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République Algérienne Démocratique et populaire Ministère de L'enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université des Sciences et de la Technologie Houari Boumediene  Faculté de chimie Rapport de stage Réalisé par: BELAITAR AHLAM Année universitaire : 2021/2022 Remerciements Je tiens à remercier particulièrement mon responsable de stage madame ………. Pour sa disponibilité. Son aide technique et administrative, et ses explications et remarques pertinentes. Je remercie également l’ensemble du personnel de la société…. Je remercie monsieur…… pour ses aides techniques en . Ses remarques pertinentes et m’avoir aidé et fournir les informations nécessaire à la bonne compréhension dans le domaine de web. Je tiens aussi à remercie tout les membres de service Et maintenance pour leurs accueil chaleureux au sein du groupe et leur aide. Spécialement …. Sommaire Introduction Liste des abréviations TCT: Triple concentré de tomate DCT : Double concentré de tomate SCT : Simple concentré de tomate BW : Bost wick MS : Matière Sèche VRN : Valeur nutritionnel L: Luminosité a : pigment blanc b: pigment rouge JORA : journal officielle république algérienne démocratique Hot break : désactivation des enzymes à Température élevé Cold break : élimination des enzymes à Température bas JORA : journal officiel algérienne Introduction La tomate est une des cultures les plus répandues à travers le monde. C'est une source importante de vitamines ainsi qu'une culture de rente importante pour les petits exploitants et pour les agriculteurs qui ont une exploitation moyenne. (Briquitte.N. ,2009). Avec une consommation mondiale de 124 million de tonnes (FAO, 2008), la tomate, considérer comme fruit ou légume, est l’un des produits agricoles le plus consommé dans le monde. (Briquitte.N. ,2009). La dénominations concentré de tomates traité désigne le produit préparé par concentration du liquide, ou de la pulpe, extrait de tomates substantiellement saines, mûres et rouges (Lypersicum esculentum), filtrées ou préparées de toute autre façon, de manière que le produit fini soit débarrassé des peaux et pépins, ainsi que des autres parties dures ou gros morceaux; et conservé par des procédés physiques. (Briquitte.N. , 2009) L'objectif de notre travail consiste à faire une étude comparative et une évaluation de trois produits (SCT, DCT, TCT) et dans les trois points de transformation de la tomate en conserve par des méthodes d'analyses règlementaires utilisées par le laboratoire de qualité de la conserverie Amor Benamor (CAB). 1. Généralité sur le tomate : Origine et histoire de la tomate : La tomate appartient à la famille des Solanacées, au même titre que la pomme de terre, le poivron, le piment, l'aubergine, le tabac ou encore le pétunia. Elle présente une multitude de variétés et se cultive à l'origine dans un environnement chaud, comme l'Amérique du Sud lui offrait. La tomate vient de l'Amérique du Sud, avec des formes sauvages rencontrées au Pérou et en Equateur mais elle a été cultivée pour la première fois au Mexique par les Aztèques qui l'appelaient "tomalt". L'Europe ne l'a connue que vers le XVle siècle lorsque les espagnols et les portugais l'ont ramenée après leur découverte de l'Amérique. Les italiens l'ont appelée "pomodoro" qui se traduit par "pomme d'or" et en font surtout de la sauce. De l'Italie, elle gagne la Provence et conquiert petit à petit la France qui ne l'utilisait que de façon ornementale, craignant sa toxicité. Composition de la tomate : La tomate est un produit riche en eau (95%) donc très peu calorique. Elle contient de nombreux antioxydants : du lycopène(prévention des cancers), de la vitamine C, de la vitamine E et du bêta- carotène. Ces antioxydants piègent les radicaux libres néfastes pour l’organisme. Outre cet effet antioxydant, la vitamine C intervient dans la synthèse de protéines, dans l’inhibition de la formation de nitrosamines et dans l’absorption intestinale du fer et dans le système immunitaire. La vitamine E, quant à elle, intervient aussi dans la formation de l’hémoglobine et est aussi anti- hémolytique. Le bêta-carotène est l’antioxydant responsable