Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

46 Contrôles microbiologiques 1 Microbes utiles et germes de contamination 381

46 Contrôles microbiologiques 1 Microbes utiles et germes de contamination 381 2 Points de contrôle microbiologique 381 3 Pratiques aseptisées 382 4 Installations spécifiques 382 5 Prélèvement et préparation de l’échantillon en condition stérile 382 6 Estimation de la viabilité d’une population de levures 383 6.1. Comptage sur cellule de numération au microscope 383 6.2. Comptage sur boîte de Pétri 384 6.3. Comptage par épifluorescence 385 6.4. Interprétation du dénombrement d’une population de levures 385 7 Diagnostic hygiène par ATP-métrie 386 8 Diagnostic de la présence de Brettanomyces dans les vins par PCR 387 Fiches pratiques 388 Microbiologie 388 FP 46-1 Particularités du laboratoire de microbiologie 388 FP 46-2a Dilution d’un échantillon avant un contrôle microbiologique 389 FP 46-2b Filtration d’un échantillon sur membrane stérilisante 390 FP 46-3a Préparation d’une cellule de numération 391 FP 46-3b Caractéristiques techniques d’une cellule de numération 392 FP 46-3c Technique de comptage sur une cellule de numération 393 FP 46-3d Calculs sur une cellule de numération 394 FP 46-3e Tableau de collecte des résultats 395 FP 46-4 Interprétation du nombre de germes 396 FP 46-5 Ensemencement et comptage sur boîte de Pétri 397 FP 46-6 ATP-métrie – Appareil et fournitures 398 FP 46-7 ATP-métrie – Mode opératoire 399 FP 46-8 Traitement des résultats et diagnostic hygiène 400 381 Contrôles microbiologiques 1 Microbes utiles et germes de contamination La transformation du raisin en vin, produit vivant par nature, fait appel à l’action successive de plusieurs microorganismes. On parle, à juste titre, de microbes utiles. Ce sont des levures, lors de la fermentation alcoolique et des bactéries lactiques, lors de la fermentation malolactique. Pourtant, une fois ces fermenta- tions terminées, il est important que les populations microbiennes régressent le plus rapidement possible et de façon la plus com- plète possible ; c’est le rôle principal des opérations telles que le soutirage, le collage, la filtration, le sulfitage… Car, dès lors, ces mêmes germes peuvent être à l’origine d’altérations dans le vin. Parmi ces altérations, on peut citer : • La reprise de la fermentation alcoolique par des levures Saccharomyces cerevisiae (qui réalise la fermentation alcoo- lique) ou Zygosacchromyces bailii, Saccharoycodes ludwigi (qui ne participent normalement pas à la fermentation alcoo- lique) ; cet accident microbien était anciennement appelé « maladie de la pousse » ou « vin diable » car le vin redevenu effervescent poussait les bouchons en le faisant jaillir hors de son contenant sous la pression du gaz carbonique. • La maladie de la piqûre lactique, lorsque la fermentation malo- lactique s’enclenche avant la fin de la fermentation alcoolique et que des bactéries lactiques (Oenococcus oeni ou certaines souches de Lactobacillus) dégradent les sucres fermentes- cibles. • La maladie de la graisse (principalement due au Pediococcus damnosus ou au Pediococcus parvulus), la tourne ou encore la maladie de l’amer (provoquées par Lactobacillus hilgardii ou Lactobacillus brevis) ; ces altérations lactiques surviennent lorsque les bactéries lactiques sont maintenues dans le vin après la fin de la fermentation malolactique et dégradent, pour subsister dans le milieu, différents composés du vin autres que l’acide lactique, en provoquant une élévation de l’acidité volatile et l’apparition de divers désagréments : le vin devenant filant (graisse), ou totalement désacidifié (tourne) ou encore amer (amertume). Aux côtés de ces germes, pour la plupart initialement utiles, se trouvent des germes de contamination. Ces microorganismes n’ont aucun rôle œnologique mais tirent profit du moindre facteur favorisant pour contaminer le vin et altérer ses qualités : – – déséquilibre dans la composition du vin : acidité totale faible, pH élevé, présence de sucres résiduels ; – – absence de protection antiseptique : absence ou insuffisance de SO2 libre ; – – contact ou exposition prolongée du vin à l’oxygène : soutirage avec aération, cuve ou fût en vidange ; – – température de conservation élevée : supérieure à 16 °C ; – – manque d’hygiène dans le chai et lors des manipulations du vin. Pour exemple, et sans promettre l’exhaustivité de la liste, nous citerons quelques catégories de germes de contamination et les altérations qu’ils produisent : – – chez les levures : Brettanomyces synthétise des éthyl-phénols (phénol volatil) responsables d’odeurs décrites comme « écu- rie », « sueur de cheval » ; Candida, Hansenula ou Pichia sont trois levures oxydatives responsables de la maladie de la fleur avec production d’éthanal (odeur de