de cette dernière, il s’agit d’une part d’approfondir les connaissances relatives à la gestion des approvisionnements et d’autre part de déterminer des indicateurs de gestion tels que le coût matière, le ratio matières et les écarts matières, mais aussi être en mesure de les analyser pour en tirer les mesures correctives si nécessaire. Restauration Collective, Restauration Commerciale… C1.1 Gérer les approvisionnements et les stocks C2.8 Apprécier les coûts élémentaires d’une prestation • 5.1.11 Les opérations d’achat et la gestion des stocks 5.1.16 Les coûts : calcul et analyse des écarts • 5.1.14 Le contrôle des stocks. PRÉ REQUIS • L’appel d’offres, le choix du fournisseur, la commande, la livraison, la facture, la fiche de stock et sa valorisation,la fiche technique,… Niveau : Baccalauréat Professionnel restauration Synthèse des contenus Du fait de l’utilisation de l’outil informatique, cette situation d’apprentissage se prête également à la validation de compétences du B2i Lycée La gestion des approvisionnements et du coût matières A partir d’une situation concrète, il s’agit d’approfondir des compétences et des connaissances acquises en BEP : • La détermination des quantités à commander, les notions de stocks minimum, de sécurité, d’alerte, • La commande, la mise à jour des stocks en quantité et en valeur, • la valorisation des fiches techniques et le calcul du coût matière. Il s’agit également de découvrir quelques indicateurs de gestion et les analyser : • le ratio matières, • l’écart global matière et sa décomposition en écart sur quantité et écart sur prix. Activité 2 : GR2 sur poste informatique imprime la fiche technique de la nouvelle garniture et consulte l’état des stocks afin de déterminer la nature de la commande à passer auprès des fournisseurs. Les élèves de ce groupe consultent également la consommation du 24/03/08 pour connaître la consommation de bouteilles d’eau et remplissent leur Questionnaire élève 2 aidé du document élève 1 Un d’entre eux, avec le micro du prof présente sa démarche pour rechercher les informations dans le fichier. Vidéo « Achat et rotation des stocks en appertisés » Questionnaire élève 1 Activité 1 : GR 1 prend connaissance de la vidéo « Achat et rotation des stocks en appertisés » et répond aux questions. Avec Questionnaire élève 1 Salle équipée de micro- ordinateurs (scénario type : un appareil pour 2) et d’un vidéoprojecteur Logiciel de gestion paramétré ou tableur Un tableur OPENOFFICE est fourni sur le DVD que vous pouvez télécharger sur les PC, Tableur et fichiers stockés sur le DVD que vous pouvez télécharger sur réseau dans le répertoire élèves ou sur clé USB. Fiches de travail 2. Les notions de stock minimum, de sécurité et d’alerte -Stock minimum : stock nécessaire correspondant aux ventes réalisées avant la prochaine livraison (tient compte des délais de livraison), -Stock de sécurité : quantité supplémentaire de produits par rapport au stock minimum pour faire face à d’éventuels incidents ou retards de livraison, -Stock d’alerte : quantité restante à partir de laquelle l’entreprise déclenche une commande. Il correspond au moins au stock de sécurité. 3. La valorisation des stocks : Rappel des méthodes Premier entré, Premier sorti, Coût unitaire moyen pondéré après chaque entrée ou en fin de période. L’appertisé en Restauration Professionnelle : Copyright UPPIA 2009 Contenus Objectifs Activités Moyens 1. La détermination des quantités à commander - Rôle de la fiche technique qui permet de déterminer pour un plat donné les quantités de denrées à commander tout en respectant le budget alloué, - Importance de la mise à jour des stocks en temps réel avec utilisation des outils appropriés, - Nécessité de prévoir le nombre de couverts à servir pour éviter les erreurs d’approvisionnement (commandes trop importantes = pertes de produits et coût du stockage, commandes insuffisantes = rupture de stock) Appréhender une situation professionnelle Professeur Elèves Distribue les 5 fiches travail à faire Présente et explicite les objectifs de formation (à l’aide d’un diaporama permettant de faire le lien entre les objectifs