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Les recettes du monastère Frère Jean Éditions Art Sacré Les recettes du monastè

Les recettes du monastère Frère Jean Éditions Art Sacré Les recettes du monastère Frère Jean Éditions Art Sacré Fraternité Saint Martin Le Verdier - 48160 Saint-Julien-des-Points Tél : 00 33 (0)4 66 45 42 93 skite.saintefoy@wanadoo.fr 3 Avant-propos Emmanuel Tresmontant ........................................... 5 Préface Frère Jean ................................................................. 8 Remerciements aux collaborateurs ............................... 10 Crédits photos ................................................................. 10 Reflets d’un pèlerinage intérieur Christian et Thérèse Rœsch .................................... 12 Les recettes Les entrées ................................................................ 25 Manger juste Christian et Thérèse Rœsch .................................... 46 Les plats ...................................................................... 51 Le jeûne Evelyne Chevillat .................................................... 74 Les plats de carême ............................................. 81 Nourritures spirituelles Evelyne Chevillat .................................................... 88 Les desserts de carême ...................................... 97 Le temps des jardins Evelyne Chevillat ................................................... 102 Les œufs de Pâques colorés .......................... 108 Les desserts ............................................................. 111 Le potager du monastère Frère Jean .............................................................. 124 Les boissons ........................................................... 127 Le goût du café Hippolyte Courty ................................................... 128 Esprit du vin Bruno Quenioux ................................................... 136 Recettes diverses ................................................. 139 Pélardon du village Une bergère du village ........................................... 144 Pain pour les gastronomes Alex Croquet ......................................................... 147 Art Sacré Gérard Faure ......................................................... 157 Index des recettes ......................................................... 168 Les livres déjà parus ..................................................... 171 4 Avant-propos Dans la vie, nous avons tous besoin d’un bon médecin, d’un bon avocat, d’un bon plombier, j’ajouterais : d’un bon moine… Frère Jean, pour moi, est ce bon moine. Dans les épreuves, dans les deuils, dans les périodes de doute et d’angoisse, il est là, comme un menhir dressé sur son piton rocheux des Cévennes. À l’écoute, attentionné, bon. Ses conseils et ses prières m’ont toujours aidé. Où trouver ailleurs une telle parole ? Les psycha- nalystes, chez qui on va se confier, comme autrefois on allait se confesser chez son curé, font commerce de leur écoute, et ignorent, pour la plupart, la dimension spirituelle de l’homme, qui existe pourtant, au même titre que l’inconscient biologique qui gouverne nos corps et que l’inconscient freudien qui gouverne nos rêves. Dans le monde qui est le nôtre, dominé par l’athéisme le plus mortifère et le plus destructeur qui soit (l’homme et la nature étant chosifiés et réduits au statut d’outils de production), entendre ainsi la voix douce et profonde d’un homme de Dieu, c’est comme boire l’eau de la source quand on a soif, et que l’on est perdu dans la montagne aride brûlée par le vent et le soleil. Quand je me promène devant Notre Dame, à Paris, et que je contemple cette sublime masse de pierres, élevée par des milliers d’hommes, pendant deux siècles, j’imagine quelle certitude de la vérité a dû être la leur pour accomplir un tel prodige. Où est donc notre certitude de la vérité, à nous, hommes du XXIe siècle ? La vie qui est apparue sur notre planète, voici deux ou trois milliards d’années, est un miracle et résulte d’une intention à l’œuvre dans l’univers depuis les origines. Notre Terre est donc semblable à une oasis dans le désert. Et nous sommes en train de la détruire. Frère Jean consacre sa vie de moine à célébrer la beauté de cette Création, à la manière d’un Vivaldi composant son Gloria joyeux et lumineux, d’abord par l’image, en tant que photographe, puis par le goût, en tant que cuisinier. Et c’est par ce côté-là que j’eus un jour la chance et le bonheur de faire sa connaissance, au printemps 2013, alors que je collaborais à la rubrique gastronomie du journal Le Monde. 