1 2 TABLE DES MATIERES NAISSANCE DE LA VIE DANS VOTRE LEVAIN (LA MICROBIOTE MAI
1 2 TABLE DES MATIERES NAISSANCE DE LA VIE DANS VOTRE LEVAIN (LA MICROBIOTE MAISON) .......................................................... 3 LES CARACTERISTIQUES DE LA PANIFICATION AU LEVAIN ..................................................................................... 6 ELABORATION DU LEVAIN LIQUIDE ............................................................................................................................. 9 TOURTE DE MEULE .......................................................................................................................................................... 11 PAIN AU MAÏS ................................................................................................................................................................. 13 PAIN au MUESLI .............................................................................................................................................................. 15 PAIN A LA CAMELINE ................................................................................................................................................... 17 PAIN AU RIZ ..................................................................................................................................................................... 19 PAIN EPEAUTRE & KAMUT ............................................................................................................................................ 21 EL PAYSANNO ................................................................................................................................................................ 23 PAVES RUSTIQUES AUX CEREALES.............................................................................................................................. 25 PAIN A LA FLORENCE AURORE .................................................................................................................................. 27 BAGUETTE TRADITION EN DIRECT ............................................................................................................................... 29 BAGUETTE BIO NUTRITION EN BAC............................................................................................................................. 31 TOURTE DE MEULE .......................................................................................................................................................... 33 PAIN DE SEIGLE AUVERGNAT...................................................................................................................................... 35 PAIN NUTRITION ............................................................................................................................................................. 37 PAIN DE SAINT PIERRE (Pain d’Engrain/Petit Epeautre) ....................................................................................... 39 PAIN A L’EPEAUTRE DE CHAINDON .......................................................................................................................... 41 PÂTE A BRIOCHE ............................................................................................................................................................ 43 TATINOCHE ..................................................................................................................................................................... 45 BRIOCHE AUX FRUITS .................................................................................................................................................... 47 LEVAIN DANS L’EAU ...................................................................................................................................................... 49 LEVAIN « AU SEC » ......................................................................................................................................................... 51 PAIN BARBARIA .............................................................................................................................................................. 53 3 NAISSANCE DE LA VIE DANS VOTRE LEVAIN (LA MICROBIOTE MAISON) Par Marc Dewalque Différence de substrat (farine blanche ou farine intégrale) ? Par rapport à une farine blanche une farine intégrale, aura une population microbienne plus importante. Au départ de la fermentation, il y a 2,5 X moins de levures que l’on risque bien de retrouver dans la microflore du levain et 2 X moins de bactéries, mais aérobies (vivant à l’air) tandis que les bactéries qui se retrouvent dans le levain sont plutôt anaérobies (sachant vivre sans trop air) La biodiversité des levains (sur autres céréales ou blés anciens) Une farine de seigle se dégrade plus vite qu’une farine de froment, ce qui convient mieux dans l’exercice d’auto-fermentation recherché ici. Mais on retrouve souvent dans les analyses microbiennes effectuées des levures spécifiques à chaque substrat céréales. Ainsi des levains de céréales, de seigle, d’épeautre, d’amidonnier, de sorgho ont donné des microflores levures différentes. Evolution microflore du champ au levain déjà acidifié sur 5 jours de culture. Un relevé des levures présentes sur le grain de blé donnaient les mêmes genres et espèces recensées dans les levains. Ainsi un peu comme le viticulteur de haut de gamme, on risque bien des levures plus «endogènes» dans nos cultures de levains naturels spontanés Nombre de rafraîchis et durée de fermentation pour obtenir la culture. A.A. Parmentier donnant une recette d’élaboration d’un nouveau «levain de chef», semble obtenir une culture satisfaisante après 1 ½ jour en 3 rafraîchis espacés de 12 heures. Récemment une autre personne voulant obtenir une nouvelle souche de levain prônait 20 rafraîchis sur 10 jours. 