République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’enseignement Sup
République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université A. MIRA - Bejaia Faculté des Sciences et de la Nature et de la Vie Département des Sciences Alimentaires Filière : Sciences Biologique Spécialité : Sciences Alimentation Option : Cors gras Réf :……………………… Mémoire de Fin de Cycle En vue de l’obtention du diplôme Master Thème Présenté par : AKMOUCHE Houria & OUTROUNE Souad Soutenu le : 12 Juin 2016 Devant le jury composé de : Mme TAFININ .Z. MAA President Mme MAMOU .F. MAA Encadreur Melle ISSAADI .O MAA Examinateur Année universitaire : 2015 / 2016 Etude de l’effet variétal sur les propriétés physicochimiques de quelques variétés d’huiles d’olives locales REMERCIMENTS Nous remercions tout d’abord Dieu, le tout puissant de nous avoir accordé santé, courage et foie. Au terme de ce travail nous tenons à exprimer nos remerciements et nos sincères gratitudes à notre promotrice Mme MAMOU .F qui a dirigé ce travail et nous a fait bénéficier de son expérience et de ses conseils. Nos remerciements vont également : A Mme T AFININE .Z. pour l’honneur qu’elle nous fait de présider notre jury et Melle ISSAADI .O. d’avoir accepté d’examiner notre travail. En fin nous remercions toute personne ayons contribué de près ou de loin à la réalisation de ce travail. Dédicaces A l’aide de DIEU, le tout puissant ce travail est achevé, nous le dédions à tous ceux qui nous sont très chers. A nous parents Pour leurs présences et leurs soutiens durant ces années d'études. Pour leurs dévouements. Que ce travail soit le témoignage de nous affections et de nous reconnaissances. En fin nous le dédions à toute personne ayons contribué de près ou de loin à la réalisation de ce travail. HOURIA & SOUAD Sommaire Sommaire Liste des figures et des tableaux Introduction ........................................................................................................................... 1 Chapitre I : De l’olivier à l’huile d’olive I Généralité sur l’olivier ..................................................................................................... 02 II Olive ................................................................................................................................ 02 II.1. Définition .................................................................................................................... 02 II.2. Composition chimique ................................................................................................ 03 II.3. Technologie d’élaboration de l’huile d’olives ............................................................ 04 II.3.1 Récolte, transport, effeuillage, et lavage des olives .................................................. 04 II.3.2. Broyage des olives et malaxage de la pâte ............................................................... 04 II.3.3. Séparation des phases ............................................................................................... 04 III. Huile d’olive ................................................................................................................. 05 III. 1. Définition .................................................................................................................. 05 III.2. Différentes catégories de l’huile d’olive ................................................................... 05 III.3. Composition chimique ............................................................................................... 05 III.3.1.Fraction saponifiable ............................................................................................... 06 III.3.1.1.Acides gras ........................................................................................................... 06 III.3.1.2.Triglycérides ......................................................................................................... 06 III.3.1.3.Phospholipides ...................................................................................................... 07 III.3.2.Fraction insaponifiable ............................................................................................ 07 III.3.2.1.Composés aromatiques ......................................................................................... 07 III.3.2.2.Composés phénoliques ......................................................................................... 07 III.3.2.3.Tocophéroles ........................................................................................................ 08 III.3.2.4.Stérols ................................................................................................................... 08 III.3.2.5.Pigments ............................................................................................................... 08 Synthèse bibliographique Sommaire Chapitre II : Qualité et propriété antioxydante de l’huile d’olive I. Qualité de l’huile d’olive ................................................................................................. 09 I.1.Définition ...................................................................................................................... 09 I.2.Facteurs influencent la qualité de l’huile d’olive .......................................................... 09 I.2.1.Facteurs agronomique ................................................................................................ 09 I.2.1.1.Facteurs climatiques ................................................................................................ 09 I.2.1.2.Facteurs géographiques ........................................................................................... 09 I.1.2.3.Facteurs pédologiques ............................................................................................. 