Fiche n°3 : Comment passe-t-on du lait liquide au yaourt solide Niveau 5° et 3°

Fiche n°3 : Comment passe-t-on du lait liquide au yaourt solide Niveau 5° et 3° (PC) Groupe de travail Atelier Sciences et Cuisine 1/9 Fiche n°3 Fiche récapitulative Titre Fiche n° 3 Comment passe-t-on du lait liquide au yaourt solide? Niveau 5ème et 3ème Thèmes de convergences • Sécurité : technique de chauffage • Sécurité : emploi des solutions acides ou basiques • Environnement et développement durable : danger présenté par les solutions trop acides ou trop basiques Liens et prolongements avec les autres niveaux / disciplines SVT 6° Parties du programme • 5ème : Mélanges aqueux • 3ème : Tests de reconnaissance de quelques ions Connaissances à acquérir Socle commun : • 5ème : mélanges homogènes et hétérogènes • 3ème : domaines d’acidité et de basicité en solution aqueuse Hors socle : • 3ème : une solution aqueuse neutre contient autant d’ions hydrogène H+ que d’ions hydroxydes HO-. : dans une solution acide, il y a plus d’ions hydrogène H+ que d’ions hydroxyde HO-. Capacités déclinées dans une situation d’apprentissage Socle commun : • 5ème : décrire, réaliser et schématiser une filtration • 3ème : identifier à l’aide d’une sonde ou par estimation avec un papier pH, les solutions neutres, acides et basiques. Hors socle : • 5ème : faire la distinction à l’œil nu entre un mélange homogène et mélange hétérogène Attitudes développées • sens de l’observation • curiosité pour la découverte des causes des phénomènes naturels, imagination raisonnée, ouverture d’esprit • esprit critique • observation des règles élémentaires de sécurité, respect des consignes • respect de soi et respect des autres • responsabilité face à l’environnement Fiche n°3 : Comment passe-t-on du lait liquide au yaourt solide Niveau 5° et 3° (PC) Groupe de travail Atelier Sciences et Cuisine 2/9 Fiche élèves Titre Comment passe-t-on du lait liquide au yaourt solide ? Niveaux 5ème et 3ème Protocole général Protocole détaillé : opérations réalisées chauffage du lait jusqu’à ébullition • mesurer 100 mL de lait entier à l’aide de l’éprouvette graduée et verser le lait dans un bécher • placer le bécher quelques millimètres au-dessus d’un bec électrique • chauffer jusqu’à ce que le lait soit à ébullition • enlever le bécher du bec électrique * * * * ajout du jus de citron • presser le jus d’un citron • mesurer 2mL de jus de citron à l’aide d’une éprouvette graduée • verser 2mL de jus d’un citron dans le lait bouillant * * * filtration pour récupération du « petit lait » • placer un entonnoir avec filtre sur un bécher étroit • verser le mélange sur un agitateur de façon à ce qu’il coule doucement sur les parois du filtre • attendre l’écoulement du mélange • éventuellement, dégager le fond du filtre en enlevant délicatement le lait caillé (aussi appelé fromage frais) qui empêche l’écoulement à l’aide d’une spatule. Attention à ne pas percer le papier filtre. • récupérer le filtrat (liquide limpide dans le bécher), ici appelé petit lait • récupérer le lait caillé dans le filtre puis le déposer dans une coupelle • observer et noter la taille des grumeaux obtenus * * * * * * * estimation du pH du jus de citron avec papier pH • découper un rectangle de 1cm de côté dans la bande de papier pH • placer un agitateur dans le jus de citron et recueillir une goutte de liquide • déposer l’agitateur verticalement sur le bord rectangle précédent • indiquer au crayon de papier le nom du produit déposé sur le rectangle • observer le changement du papier pH • comparer la couleur avec l’échelle des teintes • conclure sur l’acidité, la neutralité ou la basicité du jus de citron * * * * * * * obtention d’un lait caillé avec du jus de citron estimation du pH du lait caillé • estimer, suivant la méthode précédente, le pH du lait caillé obtenu • conclure sur l’acidité, la neutralité ou la basicité du lait caillé * * fabrication du mélange yaourt – lait entier • mesurer 100 mL de lait entier à l’aide de l’éprouvette graduée et verser le lait dans un bécher • mettre une spatulée de yaourt dans un 2ème bécher • ajouter le lait dans le 2ème bécher * * * fabrication de yaourt chauffage doux et lent du mélange au bain marie • placer le cristallisoir rempli d’eau quelques millimètres au-dessus d’un bec électrique • placer une sonde thermométrique dans l’eau • faire chauffer l’eau jusqu’à 50°C • placer le bécher