et les activités) Diffuse la vidéo Présentation du Collège Pierre Dubois de Laval Prennent connaissance du travail à faire et du dossier Découvrent la situation du collège de Laval en visionnant la vidéo Présentation du Collège de Laval FICHE DE DÉROULEMENT PEDAGOGIQUE Page 1/4 Identifier les principales étapes de la mise à jour des stocks Citer et définir les méthodes de valorisation des stocks, Déterminer les quantités à commander Définir les notions de stock minimum, de sécurité et d’alerte Répartit les élèves en deux groupes (GR1 et GR2) afin de prendre en compte la contrainte d’un micro- ordinateur pour deux élèves. (si cette contrainte existe) Pour activité 1 distribue Questionnaire élève 1 et diffuse vidéo « Achat et rotation des stocks en appertisés » Pour activité 2 installe les élèves sur leur PC avec tableur installé et commente fiche de travail 5/5 Procède à la mise en commun des deux premières activités (ACTIVITE 1 et 2) et sollicite oralement les élèves Restauration Scolaire Auteur : Académie de Nantes Gestion Niveau : Baccalauréat Professionnel restauration La gestion des approvisionnements et du coût matières Micro-ordinateurs, imprimantes Fichiers Tableur : « Gestion des approvisionnements » Feuille :« plan menu du 31 03 », feuille « Fond d’artichaut », feuille« Etat des stocks 25/03/08 », feuille « 24/03/08 » Doc élève 1 : Stocks Questionnaire élève 2 Organise la rotation des deux groupes micro professeur et vidéoprojecteur Sur les activités 4 et 5, organise le travail et reforme 2 groupes d’élèves dans la mesure où l’utilisation du micro- ordinateur est nécessaire. Organise la rotation des groupes Laisse les élèves travailler en autonomie sur les points 4.1 et 4.2 Apporte une aide individualisée aux élèves. Procède à la mise en commun des activités 4 et 5 et sollicite oralement les élèves • Questionnaire élève 5 « Fluctuation des prix » avec source d’information fournisseur • Document 2 : « Demande de tarif » • Questionnaire élève 6 : « Demande de tarif » L’appertisé en Restauration Professionnelle : Copyright UPPIA 2009 Contenus Objectifs Activités Moyens 4. Centrales d’achats, groupement de commandes. - La centrale d’achats met en concurrence plusieurs fournisseurs et choisit celui qui propose les meilleures conditions de vente, de délai,…mais aussi les meilleures garanties d’hygiène et de qualité. - Le groupement de commandes permet de mutualiser les procédures, de faire des économies d’achat et d’être en position de force avec les fournisseurs pour négocier. Sélectionner les fournisseurs Professeur Elèves Lance la vidéo « Volumes et politique d’achat » Procède à la mise en commun de l’activité 3 et sollicite oralement les élèves. ACTIVITE 3 Regardent la vidéo et répondent aux questions posées sur doc Questionnaire élève 3 Analysent le Questionnaire élève 4 « Groupement de commandes » et donnent les éléments de réponses sur Donnent les éléments de réponses Vidéoprojecteur vidéo « Volumes et politique d’achat » Questionnaire élève 3 Questionnaire élève 4 « Groupement de commandes » FICHE DE DÉROULEMENT PEDAGOGIQUE Page 2/4 Passer une commande et mettre à jour les stocks en quantité et en valeur. Valoriser une fiche technique et calculer coût matière ACTIVITE 4 (4.1 et 4.2) GR1 réalise les travaux programmés pour l’activité 4 Question 4.1 et 4.2 Restauration Scolaire Auteur : Académie de Nantes Gestion Niveau : Baccalauréat Professionnel restauration La gestion des approvisionnements et du coût matières ACTIVITE 4.3 et ACTIVITE 5 GR2 réalise les travaux programmés pour l’activité 4.3 et activité 5 Imprime les trois fiches de stock ainsi qu’une extraction de l’état des stocks afin de connaître le prix des denrées autres que les fonds d’artichaut, les carottes extra-fines et les petits pois (nécessaire au calcul du coût matière) Fichiers Tableur : « Gestion des approvisionnements » Feuille : Mise à jour fiches de stock : suite à commande Feuille « Etat des stocks 25 03 08 » Feuille « fiche technique » Feuille « Mise à jour fiches de stock » : suite à production uploads/Management/ la-gestion-des-approvisionnements-et-du-cout-matieres.pdf