PRODUITS DE LA MER N°195 SEPTEMBRE 2019 ❘ 42 ❘ Dossier ❘ MOULES L a moule de bo
PRODUITS DE LA MER N°195 SEPTEMBRE 2019 ❘ 42 ❘ Dossier ❘ MOULES L a moule de bouchot disparaît des rayons frais de février à juin. Cultimer la propose déjà, précuite à la vapeur, au rayon surgelé. Début 2020, quand la bou- chot s’arrêtera en vivant, ce produit en sachet sous vide de 800 grammes sera aussi vendu au rayon frais, décon- gelé, affichant une DLC de neuf jours. Une fois remis en température à l’établissement, « les tests ne montrent pas de modification gustative, indique Benjamin Le Faou, directeur commercial de Cultimer. Nous allons échan- tillonner vers octobre-novembre. » Pour « figer » la bouchot au meilleur de sa forme. Hors saison, Cultimer propose déjà de la moule bio d’Irlande ou de pêche du Danemark, « cela nous permettra de proposer aussi celle de France ». Plus chère bien sûr. « Nous sommes convaincus que le consommateur peut acheter une bouchot toute l’année. Des enseignes sont prêtes à jouer le jeu. » Bouchot : il n’y a plus d’saison ! Garanties STG moule de bouchot : 21,86 % de chair, épaisseur ≥ 1,2 cm (au moins 95 % du lot). AOP baie du mont Saint-Michel : 25 % de chair, ≥ 4 cm (80 % du lot). Label rouge : sur pieu, 27 % de chair, ≥ 4 cm (85 % du lot). Sur filière, 28 % de chair, ≥ 4,5 cm (90 % du lot). Barfleur NFM (pêche) : 23 % de chair, ≥ 4 cm. L ’État avait encouragé la mytiliculture dans les années 1950 pour répondre aux besoins des Français, qui absor- baient 60 000 tonnes par an. Avec succès : la production atteint ce niveau. Sauf qu’entre-temps, la consommation a doublé et le recours à l’import a grimpé. La valse des moules en Europe illustre un marché de plus en plus déconnecté de la production : près de 60 % sont exportées (303 000 tonnes en 2017), surtout fraîches, au sein du marché intra-Union euro- péenne, souligne l’Eumofa. L’Allemagne exporte plus de 90 % de sa production aux Pays-Bas. Et importe plus de 90 % de sa consommation, du Danemark, des Pays- Bas… dont ses propres moules après un aller-retour pour être emballées à Yerseke. Les Pays-Bas et l’Espagne, premiers fournisseurs européens, jouent le rôle de plaques tournantes, exportant surtout vers la Belgique et la France. Le Danemark et l’Irlande expédient presque toute leur pro- duction. Au Danemark, il s’agit à 97 % de moule de pêche, vendue toute l’an- née, au prix moyen à la première vente de 0,68 euro/kg. Une dizaine de pêcheries du Limfjord arborent l’écolabel MSC. Quant à l’Irlande, elle fournit l’UE en moules de corde, en partie sous label bio. L’Europe achète aussi à l’international des moules préparées ou en conserve, en particulier au Chili (43 000 tonnes) et en Nouvelle- Zélande (5 000 tonnes). La France achète ainsi 13 000 tonnes de moules préparées, surtout décoquillées, du Chili, soit 52 000 tonnes en équivalent poids vif (EPV). Et 4 000 tonnes surgelées (16 000 EPV), principalement de Nouvelle- Zélande et d’Espagne. Ses achats de moules fraîches (44 728 tonnes en 2017) se font surtout aux Pays-Bas et en Espagne, et complètent à un prix compétitif l’offre française. « Le prix moyen à la première vente en France est 2,7 fois plus important que dans le reste de l’Europe », constate le bureau d’études Via Aqua : 2,21 euros/kg contre 0,87 pour l’edulis ; et 1,97 contre 0,63 pour la galloprovincialis. Parce que la moule de France le vaut bien ! Comme en 2018, la nature a été généreuse et les parcs sont bien garnis. Selon la rotation classique, les moules de deux ans de Normandie ouvrent le bal en La moule fraîche voyage à tout va en Europe Elle se segmente et se valorise grâce aux labels Cette saison, l’offre française est belle mais tardive Enquête : Solène LE ROUX et Bruno SAUSSIER Bond de garanties AOP , Label rouge, bio, STG, MSC : certifiant l’origine, la qualité ou les pratiques, les labels ont du succès sur le marché français des moules. Les mytiliculteurs s’y engagent davantage, face à une demande en hausse. L’offre française reste la mieux valorisée sur le marché intérieur, face à l’import, toujours conséquent pour satisfaire notre appétit. MOULES Cultimer PRODUITS DE LA MER N°195 SEPTEMBRE 2019 ❘ 43 ❘ Dossier ❘ MOULES Marché français 62 330 t produites (82 % de Mytilus edulis). 60 727 t importées (poids net, 112 728 t EPV) et 3 628 t exportées. 119 429 t de consommation apparente (171 430 t EPV). 