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Technologies de préservation et transformation des fruits et légumes PLAN DU CO

Technologies de préservation et transformation des fruits et légumes PLAN DU COURS I. Généralités sur les fruits et légumes 1- Qu’est-ce que les fruits et légumes? 2- Données de production de certains fruits et légumes en Afrique occidentale 3- Principales caractéristiques biochimiques et nutritionnelles 4- Physiologie du végétal (F ou L) avant et après récolte a. la respiration b. de la maturation à la sénescence 5- Voies de valorisation et transformation des F et L: schéma général Technologies de préservation et transformation des fruits et légumes PLAN DU COURS (suite) II. La conservation en frais des fruits et légumes 1- Objectifs 2- Paramètres déterminants a. température b. humidité relative de l’air c. composition de l’atmosphère 3- Techniques d’entreposage et conditionnement avant commercialisation en frais III. Technologies de transformation des fruits et légumes Choix des matières premières : critère essentiel de qualité 1- Prétraitements et premières transformations a. triage, lavage, parage, découpe b. blanchiment Technologies de préservation et transformation des fruits et légumes PLAN DU COURS (suite et fin) III. Technologies de transformation des fruits et légumes (suite) 2- Technologies de seconde transformation a. Production de jus de fruit b. Fabrication de conserves de F et L c. Séchage des F et L Etude de cas: le séchage de la mangue I. Généralités sur les fruits et légumes 1- Qu’est-ce que les fruits et légumes? Végétaux comestibles: généralement répartis en deux catégories - Amylacés: céréales, racines et tubercules et « légumes » secs - Fruits et légumes Fruit : deux sens culinaire et botanique Tous les fruits au sens culinaire sont des fruits ou des organes ou des parties de fruits au sens botanique. Il existe différents types de fruits: - fruits à noyaux ou drupes: mangue - fruits à pépins: raisin - « faux fruits »: fraise (la partie charnue est une partie de l’inflorescence) - fruits composés: framboise, ananas (100-200 baies), pomme cannelle (?) Î La structure d’un fruit conditionne les technologies qui lui sont applicables Principaux fruits tropicaux I. Généralités sur les fruits et légumes A- Les principaux fruits valorisés à l’export o les agrumes: citrons, oranges, clémentines, pamplemousses, limes, etc. o bananes desserts o ananas o mangues, papayes, fruits de la passion, goyaves o noix de coco o litchis o fraises B- Les fruits cultivés moins connus ou sauvages Î Très grande variété, souvent méconnus o anones, corossols, caramboles, pommes cajou o fruits sauvages: « raisin de brousse », pain de singe (?) Î Très difficilement valorisable en frais ou transformable I. Généralités sur les fruits et légumes 1- Qu’est-ce que les fruits et légumes? Légume : sens culinaire seulement: « accompagnement de plat » à base de produit carné ou amylacé ÎCorrespondent à différentes parties du végétal - fruits : tomates, courgettes, aubergines, gombos, haricots, avocats - bulbes: oignons, échalotes, poireaux - bourgeons: chou - racines: carottes, navets, radis - fleurs: chou-fleur, artichauts - feuilles: salades, épinards, poireaux - tiges: asperges Très peu de légumes tropicaux spécifiques mais particularité en Afrique de l’Ouest: ÎConsommation très importante de feuilles Cultivées : niébé, haricot vert, oignon, corète, oseille de Guinée Sauvages : Baobab, moringa, amarante, oseille sauvage, … ??? 2- Données de production de certains fruits I. Généralités sur les fruits et légumes Production en M t Ananas Bananes M angues Oranges Citrons et limes Papayes Canne à sucre Bénin 80.000 13.000 12.000 12.000 54.000 Burkina Faso 5.000 500 210 400.000 Cap vert 6.000 4.500 14.000 Côte d’Ivoire 225.675 217.000 15.000 29.400 1.300.000 Gambie 560 Ghana 60.000 10.000 4.000 300.000 30.000 1.600 140.000 Guinée 71.500 150.000 83.000 3.200 270.000 Guinée- Bissau 200 4.000 4.500 5.000 1.600 5.500 Libéria 7.000 110.000 7.000 250.000 M ali 33.100 300.000 Niger 211.350 Nigéria 881.000 729.000 748.000 695.000 Sierra Leone 6.500 21.000 Sénégal 6.000 70.000 31.000 850.000 Togo 500 16.100 10 12.100 Afrique Occidentale 1.325.900 517.500 960.000 400.000 33.400 751.000 4.511.000 Principales productions fruitières en Afrique occidentale en 2000 (base de données Faostat) Mt = tonne métrique 2- Données de production de certains légumes I. Généralités sur les fruits et légumes Principales productions de légumes en Afrique occidentale en 2000 (base de données Faostat) Mt = tonne métrique Production d’oignons au Burkina Faso en 2000: 17.000 tonnes Production en Mt Tomates Haricots Gombos Avocats Pommes de terre Bénin 67.375 40.000 Burkina Faso 10.000 7.000 26.000 55 Cap vert 