10 I.2.2.Facteurs propres aux fruits ......................................................................................... 10 I.2.3.Influence de la technologie d’extraction .................................................................... 10 II. Propriétés antioxydante de l’huile d’olive ..................................................................... 10 II.1.Oxydation des cors gras ............................................................................................... 10 II.1.1.Définition des radicaux libres ................................................................................... 10 II.1.2.Mécanismes d’oxydation .......................................................................................... 10 II.2.Activité antioxydante des composés phénoliques ........................................................ 11 II.3.Méthodes d’évaluation de l’activité antioxydante ....................................................... 11 II.3.1.Test au DPPH ............................................................................................................ 11 II.3.2.Pouvoir réducteur ...................................................................................................... 12 II.3.3.Test au ABTS ............................................................................................................ 12 II.3.4.Test de β-carotène –linoléate .................................................................................... 13 II.3.5.Test ORAC ............................................................................................................... 13 III. Effets bénéfiques de l’huile d’olive sur la santé ........................................................... 13 Sommaire Chapitre I : Matériel et méthodes I. Caractéristiques de site d’échantillonnage ...................................................................... 14 II. Matériel végétal et échantillonnage ............................................................................... 14 III. Méthodes d’Analyses ................................................................................................... 15 III.1. Analyses effectuées sur les olives ............................................................................. 15 III.1.1. Indice de maturité ................................................................................................... 15 III.1.2. Poids moyen des olives .......................................................................................... 15 III.1.3.Taux d’humidité des fruits ........................................................................................ 16 III.1.4. Détermination de la teneur en huile par Soxhlet de la matière sèche ...................... 16 III.2. Analyse effectuées sur les huiles ................................................................................ 17 III.2.1. Indices de qualité ..................................................................................................... 17 III.2.1.1. Acidité .................................................................................................................. 17 III.2.1.2. Indice de peroxyde................................................................................................ 18 III.2.1.3. Analyse des absorbances spécifiques dans l’ultraviolet ....................................... 18 III.2.2. Dosage des pigments: Chlorophylle et caroténoïdes ............................................... 19 III.2.3. Extraction et dosage des composés phénoliques ..................................................... 19 III.2.3.1. Préparation de l’extrait méthanolique................................................................... 19 III.2.3.2. Dosage des composés phénoliques totaux ............................................................ 20 III.2.3.3. Dosage des Ortho-diphénols ................................................................................. 20 III.2.4. Indice d’amertume ................................................................................................... 21 III.2.5. Etude de l’activité anti-oxydante ............................................................................. 21 III.2.5.1. Pouvoir réducteurs ................................................................................................ 21 III.2.5.2. Activité scavenger sur le radical DPPH ............................................................... 21 IV. Etude statistique ............................................................................................................ 22 Partie expérimentale Sommaire Chapitre II : Résultats et discussion I. Déterminations sur les olives ........................................................................................... 23 I.1. Indice de maturité .......................................................................................................... 23 I.2. Poids frais des olives ..................................................................................................... 24 I.3.Teneur en eau des olives ................................................................................................ 25 I.4. Rendement en huile par matière sèche .......................................................................... 26 II. Déterminations sur les huiles .......................................................................................... 27 II.1. Acidité .......................................................................................................................... 27 II.2. Indice de peroxyde ....................................................................................................... 