2 exemples à l’opposé l’un de l’autre et qui nous montre les extrêmes. Il faut au moins 5 jours et surtout 4 à 5 rafraîchis pour obtenir une souche de levain sur auto-fermentation valable et ayant épuré grâce à l’acide organique produit les microorganismes potentiellement pathogènes. Plus que la durée de fermentation total, ce sont les apports de farine nourrissant la microflore naissante qui importe. Après 8 - 10 heures les microorganismes ont consommé tous les sucres simples présent dans la farine, ce qui indique que 12 heures est déjà suffisant. Evolution du levain après les 5 jours de culture initiale. On peut soit rafraîchir son levain-chef séparément de l’ensemencement de la pâte, soit reprendre les restes de pâte au levain (qui sont salée) comme levain-chef pour les cuissons des jours suivant. La première façon respecte mieux la sauvegarde de la souche initiale. Quoiqu’il en soit, la culture d’un levain-chef évoluera encore lorsqu’il servira d’ensemencement des pâtes et sera ainsi rafraîchie chaque jour de travail. Des analystes écrivent qu’il obtient sa maturité microbiologique après 10 jours et que les équilibres physico-chimique après 3 mois. Il est clair que lorsque qu’après la perte d’un levain, l’on se dépanne chez un collègue pour le levain, il faudra le travailler un temps pour retrouver sa propre «microbiote maison» En conservant le chef au frigo où dans les fermenteurs, la condition « froid » domine Le froid -au-dessus de 0°C- va probablement influer sur cette sélection de «microbiote maison» en plaçant le levain-chef pour la conservation dans des ambiantes de vie ralentie par le froid. C’est principalement sur les diverses souches de bactéries lactiques que le froid positif risque d’influer. En effet le genre de bactéries lactiques –homo fermentaires- ne produisant que de l’acide lactique (goût acide plus yaourt ou plus doux) sera favoriser par des températures plus chaudes tandis que les bactéries 4 lactiques dites hétéro fermentaires produisant acide lactique et acide acétique (goût acide plus vinaigre ou métallique) seront plus à l’aise à des températures plus basses. La levure (les thèses de la pollution par le nombre et de la pollution ambiante) La levure du levain n’est pas la même que la levure proposé en boulangerie. Elle sait tolérer un milieu de vie plus acide et résiste bien aux bactériocines (antibiotiques) produit par les bactéries lactiques. Pour preuve, l’arrivée sur le marché de levure commerciale «acide -tolérante» Comme un gramme de levure contient ± 12.000.000.000 de cellules et qu’un gramme de levain de panification en contient 10 à 100 fois moins, on comprend vite que «un peu de levure» peut venir dominer la fermentation et empêcher l’auto-fermentation de s’exprimer. La thèse de la contamination «ambiante» dans le fournil travaillant autant avec la levure qu’avec le levain naturel n’est toutefois avérée puisque quelques études démontrent que levain est tout le contraire de fragile et que c’est plutôt la levure commercialisée qui n’est pas capable d’intégrer un milieu acide. Le nombre d’études sur le levain est en plein boum On comptait environ 250 enquêtes scientifiques sur le levain de panification sur 20 ans entre 1980 et 2003. Sur deux ans de 2013 à 2015, il y en a eu 270. C’est dire l’engouement des firmes fournisseuses d’ingrédients aux boulangers et parfois un peu du secteur public sur ce thème délaissé autrefois. On découvre les nombreux bienfaits nutritionnels de ce type de fermentation mixte (alcoolique et lactique, pas seulement au niveau hygiénique mais aussi gustatif, texturant et conservateur. Les aides à starter (jus de raisins, pommes, produits laitiers, épices, miel) Démarrer un levain de panification avec un aliment fermenté autres que les céréales est souvent mise, puisque ces dernières même moulues en farine ne contenant que ± 15% d’humidité starter moins vite qu’un fruit qui lui peut contenir ± 85% d’humidité. Mais si l’on ne poursuit pas l’ensemencement du jus de raisin fermenté, les ferments spécifiques aux céréales reprendront le dessus à la longue. Le miel ou autre produits sucrés à raison de faible ajout de 1 à 2 % va permettre d’aider la fermentation, mais là aussi, à moins d’en ajouter à chaque ensemencement de levain, il influera plus sur la distance. Les épices peuvent à l’image du sel freiner la fermentation soit être une aide et encore la dose doit être contrôlée pour ne pas donner l’effet inverse. Les starters et les levains aromatisants Il faut faire une différence entre le levain dit souvent actif ou starter et le levain désactivé employé comme aromatisant ajouté dans la pâte à raison de ± 5%/Kg. de farine. Les levains désactivés seront souvent toastés puisque dans un produit cuit il existe beaucoup plus de molécules aromatiques, ce qui les rend aussi plus in activable. Ce terme ré activable doit être apprécié dans la même optique que biodégradable. Tout est biodégradable, mais cela n’indique pas les importantes différences de niveau de l’action. Les starters de culture pure doivent surmonter la difficulté de sécher différemment levures et bactéries et pouvoir proposer un nombre de germes suffisant afin de dominer par le nombre l’ensemencement microbien. Les fermenteurs et le levain liquide La transmission d’un corps pâteux ayant subi un temps de maturation par une fermentation va devenir plus tenace et ne saurait se transférer sans bourrage dans un système muni de vis d’Archimède. Pour transférer le levain il devra être liquide. Un levain liquide plutôt que ferme sera plus diluant des matières minérales dérangeant les microorganismes et favorisent un peu plus les levures que les bactéries Nouvelles données (le CO² est autant l’affaire des bact.lact. que des levures, la formation de dextranes et les bactériophages) Si l’on évalue le niveau de fermentation par la production d’acidité et non par l’effet de pousse, on remarque qu’une pâte de farine blanche fermente nettement moins qu’une pâte de farine intégrale. 5 La voie des bactéries hétéro fermentaires produit une molécule de gaz carbonique (CO²) sur la fermentation d’une molécule de glucose. La fermentation alcoolique réalise sur cette même fermentation de la molécule de glucose, deux molécules de CO². Si il existe une présence de plus de deux bactéries lactiques hétéro fermentaires pour un levure, les bactéries produisent un tout petit peu plus de CO² que les levures. Dans la fermentation de sucre saccharose ajouté, certaines bactéries lactiques (les Weissella et les Leuconostocs) vont lier les sucres en dextranes et apporter uploads/Marketing/ livret-recettes-pains-au-levain-pdf.pdf
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- Publié le Aoû 10, 2021
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