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p.1 Rapport de stage ANNEE SCOLAIRE 2013/2014 Elève de 3ème Collège 35740 PACE

p.1 Rapport de stage ANNEE SCOLAIRE 2013/2014 Elève de 3ème Collège 35740 PACE Restaurant scolaire du Haut Chemin p.2 Sommaire • Introduction • L’entreprise Fiche d’identité Situation géographique Activité principe de fonctionnement Elaboration et préparation des repas • Matériel et équipement • Etude d’un métier • Synthèse de mon journal de bord • Conclusion et Remerciements • Annexes Annexe 1 : menu du mois de Novembre Annexe 2 : plan de la cuisine centrale p.3 Introduction Elève en classe de 3ème au Collège de PACE, j’aime la cuisine et les activités créatives. Plus tard, j’aimerais travailler dans le domaine de la cuisine que j’affectionne, car il offre la possibilité de travailler à l’étranger, et de gérer son entreprise. Ce domaine réunit donc tous mes centres d’intérêts. J’ai choisi de réaliser mon stage d’observation du monde du travail dans le restaurant scolaire central de la ville de PACE, me permettant ainsi d’effectuer mon stage dans un milieu qui me plaisait. Et aussi, je pensais intéressant de découvrir la restauration collective qui est différente de la cuisine traditionnelle. J’avais envie de découvrir : la diversité des métiers liés à la cuisine, la réalité du monde du travail et aussi les difficultés des métiers de la restauration. Pour réaliser ce stage, j’ai pris contact avec le responsable de la cuisine, qui était d’accord pour m’accueillir au sein de sa cuisine pour la durée de mon stage. Il a seulement fallu que j’envoie une lettre de candidature à monsieur le maire de PACE. p.4 L’entreprise Fiche d’identité Nom : Restaurant scolaire central de la ville de PACE Adresse : 36, Avenue Paul Sérusier, 35740 PACE Nature de la structure : administration Secteur d’activité : tertiaire Statut juridique : publique Taille : 12 personnes • 1 chauffeur • 3 salariés dans l’école Guy Gérard • 3 salariés dans l’école Saint Anne / Saint Joseph • 5 salariés dans la cuisine centrale (située au haut chemin) Situation géographique Restaurant scolaire du Haut Chemin 36 avenue Paul Sérusier PACE p.5 Activité Cette structure installée sur le site de l’école maternelle / primaire du Haut Chemin réalise des repas pour les enfants scolarisés dans les écoles maternelles et primaires de PACE (Guy Gérard, Haut Chemin, Saint Anne / Saint Joseph) et pour les employés communaux. Une livraison des repas est organisée les jours d’école pour les élèves de Guy Gérard ainsi que pour ceux de Saint Anne / Saint Joseph. Principe de fonctionnement La cuisine centrale applique le principe de la marche en avant des denrées alimentaires, c’est un principe selon lequel les aliments ne doivent jamais faire demi- tour, ils doivent aller de l’avant, il est utilisé pour des mesures d’hygiène. Répartition du nombre de repas et mode d’acheminement par lieu de consommation Ecole maternelle / primaire Guy Gérard 375 repas Ecole maternelle / primaire Haut Chemin 250 repas Cuisine centrale (Haut Chemin) Environ 1000 repas / jour Ecole maternelle / primaire Saint Anne / Saint Joseph 375 repas p.6 Elaboration et préparation des repas - Elaboration des repas Tout commence par une rencontre entre le chef cuisinier et une diététicienne. Ensemble, ils élaborent des menus équilibrés pour une période de plusieurs semaines (annexe 1 : menus de Novembre 2013). En fonction des menus retenus, le chef achète les matières premières à un grossiste où à des producteurs locaux pour les légumes et les produits laitiers tout en respectant un budget imposé par la Mairie. - Préparation des repas Le chef cuisinier réceptionne les marchandises au fur et à mesure du besoin en accord avec ses fournisseurs. L’ensemble des produits est stocké dans les différents locaux (annexe 2 : plan de la cuisine centrale). Livraison des denrées Stockage Préparation du plat, de l’accompagnement, des entrées et des desserts Stockage Chambre froide (Hors d’œuvre, dessert) Meuble de maintien au chaud Conteneurs de livraison Desserte Service Cuisson Epicerie Chambres froides Réception / Déconditionnement denrées alimentaire Réserves Légumerie, Préparation froide, chambre froide plats préparés Self, réfectoire Schéma de principe de la marche en avant des denrées alimentaires p.7 les produits laitiers et les œufs sont dirigés dans la chambre froide B.O.F. - Beurre, Œufs, Fromage- la viande est amenée dans la chambre froide viande les fruits et les légumes sont conduits dans la chambre froide fruits et légumes les produits congelés sont amenés dans le congélateur Les autres produits