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Influence de la nutrtition azotee sur le profil aromatique pdf

Impact de la nutrition azotée sur le pro ?l aromatique des vins Matinée technique septembre Marie-Laurence PORTE - Fabien FAGET CLes besoins de la levure en azote L'azote est un élément essentiel qui entre dans la composition des acides aminés des protides et des protéines Pour les levures ces protéines sont des éléments constitutifs de la cellule ou des enzymes qui interviennent comme transporteurs dans des réactions métaboliques protéines fonctionnelles L'azote est donc un facteur clef pour la multiplication et l'activité physiologique de la levure L'azote assimilable est constitué d'azote ammoniacal et d'acides aminés Parmi tous les acides aminés certains comme la proline ne sont pas assimilables par la levure On considère souvent qu ? en moyenne les moûts contiennent deux tiers d ? azote aminé et un tiers d ? azote ammoniacal En réalité de fortes disparités de ratio aminé ammoniacal existent d ? une parcelle et d ? un millésime à l ? autre Matinée technique septembre Marie-Laurence PORTE - Fabien FAGET CSuivant les souches les levures sont plus ou moins exigeantes en azote Des facteurs tels que pH bas ou températures extrêmes ? C ou C augmentent aussi la demande en azote des levures Carence azotée N ass à mg l pour TAV de vol ?? départ et une cinétique de fermentation lents ?? Risque d ? arrêt de FA ?? l ? apparition de réduction formation de H S et des impacts négatifs sur la formation des arômes les thiols et les composés fermentaires Matinée technique septembre Marie-Laurence PORTE - Fabien FAGET CImpact du type d ? azote Deux formes d ? apport azoté la forme minérale phosphate d ? ammonium - DAP sulfate d ? ammonium la forme organique levures sèches inactivées - LSI autolysats de levures Il convient de viser une teneur en azote assimilable comprise entre et mg l selon la richesse en sucre Di ?érences avérées en dégustation pour un même vin issu de moût complémenté soit en azote organique soit en azote minéral Azote minéral Soufré réduit Végétal Moins fruité Azote organique Plus fruité Plus frais Moins réduit Matinée technique septembre Marie-Laurence PORTE - Fabien FAGET CMatinée technique septembre Marie-Laurence PORTE - Fabien FAGET CQuatre impacts de l ? azote ? La multiplication cellulaire est augmentée par les apports azotés qui restent e ?caces jusqu'à mi ?? fermentation de densité puis diminuent progressivement pour être nuls dans le dernier tiers de la FA après de densité Une partie de l'azote assimilé est incorporé dans des protéines de structure qui sont nécessaires à la construction de nouvelles cellules Assimilé trop rapidement par la levure l ? azote minéral favorise en e ?et leur multiplication rapide et importante les mettant dans une situation de carence générant une production d ? arômes soufrés indésirables et d ? acidité volatile Un excès d ? azote minéral peut inhiber certains systèmes de transport et ainsi limiter l ? entrée des précurseurs des thiols entrainant une diminution du potentiel aromatique du vin Matinée technique septembre Marie-Laurence PORTE