dans l’eau (chaude mais non bouillante) • chauffer le mélange yaourt – lait entier pendant 3 heures * * * * * Fiche n°3 : Comment passe-t-on du lait liquide au yaourt solide Niveau 5° et 3° (PC) Groupe de travail Atelier Sciences et Cuisine 3/9 observations et comparaison des laits caillés obtenus • observer la texture du lait caillé obtenu par le yaourt • conclure : Pour fabriquer un yaourt faut-il un caillage lent ou rapide ? * * estimation du pH du yaourt • estimer le pH du yaourt obtenu • conclure sur l’acidité, la neutralité ou la basicité du yaourt * * chauffage du lait • mesurer 100mL de lait entier à l’aide de l’éprouvette graduée et verser le lait dans un bécher • placer le bécher quelques millimètres au-dessus d’un bec électrique • placer une sonde thermométrique dans le lait • faire chauffer le lait jusqu’à 50°C • enlever le bécher du bec électrique * * * * * ajout de la présure • verser 1 goutte de présure dans le lait tiède • couvrir le bécher avec un couvercle * * repos de 3 heures * récupération du lait caillé dans une faisselle placer le lait caillé dans une faisselle * observations et comparaison des laits caillés obtenus • observer la texture du lait caillé obtenu par la présure et la noter * obtention d’un lait caillé avec de la présure estimation du pH du lait caillé • estimer le pH de la faisselle obtenue • conclure : Le résultat obtenu est-il semblable au résultat obtenu lors de la fabrication du yaourt ? • conclure sur l’acidité, la neutralité ou la basicité de la faisselle * * * chauffage du lait • mesurer 100mL de lait entier à l’aide de l’éprouvette graduée et verser le lait dans un bécher • placer le bécher quelques millimètres au-dessus d’un bec électrique • placer une sonde thermométrique dans le lait • faire chauffer le lait jusqu’à 50°C • enlever le bécher du bec électrique * * * * * ajout du foin d’artichaut • enlever le foin d’un artichaut • mettre ¼ du foin dans une gaze • mettre l’ensemble foin+gaze dans le lait tiède (température de 23°C) * * * repos d’une nuit * observations et comparaison des laits caillés obtenus • rappeler la texture du lait caillé obtenu par la présure • observer la texture du lait caillé obtenu avec le foin d’artichaut conclure : Relier la texture des deux laits caillés à la rapidité de coagulation. * * * obtention d’un lait caillé avec du foin d’artichaut estimation du pH du lait caillé • estimer, suivant la méthode précédente, le pH du yaourt obtenu • conclure sur l’acidité, la neutralité ou la basicité du lait caillé * * synthèse établir un tableau de synthèse • Relever les différentes méthodes de caillage du lait, les noter sur l’horizontale • Sur la verticale noter les trois domaines d’acidité, neutralité et de basicité des fromages blancs obtenus • Remplir le tableau en fonction des résultats obtenus • Conclure : N’ y a-t-il qu’un seul milieu pour fabriquer du fromage blanc ? * * * * Fiche n°3 : Comment passe-t-on du lait liquide au yaourt solide Niveau 5° et 3° (PC) Groupe de travail Atelier Sciences et Cuisine 4/9 N°3 Fiche professeur – évaluation – barème Titre N°3 Comment passe-t-on du lait liquide au yaourt solide? Niveaux 5ème et 3ème Protocole général Opérations unitaires Connaissances, capacités, thème de convergence barème • chauffage du lait jusqu’à ébullition • sécurité : technique de chauffage **** • ajout du jus de citron *** • filtration pour récupération du « petit lait » • décrire, schématiser et réaliser une filtration ***** ** obtention d’un lait caillé avec du jus de citron • estimations du pH du jus de citron et du lait caillé • domaines d’acidité et de basicité en solution aqueuse • dans une solution acide, il y a plus d’ions hydrogène H+ que d’ions hydroxydes HO-. • Sécurité : emploi des solutions acides ou basiques • Environnement et développement durable : danger présenté par les solutions trop acides ou trop basiques ***** **** • fabrication du mélange yaourt – lait entier *** • chauffage doux et lent du mélange au bain marie • sécurité : technique de chauffage ***** • observations et comparaison des laits caillés obtenus ** fabrication de yaourt • estimation du pH du lait caillé voir « estimations du pH du jus de citron et du uploads/Religion/ fiche3-lait-yaourt-college-2.pdf

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• Détails
• Publié le Jan 30, 2021
• Catégorie Religion
• Langue French
• Taille du fichier 0.3623MB