liquides alimentaires, conserves etc. sont rangés dans l’épicerie. Chaque jour, selon le menu, les matières premières sont sorties de leur lieu de stockage, et apportés directement en cuisine pour être déconditionnées et préparées hormis les légumes qui sont d’abord envoyés dans la légumerie, pour être rincés, désinfectés, épluchés, et enfin coupés. Une étiquette d’identification d’un produit de chaque lot utilisé est récupérée et archivée pour la traçabilité. Les entrées : On distingue 2 types d’entrées, froide ou chaude : Froide : lorsqu’il s’agit de crudités, elles sont préparées dans la pièce : «préparation froide», les légumes coupés sont récupérés dans la légumerie, pour être répartis équitablement dans toutes les coupelles Chaude : lorsqu’il s’agit d’entrées tels que des quiches ou des tartes qui arrivent toutes préparées, les emballages sont défaits. Et si ce n’est pas déjà le cas, elles sont découpées, puis mises sur des plaques posées sur des échelles, pour être ensuite mises à cuire. Lorsque c’est de la soupe elle est préparée dans une marmite à partir de sachets, et une fois prête, elle est répartie dans différents plats. Le plat de résistance : Les viandes ou les poissons et leur accompagnement (légumes ou féculents) sont sortis de leur emballage, puis placés dans des plats et mis à cuire. Lorsqu’une sauce les accompagne, elle est préparée indépendamment dans une marmite, puis elle est versée dans des plats qui seront ensuite maintenus chauds. Le dessert : Les fruits sont lavés puis distribués, les yaourts sont entreposés en armoire réfrigérante. Les entremets sont préparés la veille, et installés dans la cellule de refroidissement pour pouvoir être servis le lendemain. Pour accompagner le repas, du pain issu de l’agriculture biologique est servi. Ce pain arrive chaque matin, livré directement par le boulanger. Une fois réceptionné, chaque pain est passé dans le coupe pain, et il en ressort coupé en tranches. Celles- ci sont placées dans un grand bac qui est amené directement au self. Livraison Tous les jours d’école, le livreur vient au restaurant scolaire du Haut Chemin aux alentours de 10 heures pour effectuer une première livraison pour le frais. Une fois qu’il est en tenue, il va dans le sas livraison, et il y prend les aliments qui serviront pour dresser les entrées, les desserts (et parfois les desserts du lendemain lorsqu’il s’agit de fruits) ainsi que le pain. Ces aliments ont été préalablement répartis dans selon l’école dans laquelle ils seront livrés. Une fois les cartons chargés à bord du véhicule municipal, ils sont sanglés et la livraison peut commencer. L’école Saint p.8 Anne / Saint Joseph est la première école où se rend le livreur :il y arrive vers 10 heures 30.Une fois arrivé, il décharge les marchandises, et récupère les plats de la veille qui ont été lavés. Ensuite tout se passe de la même manière à l’école Guy Gérard qui est livrée à 10 heures 45. Une fois cela terminé, il revient au Haut Chemin, et toujours dans le sas livraison, il prend les conteneurs isothermes qui contiennent les plats du jour. Il y a deux couleurs de conteneurs, certains sont bleus et d’autres rouges, cela permet au livreur de savoir ce qu’il doit donner à chaque école : les conteneurs rouges contiennent les plats pour l’école Guy Gérard et les bleus ceux pour l’école Saint Anne /Saint Joseph. Ces conteneurs sont chargés dans le camion puis sanglés. A onze heures trente, le livreur arrive à Saint Anne/Saint Joseph, et il décharge les conteneurs, et les apporte jusqu’au self ou il les vide et installe les plats dans le bain marie ou l’armoire chauffante. Quand il a fait cela, il se munit d’un thermomètre, et il prend la température à cœur des plats. Celle-ci est notée dans un cahier, qui est demandé lors des inspections d’hygiène et les inspections vétérinaires. Lorsque cela est fait, le livreur part faire la même chose à l’école Guy Gérard. Les plats préparés qui sont livrés chauds doivent être à une température minimale de 63°C. Le service A l’heure du service, tous les plats ont été apportés dans l’armoire chauffante au niveau du self. Pour leur repas, les maternelles ont une salle qui leur est réservée. Et ils sont servis à table, on leur donne petit à petit l’entrée, puis le plat, et enfin le dessert, l’entrée et le dessert leurs sont imposés, il n’y a pas de variété.. Des personnes sont présentes pour les aider : on leur coupe leur viande etc. Ils ont aussi une vaisselle particulière : ils mangent avec des petites fourchettes, dans des assiettes creuses. Les primaires, eux, se uploads/Religion/ rapport-de-stage-cuisinier.pdf