pomme blette, due à Candida) ou production d’acétate d’éthyle (odeur de colle « scotch », due à Hansenula) ; – – chez les bactéries lactiques : diverses souches, sans distinc- tion d’espèce, produisent des amines biogènes (tyramine et histamine, substances allergisantes) qui peuvent s’accumuler jusqu’à des teneurs jugées inacceptables pour certains mar- chés ; Lactobacillus synthétise des acétyl hydropyridine à odeur de « souris » ; – – à la fois chez des levures et des bactéries, selon les souches et selon le raisin et ses traitements : la synthèse de carbamate d’éthyle (cancérigène à des doses souvent beaucoup plus fortes que celles rencontrées dans les vins) pose quelquefois des problèmes à l’exportation car les doses maximales varient d’un pays à l’autre ; – – chez les bactéries acétiques : Acetobacter aceti est respon- sable de la piqûre acétique marquée par l’odeur du vinaigre en raison de la forte teneur en acide acétique. Notes importantes : À la différence de nombreux produits agroalimentaires, aucun microbe du vin n’est pathogène. C’est la raison pour laquelle, la stérilité (c’est-à-dire l’absence totale de germes) est rarement recherchée dans les vins. Pour autant, les Règle- ments CE 178/2002 et 852/2004 responsabilisent les entre- prises sur leur maîtrise de la sécurité alimentaire qui induit la mise en place d’autocontrôle selon la méthode normali- sée HACCP (hazard analysis critical control point = analyse des dangers et détermination des points critiques en vue de leur maîtrise). Le guide des bonnes pratiques hygiéniques Filière Vins (GBPH) est un document de référence, conçu par la branche professionnelle et d’application volontaire. Il consti- tue un outil précieux d’aide pratique à la mise en application de ces obligations réglementaires. Dans le cadre d’une vini- fication maîtrisée et d’un élevage correctement suivi, les accidents microbiens sont rares. 2 Points de contrôle microbiologique Optimiser et garantir la qualité organoleptique du vin jusqu’à sa consommation exigent de concilier : – – des traitements du vin les plus modérés possibles ; – – des durées de conservation parfois très longues ; – – des conditions de transport et de stockage souvent mal contrô- lées (notamment dans les circuits de distribution tels que les CHR (Cafés-Hôtels-Restaurants)), la grande distribution, l’export. Dans cette perspective, la rigueur impose une surveillance microbiologique étroite et ce, à deux niveaux : – – d’une part, le contrôle des populations microbiennes du moût ou du vin ; 382 Contrôles de la stabilité des vins – – d’autre part, le diagnostic hygiène : contrôle des surfaces en contact avec le moût et le vin. Les contrôles microbiologiques des vins peuvent avoir lieu à tout moment au cours de l’itinéraire technique, dès lors qu’il y a un doute ou un signe alarmant tel que : – – une cinétique fermentaire anormale : ralentissement ou arrêt de la fermentation alcoolique ou de la fermentation malolactique ; – – une élévation brusque et/ou excessive de l’acidité volatile ; – – une odeur suspecte évoquant par exemple l’un des descrip- teurs énoncés au paragraphe précédent. Les stades de contrôles les plus fréquemment réalisés sont : • Sur moût, en cas de problème chronique durant la fermen- tation alcoolique : à ce stade, si la population microbienne est trop faible ou si son taux de mortalité est trop élevé, cela peut conduire à des fermentations incomplètes. Si des germes d’al- tération colonisent le milieu, le vin peut subir des dommages irréversibles. • Sur vin en cours d’élevage et de conservation, en cas de suspicion d’une contamination microbienne : à ce stade, toute hausse anormale de la population microbienne est un signe de contamination. En prendre connaissance permet : – – de corriger rapidement le vin avant que les dégâts ne soient irréversibles ; – – de corriger ses pratiques par une meilleure hygiène afin de limi- ter les contaminations ultérieures. • Sur vin fini et sur le matériel lors du chantier de mise en bouteille : à ce stade, on va pouvoir s’assurer : – – du respect du cahier des charges du client exigeant un vin pauvre en germes ; – – de son engagement dans une démarche qualité. Selon la technique mise en place, le contrôle microbiologique permet : – – de connaître la quantité de germes présents dans le moût ou le vin : ce sont les comptages de population ; – – de connaître le niveau de viabilité d’une population : lors du comptage des populations, certaines techniques permettent de différentier les germes vivants des germes morts, permettant de se rendre compte du taux de viabilité de ces populations ; – – d’isoler pour identifier la nature des germes : certaines tech- niques permettent de séparer pour les étudier et différencier les germes entre eux uploads/Management/ oenologie-chap46.pdf