28 II.3. Absorbance dans l’UV ................................................................................................. 29 II.4. Chlorophylles et Caroténoïdes ..................................................................................... 30 II.5. Composés phénoliques totaux...................................................................................... 32 II.6. Ortho-diphénols ........................................................................................................... 33 II.7. Indice d’amertume ....................................................................................................... 34 II.8. Activité antioxydante ................................................................................................... 35 II.8.1. Pouvoir réducteur ...................................................................................................... 35 II.8.2. Activité scavenger du radical DPPH ........................................................................ 36 Conclusion .......................................................................................................................... 38 Références bibliographiques Annexes Liste des figures et tableaux Liste des figures N° Titre Page 1 Différentes fractions du fruit de l’olivier 3 2 Structure chimique du radical libre DPPH• (2,2 DiPhenyle-1- PicrylHydrazyle) 12 3 Indice de maturité des d’olives étudiées 23 4 Poids moyen des d’olives étudiées 24 5 Teneur en eau des olives étudiées 25 6 Teneur en eau des olives 26 7 Acidité libre des échantillons d’huiles d’olive 27 8 Indice de peroxyde des échantillons d’huiles étudiées 28 9 Absorbances spécifiques à 270 nm à 232 nm des échantillons d’huiles étudiées 29 10 Teneur en chlorophylles des échantillons d'huiles d’olive 30 11 Teneur en caroténoïdes des échantillons d'huiles d’olive étudiées 31 12 Teneur en polyphénols totaux des échantillons d'huiles étudiées 32 13 Teneur en Ortho-diphénols des échantillons d'huiles étudiées 33 14 Indice d’amertume des échantillons d'huiles étudiées 34 15 pouvoirs réducteurs des échantillons d'huiles étudiées 35 16 Activité scavenger du radical DPPH des extraits phénoliques des échantillons d’huiles étudiées 36 Liste des tableaux N° Titre Page I Composition chimique des différentes parties de l’olive exprimée en % 3 II Les catégories de l’huile d’olive 5 III Composition en acide gras d’une huile d’olive (% m/m d’esters méthyliques) 6 Introduction Introduction 1 L'huile d'olive représente une source typique de lipide de régime méditerranéen. Elle est l’une des huiles végétales les plus anciennes, et la seule qui peut être consommée sous sa forme brute sans traitement préalable (Boskou, 2006). Elle est préconisée par de nombreux diététiciens, elle a acquis une place essentielle dans la recherche sur ses propriétés médicinales et cosmétiques. La consommation de l’huile d’olive a été associée à une incidence limitée des maladies cardiovasculaires, neurologiques, certains types de cancers, ainsi qu’aux propriétés antioxydantes in vivo et in vitro (Gimeno et al, 2002). Ces bienfaits de l’huile d’olive ont été liés à sa composition en acides gras bien- équilibrée (où l'acide oléique est le composant principal) et à sa richesse en biomolécules mineures (tocophérols, composés phénoliques, composés volatiles, etc.) avec des propriétés importantes prouvées par plusieurs études scientifiques depuis longtemps (Visioli et Galli, 1998). En effet, l’huile d’olive est très appréciée pour sa flaveur caractéristique, ses valeurs biologiques et nutritionnelles. Ces caractéristiques sont fortement liées à la qualité qui est, elle-même, influencée par plusieurs facteurs tels que la maturité des olives, la variété, les techniques culturales et le mode d’extraction (Chimi et Ouaouich, 2007). L’objectif du présent travail est d’évaluer l’effet variétal sur les caractéristiques physicochimiques et l’activité antioxydante des composés phénoliques de l’huile d’olive vierge de huit variétés algériennes : Limli, Zeletni, Ferkani, Bouchouk Soummam, Chemlal de Sidi Aich, Taksrit, Hamra, Bouricha, issues de la station expérimentale de l’ITAFV (Institut Technique de l’Arboriculture Fruitière et de la Vigne) de Takerietz, Sidi Aich wilaya de Bejaia. Afin d’atteindre cet objectif, l’étude expérimentale est subdivisée en deux parties ; la première partie est réservée à la présentation de l’ensemble des méthodes d’analyse mises en œuvre pour la détermination des indices de qualité, des teneurs en pigments, en composés phénoliques et de l’activité antioxydante de chaque variété d’huile d’olive. Cependant, la deuxième partie, est consacrée à la présentation et à l’interprétation des résultats obtenus. Chapitre I : De l’olivier à huile d’olive Synthèse bibliographique De l’olivier à l’huile d’olive 2 I. Généralités sur l’olivier Originaire de la Méditerranée orientale; l’olivier a une origine très ancienne. Son apparition et sa culture remonterait à la préhistoire. De Candolle pense que la plante est originaire de Syrie, tandis que suivant Pelletier, elle serait originaire de l’Asie Mineure et aurait été transplantée en Europe par les Phocéens quand ils fondèrent en France leur colonie (Loussert et Brousse, 1978). Sa culture fait un bond en dehors du bassin Méditerranéen; au cours de périodes plus récentes, l'olivier a poursuivi son expansion au-delà de la Méditerranée, s'implantant dans des régions fortes éloignées de son lieu d'origine comme l'Afrique du Sud, l'Australie, le Japon et la Chine (Loussert et Brousse, 1978). L'olivier fait partie de la famille des oléacées, genre Olea qui uploads/Science et Technologie/ abts-dpph-pdf.pdf
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- Publié le Jul 15, 2021
- Catégorie Science & technolo...
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