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“Ma sélection de Haricots Verts tout en ﬁ nesse, délicatement cueillis et rangé

“Ma sélection de Haricots Verts tout en ﬁ nesse, délicatement cueillis et rangés à la main. Cette ligne parfaite, tout mon portrait !” C Achetez en ligne sur www.cassegrain.com P O U R V O T R E S A N T É , M A N G E Z A U M O I N S C I N Q F R U I T S E T L É G U M E S PA R J O U R . W W W. M A N G E R B O U G E R . F R Le plaisir d’être à table La bonne chère fait partie de l’un de nos grands bonheurs de Noël. Moi, la première, c’est l’un des moments qui me fait retomber en enfance : observer une jolie table aux couleurs chatoyantes où s’étalent les trésors de notre patrimoine culinaire. Cette année encore, on chouchoute nos papilles avec un budget moyen de 177 euros exclusivement dédié à la nourriture. Les Français et la bonne bouffe, c’est une grande histoire d’amour et les fêtes de fin d’année en sont le point d’orgue. C’est ce qui fait la magie de Noël de 0 à 77 ans : l’amour d’être tous ensemble autour d’un bon repas. Et ces festivités n’échappent pas aux évolutions des tendances : la recherche de la qualité et de la simplicité. À travers notre dossier de couverture, on rend ainsi hommage aux produits cultes, saumon, foie gras, saint-jacques, avec toujours, en fil rouge, des recettes faciles et généreuses. Promis, vous en reprendrez plutôt deux fois qu’une ! Joyeuses fêtes Morgane Leclercq, rédactrice en chef L’ÉDITO gourmand.viepratique.fr 3 p. 8 La team en cuisine Noix de saint-jacques au cidre p. 11 La recette de Cyril Lignac Petit tartare desaint-jacques citron vert, clémentine et caviar p. 12 La chef à suivre David Toutain p. 14 On like ou pas ? Actus, tendances Web… p. 20 Notre invité Clovis Cornillac Le dossier de couverture p. 23 Saint-jacques, foie gras, saumon... Pintade aux poires et marrons (p. 59) N° 360 • gourmand.viepratique.fr Star du marché : la châtaigne (p. 47) Le saumon fumé (p. 39) Les 15 jours de menus p. 46 Mes menus, semaine 1 p. 47 Star du marché : la châtaigne p. 53 Week-end. Comme au marché de Noël p. 56 Mes menus, semaine 2 p. 61 Week-end. Mon punch maison Bon et sain p. 67 A chaque poivre, son usage p. 72 3 recettes bien relevées p. 75 Mes 2 recettes à tartiner (et vegan) L’atelier pâtisserie p. 77 Osez les desserts glacés Clovis Cornillac (p. 20) sommaire En couverture En couverture En couverture 4 gourmand.viepratique.fr La déco p. 86 Les bûches en tenue de fêtes p. 88 Une fête pour les yeux Malin p. 90 Spécial huîtres, de l’ ouverture à la dégustation p. 94 Shopping GMS Nos coups de cœur ! Fiches à découper : 8 idées autour des agrumes ABONNEZ-VOUS ! Rendez-vous en page 95 ou sur Gourmandabo.com Ou par courrier : Rédaction Gourmand, 6 rue Tarnac, 47220 Astaf ort. Rejoignez la communauté des Gourmands sur les réseaux sociaux : Facebook.com/gourmandmag Instagram.com/gourmandmagazine Twitter.com/gourmand_mag Pinterest.com/gourmandmag/ Marion, secrétaire de rédaction Je fais dans les classiques, j’adore le saumon fumé accompagné d’une petite tranche de citron et les saint-jacques juste poêlées. Vous êtes plutôt foie gras, saumon ou saint-jacques ? Les réponses de la team Heydi, maquettiste J’adore le saumon (fumé ou non). Je trouve cela très frais et ça a l’avantage de ne pas être trop lourd. Fumé, je le sers avec des blinis au sarrasin. Sinon, je l’apprécie en tartare dans des petites verrines. Manue, rédactrice en chef adjointe Je ne jure que par les saint-jacques, d’ailleurs la recette de la rédac qu’on partage avec vous (p. 10), c’est la mienne ;). Je n’en mange qu’à Noël pour les choisir fraîches. L ’atelier pâtisserie (p. 77) Spécial huîtres En couverture Dany, directrice de la rédaction Moi, c’est foie gras, en terrine et en recette express au micro-ondes. Je le fais très peu cuire et je le savoure sur du pain grillé (pour ça, rien ne vaut la bonne miche de pain de campagne). De l’ouverture à la dégustation (p. 90) 6 gourmand.viepratique.fr gourmand.viepratique.fr 6 On saupoudre des cacahuètes torréf ées et non salées pour apporter du croquant. Leurs saveurs se marient très bien avec celles du cidre. Les noix doivent être saisies très rapidement, sinon leur chair se raf ermit. Pour cela, la poêle doit être très chaude. Ce qu’il vous faut : des noix de saint-jacques, de la crème entière, des cacahuètes, du cidre doux