5 6 Le caviste et philosophe du vin Bruno Quenioux m’avait incité à rendre visite à ce moine orthodoxe pour qui la cuisine est aussi une forme de prière : « Tu verras, m’avait-il dit, c’est un homme que l’on ne peut pas embobiner, il a l’esprit clair et il sonde les cœurs, tu es obligé d’être vrai avec lui, sinon, il te met face à ta propre hypocrisie, j’en ai fait l’expérience ! » Cette rencontre avec Frère Jean fut décisive. En m’ouvrant la porte de son merveil- leux monastère, où il fait bon se reposer en contemplant la forêt environnante, il m’ouvrait aussi une autre porte et me faisait comprendre ce que pouvait, ou ce que devait être la cuisine : un moment de grâce, simple, humain, capable de nous relier à la nature et d’établir un lien d’amitié entre les convives. Tous ses plats racontent une histoire. Ses légumes du jardin, baignés par la rosée du matin, qu’il a plantés, arrosés, soignés et cueillis avec tendresse. Le sanglier qu’un voisin paysan et chasseur lui apporte et dont il fait une daube extraordinaire. Le vin que des grands vignerons lui offrent, comme la regrettée Anne-Claude Leflaive, en Bourgogne, chez qui Frère Jean était allé exorciser un bâtiment et bénir la récolte. Au Skite Sainte Foy, on participe à la vie des moines, on met la table, on fait la vaisselle, on ramasse du bois, on coupe les bûches, on passe le balai… Lors des repas, les plats sont présentés très simplement sur la table en bois, mais c’est cette simplicité qui est belle. Le caviar d’aubergine y est bien plus goûteux que le caviar de chez Pétrossian vendu 3 200 euros la boîte ! Le velouté de potimarron aux châtaignes, la brandade de morue, l’humble ratatouille, le fromage de chèvre à l’huile d’olive, les cerises du jardin, la vatrouchka au fromage blanc, aux raisins et au rhum que Frère Jean prépare pour Pâques et qu’il sert avec un verre de vin de noix parfumé à l’écorce d’orange et au clou de girofle… Tout cela est divin. Journaliste gastronomique, je reçois chaque jour des livres de recettes signées par les plus grands chefs du monde. J’en ai tellement qu’ils sont empilés un peu partout dans mon apparte- ment. Sauf que ces recettes sont infaisables, trop complexes, et parfaitement ennuyeuses. Elles ne racontent rien, si ce n’est l’ego de celui qui les a inventées… Un très grand chef oublié aujourd’hui, Alain Chapel, avait écrit un livre culte intitulé : La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes (paru chez Robert Laffont en 1980). Pour Chapel, la cuisine, c’est d’abord une intention, un acte d’amour, un geste, une énergie. La technique 7 vient après… Aujourd’hui, dans les restaurants étoilés, les plats sont techniquement parfaits, mais, le plus souvent, totalement dépourvus d’intention, d’amitié, d’affects, de sentiments. On ne sent pas la mer, on ne sent pas la terre, on n’entend pas le souffle du vent, ni l’odeur de la peau du paysan qui a cultivé ses tomates. Le cuisinier exhibe son moi et occupe toute la place. « Regardez comme je suis virtuose ». En salle, on pensait venir se restaurer, retrouver la vie, la joie, l’énergie, comme chez Alain Chapel, et on se retrouve en train d’analyser les accords, comme si on était dans un laboratoire. Frère Jean propose une autre cuisine. Une cuisine qui vient du cœur et qui fait du bien. Les recettes que vous allez trouver dans son livre sont simples. Il n’y a pas d’oubli volontaire (les chefs ne veulent pas dévoiler tous leurs petits secrets). N’importe qui peut les réaliser. Et en les dégustant, on se retrouvera, par l’imagination, en ce lieu béni de Dieu, le Skite Sainte Foy, en Cévennes où la lumière possède un grain particulier, où le vin devient meilleur (j’en ai fait l’expérience !) et où les hôtes eux- mêmes apprennent à mieux se connaître. Emmanuel Tresmontant auteur, journaliste, critique gastronomique 8 Préface LES RECETTES DU MONASTÈRE Je ne suis pas cuisinier, pas jardinier, pas photographe, je suis moine ! J’exprime ma foi par mes actes : la prière, la cuisine, le jardinage, la photographie, la poésie. Par exemple pour la cuisine la divergence ne se situe pas dans le moyen mais dans l’esprit. L’acte est identique mais le but est différent. L’un est un métier, l’autre une prière. L’un s’élabore à partir d’une recette maîtrisée, l’autre jaillit du fond du cœur pour s’incarner dans un plat chaque fois unique. Il n’y a pas de répétition dans l’univers, chaque brin d’herbe, chaque instant est unique. La cuisine est toujours une passion qui se vit dans le partage et dans le respect de multiples règles exigeantes et de détails minutieux. J’ai été éveillé à la cuisine par ma mère, initié à l’esprit par le Père Théologos, au Mont Athos en Grèce, puis à l’élaboration des plats avec la beauté du geste par le Père Séraphim au monastère Saint Sabba, dans le désert de Judée en Terre Sainte et enfin à l’étendue du savoir-faire par le chef étoilé Patrick Pagès à Vialas dans les Cévennes. Quand un chef cuisinier me rend visite, je l’écoute me parler de sa vocation. Quand un pèlerin vient au Skite Sainte Foy, il vient pour s’immerger dans le silence, pour redécouvrir son âme d’enfant émer- veillé, pour écouter la nature lui parler de l’instant, pour goûter un fruit sur l’arbre, pour mâcher une herbe aromatique pour en extraire les multiples saveurs, pour s’asseoir face à l’infini de la Vallée Longue, pour participer paisiblement aux offices. Je n’ai pas la prétention uploads/Religion/ recettes-du-monastere.pdf