2,4 kg par habitant et par an contre 1,3 dans l'UE. 31,6 % de ménages acheteurs, en moyenne 2,7 fois par an avec 1,6 kg par achat. (Données 2017 et 2018, Eumofa, Kantar Worldpanel & FranceAgriMer) avril-mai, avant d’attaquer les moules de filière de Charente et de Méditerranée, sui- vies début juin des bouchots de Charente et de la baie de Saint-Brieuc. La moule de Barfleur se pêche aussi dès juin, mais depuis quatre ans, le gisement est insuffi- sant. La moule sous AOP (appellation d’ori- gine protégée) de la baie du mont Saint- Michel entre en scène en juillet. La star s’est fait attendre cet été jusqu’au 31 juillet, tar- dant à se remplir. Alors que les Normands témoignent d’excellents taux de chair. Les mytiliculteurs de Pénestin ont aussi dû patienter jusqu’à début août, malgré des moules bien charnues, à cause d’une fer- meture liée au Dinophysis. La saison myti- licole s’étend ainsi jusqu’à janvier, mais se retrouve dès l’automne concurrencée par l’import, qui comble le creux jusqu’en avril. « Le secteur gagnerait à travailler plus en cœur de saison », estime Antoine Prévost. Pour le directeur marketing, développe- ment et innovation de Mytilimer depuis un an, issu d’autres rayons alimentaires, « c’est ahurissant d’attaquer la vente de la bouchot dès mai, avec de la moule de deux ans qui décrédibilise le produit ». Il déplore « un cercle vicieux où on pro- duit pour être les premiers ». Les produits sont au top de leur qualité de septembre à décembre, mais les clients en réclament surtout de mai à août. Quoique cet été, « le commerce est calme en GMS, observe Benjamin Le Faou, directeur commercial de Cultimer. Mais le niveau de vente reste correct. » Avec 25 producteurs associés de la Normandie à la Charente, et 200 parte- naires fournisseurs, le groupement vend 8 000 à 8 500 tonnes de moules par an. Et investit dans une troisième ligne de condi- tionnement, devenant « le premier opéra- teur en capacité ». Pour les producteurs, la tendance est à « saisir les opportunités de différencia- tion », observe Via Aqua. L’AOC (deve- nue AOP) a ouvert la voie en 2006. Le bio, après un début timide il y a une dizaine d’années, trouve son marché. Plus récent, le Label rouge, obtenu en 2015 sur filière et 2017 sur pieu, décolle enfin. « Les labels permettent d’augmenter le prix de vente », constate Via Aqua. « Ils valorisent vraiment le produit, confirme Benjamin Le Faou. C’est vrai pour le Label rouge, le bio et l’AOP . » La STG (spécialité traditionnelle garantie), méconnue du public, protège aussi le terme bouchot d’un usage frau- duleux depuis 2013 et garantit une qualité standard minimum. Mais « 90 % des consommateurs ne savent pas ce que signifie bouchot, beau- coup croient que c’est une localité, même des Bretons », alerte Antoine Prévost. Mytilimer a interrogé des groupes de consommateurs de moules partout en France. « Il n’y a aucun frein face à la moule de corde. Et on se focalise sur les bas- sins, mais hormis au niveau très local, les consommateurs ne sont pas attachés à une origine, mais plus à la qualité. » Selon un test de dégustation avec 150 personnes, « les moules les plus appréciées sont les grosses homogènes puis les petites homo- gènes, devant les grosses hétérogènes. » Mytilimer, qui vend 11 000 tonnes de moules par an dont 6 000 issues des parcs de ses six actionnaires, a revu sa gamme sur la base de ces constats. « Notre vocation, c’est plutôt le marché national. On donne des repères qualité. » Le groupement à la marque La Cancalaise segmente ainsi son offre avec en premium, la sélection AOP , aux critères resserrés : « Nous ciblons zéro moule de moins de 4 cm, avec une tolérance à 5 % du lot. » Elle est vendue en format 1 kg avec un fourreau carton, comme la Label rouge. Viennent ensuite en 1,4 kg l’AOP simple, la moule bio et la « bouchot sélection » (tolé- rance à 25 % de moules de moins de 4 cm). Puis, sans marque, la bouchot France STG. Avec la même segmentation en vrac. Un client peut très bien opter tour à tour pour un basique ou le haut du panier, selon les occasions. Mais en connaissance de cause. S. L. R. L.F. L.F. Dossier ❘ MOULES PRODUITS uploads/Marketing/ moules-bond-de-garanties.pdf
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- Publié le Jui 14, 2022
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