et du vinaigre de cidre. Les saint-jacques, c’est notre péché mignon ! Et puisque leurs saveurs subtiles se suffisent à elles-mêmes, nul besoin de fioritures ! Voici notre recette préférée et simplissime à base de crème au cidre et de cacahuètes torréfiées. Au menu : des saint-jacques, de la crème et du cidre 8 gourmand.viepratique.fr LA TEAM EN CUISINE Pendant que Carole concasse les cacahuètes pour la torréfaction, Margot s’apprête à mélanger la crème et le cidre. gourmand.viepratique.fr 9 Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 25 min • 12 noix de saint-jacques • 40 cl de crème entière liquide • 30 cl de cidre brut • 5 cl de vinaigre de cidre • 20 g de cacahuètes non salées • 1 c. à soupe d’huile ou de beurre • 1/2 c. à café de sucre • Sel et poivre 1. Préparez la crème : dans une casserole, mélangez la crème et le cidre. Portez à ébullition et laissez réduire à feu moyen 15 minutes. Elle doit devenir onctueuse. Salez. 2. Concassez les cacahuètes et faites- les torréfier 3 minutes à la poêle. Réservez. Une fois la sauce réduite, commencez la cuisson des noix de saint-jacques : faites chauffer une poêle 2 minutes avec la matière grasse. Snackez les noix de saint- jacques 30 secondes de chaque côté. Retirez-les et réservez-les à plat et au chaud dans une assiette recouverte d’un couvercle. Si vous utilisez des noix de saint-jacques surgelées, laissez-les décongeler toute une nuit au réfrigérateur. 3. Déglacez aussitôt la poêle avec le vinaigre de cidre. Ajoutez le sucre et mélangez à l’aide d’une spatule pour récupérer les sucs. 4. Versez le vinaigre dans la sauce à la crème, mélangez au fouet et laissez cuire 3 minutes supplémentaires. 5. Dressez la sauce dans des petits bols, disposez 3 noix de saint- jacques par personne, poivrez et saupoudrez de cacahuètes torréfiées. Décorez de feuilles de persil, de trèfle ou de pourpier. Noix de Saint-Jacques et crème au cidre Tour de main Pour obtenir une sauce onctueuse plus rapidement, vous pouvez incorporer 1 cuillerée à café bombée de fécule de maïs préalablement diluée dans un peu de crème liquide. 10 gourmand.viepratique.fr la team en cuisine LA RECETTE DE CYRIL LIGNAC Petit tartare de saint-jacques, citron vert, clémentine et caviar 1. Pelez une clémentine à vif, prélevez les suprêmes à l’aide d’un petit couteau pointu puis coupez-les en petits dés, pressez la deuxième clémentine. Faites les mêmes opérations avec les 2 citrons verts. 2. Rincez et épongez les noix de saint-jacques, détaillez-les en lamelles puis en dés. Mélangez-les aux dés et aux jus des agrumes. Ajoutez l’huile d’olive, salez et poivrez, mélangez délicatement. 3. Répartissez le tartare dans 6 coupelles, surmontez d’une petite cuillerée de caviar ou d’œufs de poisson. Servez bien frais. Pour 4 personnes Préparation 30 min • 18 noix de saint-jacques • 30 g de caviar (ou d’œufs de lump) • 2 clémentines • 2 citrons verts • 4 c. à soupe d’huile d’olive à la mandarine (ou nature) • Sel et poivre Pour le dressage, j’utilise des petites galettes aux céréales ou au maïs, je tartine du tarama, je dispose le tartare de saint-jacques et j’ajoute un filet de jus citron. gourmand.viepratique.fr 11 David Toutain C’est lui le chef La saisonnalité « En tant que restaurateur parisien, on est bien desservi. On travaille en direct et l'on sait en temps réel quand les asperges ou les petits pois arrivent. C’est le b.a.-ba de ma cuisine. » Leader de la nouvelle vague de cuisiniers, ce chef crée une ligne d’assiettes. L’occasion de redécouvrir ses saveurs originales. Et de (se) faire des petits cadeaux… Par Henri Yadan Son parcours Né il y a 35 ans, à Flers, ce petit- fils d’agriculteurs passe un bac pro et intègre les cuisines de Franck Quinton, à Bagnoles-de- l’Orne. À 20 ans, il rejoint Alain Passard avant de passer chez Marc Veyrat. À Paris, le cuisinier travaille à l’Agapé Substance puis ouvre un restaurant à son nom. Le chef le plus doué de sa génération y décroche une étoile en quelques mois… Un peu de Normandie dans ses menus « Les noix de saint-jacques avec du cidre dans l’accord mets-vins. Et notre botaniste travaille dans toute la Normandie pour nous ramener des herbes. » Sa ligne d’assiettes « Réalisées avec la céramiste Patricia Vieljeux, elles sont en grès de Saint-Amand-en-Puisaye, en Bourgogne. Chacune est unique et il uploads/Religion/ 5-bcghfa-0-kdi-0-je-8.pdf