de la coloration rouge de l’aliment. Métabolites primaires Sucres Il existe d'une variété à l'autre, des différences importantes des teneurs en sucre. L'indice réfractomètre (IR), qui mesure la matière sèche soluble, permet d'évaluer ces différences. Pour les variétés habituellement cultivées type rode ou gros calibre, l'IR varie de 3,5 à 5,5% Brix, Pour les variétés cocktail ou cerise, l'IR peut être beaucoup plus élevé, de 6 à 11% Brix (Briquitte.N. ,2009). Un jus de tomate dont le °Brix s'élève à 20 contient 200 g/litre de sucres solubles. Acides Le jus de tomates constituant un milieu tampon, une grande variation des acides libres ne se traduit pas par une variation importante du pH du jus qui se situe en générale entre 4 et 4,5 (Briquitte.N. ,2009). La saveur est généralement liée aux proportions relatives de sucres et d'acides dans les fruits, principalement le fructose et l'acide citrique. L'association de fortes teneurs en sucres et en acides produit les tomates les meilleures et les plus savoureuses. Le PH des tomates se situe habituellement entre 4,0 et 4,5 . Métabolites secondaire et micronutriments Les vitamines La tomate crue est source de vitamine A et de vitamine C, car 100 g de tomate apportent respectivement l'équivalent de 17,50 % des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) en vitamine A (soit 140 µg pour 100 g) et de 17,87 % des VNR en vitamine C (soit 14,3 mg pour 100 g). La tomate crue apporte également 10,25 % des VNR en vitamine B9 (soit 20,50 ug pour 100 g) et de 9,25 % des VNR en vitamine E (soit 1,11 mg pour 100 g). Les autres vitamines sont présentes en quantité représentant moins de 6 % des VNR Poly-phénol La composition phénolique des fruits de tomates évolue avec la maturation du fruit, et elle varie également quantitativement et qualitativement suivant les cultivars étudiés, les tomates cerises étant généralement les plus riches. A l'échelle de la cellule, les composés phénoliques sont principalement répartis dans deux compartiments les vacuoles et la paroi. Dans les vacuoles, les poly-phénols sont conjugués, avec des sucres ou des acides organiques, ce qui permet d'augmenter leur solubilité et de limiter leur toxicité pour la cellule. Au niveau de la paroi, on trouve surtout de la lignine et des flavonoïdes liés aux structures pariétales. Les composés phénoliques sont synthétisés dans le cytosol. Une partie des enzymes impliquées dans la biosynthèse des phénylpropanoïdes est liée aux membranes du réticulum endoplasmique, où elles sont organisées en métabolons. D'autres organites du cytoplasme, comme des vésicules golgiennes ou des chloroplastes, peuvent participer à la biosynthèse des composés phénoliques mais ce ne sont pas des lieux d'accumulation (Briquitte.N. ,2009). Lycopène A l'inverse d'autres caroténoïdes, on ne trouve du Lycopène que dans un petit nombre de végétaux, principalement les fruits et les légumes de couleur rouge. La tomate et ses produits dérivés (jus, ketchup, sauce tomate, soupe) sont les sources de lycopène par excellence. Les tomates crues représentent notre principale source d'apport en lycopèe. La quantité de Lycopène varie énormément entre la tomate crue qui en fournit environ 3mg pour 120grs de tomate crue alors qu'une tomate cuite peut en contenir jusqu'à 40mg pour 120gr de tomate cuite. On constate donc qu'il faudrait consommer 13 fois plus de tomate crue pour obtenir autant de Lycopène. (Briquitte.N. ,2009) Composés volatils Les composés volatils de tomates se trouveraient essentiellement dans la pulpe et dans la peau. Les premiers travaux relatifs aux constituants de la tomate remontent au début des années 30. Gustafson (1934) y signale alors la présence d'acétaldéhyde et d'éthanol. Depuis, et principalement à la suite des développements de la chromatographie en phase gazeuse et spectrométrie de masse, ce sont plus de 400 composés volatils qui ont été découverts dans la tomate. La concentration dans le fruit de ces composés varie de quelques ppb (ug/kg) à quelques ppm (mg/kg). uploads/Marketing/ document-2.pdf

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• Publié le Jan 07, 2023
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