4.100 2.000 1.500 Côte d’Ivoire 159.000 2.100 1.500 Gambie Ghana 200.000 20.000 100.000 6.300 Guinée 2.200 Guinée-Bissau Libéria 1.000 Mali 2.200 Niger 139.900 7.600 Nigéria 879.000 719.000 169.000 Sierra Leone 12.000 Sénégal 15.000 5.500 5.500 7.500 Togo 5.200 Afrique Occidentale 1.528.500 33.100 884.900 8.400 188.200 I. Généralités sur les fruits et légumes 3- Principales caractéristiques biochimiques et nutritionnelles des F et L: Caractéristiques communes o Très riches en eau: entre 80 et 95% o Pauvres en lipides: < 1% bh sauf avocat, olive, noix de coco o Pauvres en protéines: < 3%, bh (!! Pour certaines feuilles, jusqu’à 30%, bs) o Sources importantes de vitamines (notamment vit C et provit A) o Sources importantes de minéraux o Sources importantes de fibres : rôle sur la régulation du transit intestinal 9 insolubles : - cellulose (+ dans les L que dans les F), - lignine (+ dans les F que dans les L), 9 solubles : pectines (rôle technologique essentiel) o Riches en acides organiques: malique, tartrique, citrique o Riches en tanins et en polyphénols: Í brunissement enzymatique o Riches en pigments: anthocyanes, carotènes, chlorophylles o Contiennent de nbreux composés aromatiques ± volatils I. Généralités sur les fruits et légumes 3- Principales caractéristiques biochimiques et nutritionnelles des F et L: Différences o Riches en sucres: entre 10 et 20% o Souvent acides pH < 5,0 o Pauvres en fer o Arômes prononcés o consommés de préférence crus Fruits Légumes o Pauvres en sucres: < 10% o Acidité faible pH > 5,0 o Apportent du fer o Faible biodisponibilité des nutriments (fer, provit A) o goûts plutôt neutres o consommés de préférence cuits I. Généralités sur les fruits et légumes Composition biochimique de quelques fruits et légumes Fruits ou légumes Energie (kJ/100g) Eau (g/100g) Protéines (g/100g) Glucides disponibles (g/100g) Fibres alimentaires (g/100g) Lipides (g/100 g) Vitamine C (mg/100g) Orange 165 86,0 0,8 8,5 2,0 0,2 50 Ananas 220 84,3 0,5 11,6 1,2 0,4 25 Banane dessert 354 73,5 1,0 19,0 3,4 0,4 10 Goyave 274 76,6 0,4 15,7 3,6 0,01 180 Mangue 272 82,0 0,5 15,3 1,5 0,1 30 Papaye 192 88,0 0,6 10,3 0,8 0,2 82 Litchi 263 82,7 0,9 14,6 1,3 0,2 60 Fruit de la passion 261 75,9 2,6 8,3 7,3 1,2 28 Noix de coco 1456 45,0 3,4 5,9 9,5 35,1 3 Avocat 911 69,0 1,9 3,4 2,0 22,2 15 Olive verte (saumure) 485 77,0 1,3 tr. 4,0 12,5 0 Carotte cuite 133 89,7 0,9 6,3 2,4 0,3 3 Chou-fleur 106 91,9 2,3 3,5 1,7 0,2 64 Courgette 63 94,7 1,0 2,5 1,1 0,1 7 Laitue 63 94,5 1,2 1,9 1,1 0,3 16 Tomate 77 93,3 0,9 3,2 1,3 0,2 18 Radis 72 94,0 1,0 2,8 1,0 0,2 24 Poireau 169 86,2 1,9 7,4 3,0 0,3 19 Oignon 145 89,6 1,3 6,8 1,4 0,2 12 Concombre 59 95,0 0,8 2,5 0,7 0,1 7 Aubergine cuite 78 93,3 1,0 3,2 1,0 0,2 1 I. Généralités sur les fruits et légumes 4- Physiologie du végétal avant et après récolte La respiration Les végétaux comestibles sont des matériaux vivants: après récolte, la photosynthèse cesse mais la respiration se poursuit C6H1206 + 6 O2 6C02 + 6H2O + Chaleur Conséquences : - chaleur + humidité Î accélération du métabolisme Î développement de microorganismes - perte de MS - baisse de saveur sucrée - évolution vers des conditions anaérobies: risque de fermentation alcoolique qui entraîne la mort des tissus Î Bonnes conditions de stockage: endroit frais, ventilé I. Généralités sur les fruits et légumes 4- Physiologie du végétal avant et après récolte de la maturation à la sénescence Pour les fruits, la maturité correspond à un état organoleptique optimal maturation Fruit vert Fruit mûr Fruit pourri sénescence État optimal Pour de nombreux légumes, pas de stade de maturité bien identifié La maturation s’accompagne: D’une destruction des chlorophylles Î démasquage des caroténoïdes +Pour les fruits: - augmentation de la teneur en sucres Í hydrolyse de l’amidon (banane, pomme) Í hydrolyse des hémicelluloses des parois cellulaires (agrumes) - baisse de la teneur en acides - modification de texture: perte de fermeté essentiellement due à la dégradation des parois cellulaires sous l’action d’hydrolases +Pour les légumes: synthèse d’amidon et de lignine (goût farineux et durcissement) - Un fruit peut atteindre sa maturité sur la plante ou après récolte I. Généralités sur les fruits et légumes 4- Notion de fruit climactérique et non climactérique Certains fruits connaissent un pic climactérique pouvant se produire après récolte = augmentation temporaire importante de l’intensité respiratoire Fruits climactériques : avocat, mangue, papaye, goyave, banane, pomme, tomate Î Continuent à mûrir après récolte Fruits non climactériques : ananas, citron, fraise, orange Î Doivent être cueillis à maturité L’éthylène est une hormone de maturation gazeuse émise par certains uploads/Science et Technologie/ cours-f-amp-l.pdf