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DE DOCTORAT 3ème cycle LMD SPECIALITE : Sciences des aliments Présentéepar : Me

DE DOCTORAT 3ème cycle LMD SPECIALITE : Sciences des aliments Présentéepar : Menasra Amina Jury : Présidente : Zitouni Bariza Professeur Université de Batna 1 Rapporteur : Fahloul Djamel Professeur Université de Batna 1 Examinatrice : Hambaba Leila Professeur Université de Batna 2 Examinateur : Madani Hakim Professeur Université de Batna 2 Année Universitaire : 2019-2020 N°……../ISVSA/TA/2020 UNIVERSITE HADJ LAKHDAR - BATNA 1 INSTITUT DES SCIENCES VETERINAIRES ET DES SCIENCES AGRONOMIQUES DEPARTEMENT DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE LABORATOIRE SCIENCES DES ALIMENTS REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE THESE Etude de la formulation et des traitements technologiques des biscuits enrichis “Le courage ce n'est pas d'avoir la force de continuer, c'est de continuer quand vous n'avez pas la force.” Theodore Roosevelt Dédicace Je dédie ce travail à mes chers parents, surtout ma Mère Pour tous ses sacrifices, ses encouragements et à qui, cette thèse revient en premier A mon cher époux pour tout ce que tu représentes pour moi, ton soutien, ta présence, tout ce que tu m’apportes au quotidien. A mon petit ange, mon enfant Mouad. A mes frères et soeurs et leurs enfants A ma belle famille A toute ma famille A toutes mes amies. A toute l’équipe du laboratoire Sciences des Aliments. A tous ceux qui me sont chers. Menasra Amina Remerciement Je tiens à remercier en premier lieu, Dieu tout puissant pour la volonté, la santé et le courage qu’il m’a donné pour poursuivre ma recherche ; Je remercie Mr. FAHLOUL Djamel pour son grand soutien tout au long de la préparation de ma thèse. Je tiens à lui exprimer ma vive reconnaissance pour sa confiance, sa disponibilité, son dynamisme et son enthousiasme ; Je tiens à remercier : ProfesseurZitouni Bariza de l’université de Batna 1, pour m’avoir fait l’honneur de juger ce travail et d’avoir accepté de présider ce jury. Professeur Hambaba Leila de l’université de Batna 2, de m’avoir fait l’honneur d’examiner ce travail. Professeur Madani Hakim de l’université de Batna 2, d’avoir accepté de participer au jury en tant que examinateur. Je remercie Mr. Mustapha KHALI, le directeur de Centre Technique des Industries Agroalimentaire à Boumerdes (CTIAA) pour m’avoir permis de réaliser une partie de mon étude expérimentale. Je remercie Mme. Chafia Abdennour, la directrice du laboratoire de Catalyse à Constantine pour m’avoir permis de faire quelques essais. Je remercie Mr. Djerah Abdelghani, de l’université de Batna 1, pour son aide à l’identification des matières végétales. Je remercie vivement Mr. Haddad Djamel de l’université de Batna 2, pour son aide à la réalisation de l’analyse statistique. Je tiens à exprimer ma gratitude à Mme. Ferreira Isabel, Professeur à l’université de Porto de m’avoir accueillie dans son laboratoire. Ses conseils et son soutien ont contribué à la réalisation de cette thèse. Enfin, je remercie tous ceux qui m’ont aidé, soutenu, encouragé et motivé. Résumé Le but de ce travail est de préparer des biscuits enrichis par 10, 20 et 30% des différentes poudres (des glands de chêne naturels et traités et des graines de chardon marie). Aussi, d’étudier l’effet des certains traitements technologiques (pétrissage et cuisson) sur la qualité des biscuits préparés. Les résultats des analyses physico- chimiques montrent que la valeur nutritionnelle des biscuits a été améliorée par l’addition des poudres d’enrichissement (taux élevé des polyéphenols (198,5-215,5 mg EAG/100g) dans les biscuits enrichis en poudre des glands chêne naturels, et grande teneur en cendres (2,33-3,89%), en protéines (5,73-6,18%) et en fibres (0,88- 1,15%) dans les biscuits enrichis en poudre des graines de chardon marie. La teneur de gluten a diminuée dans tous les biscuits enrichis. Toutefois, l’enrichissement des biscuits affecte leurs propriétés organoleptiques (couleur, texture, apparence et gout). Par contre, les biscuits enrichis en 20% de poudre de chardon marie sont les plus préférés par les dégustateurs. Le pétrissage pendant 15 minutes a produit des biscuits courts et épais. Les biscuits cuits au four électrique contiennent des teneurs d’hydroxyméthyle furfural (HMF) supérieures à ceux cuits au microonde. En plus, la cuisson au microonde maintient la valeur nutritionnelle (protéines, fibres et polyphénols) des biscuits enrichis mais affecte son apparence. Enfin, les poudres des glands de chêne et de chardon marie pourraient être utilisées comme des enrichissements naturels des produits de boulangerie sans gluten. Mots-clés : glands de chêne, graines de chardon marie, biscuits, enrichissement, pétrissage, cuisson, qualité. Abstract The aim of this work is to prepare enriched biscuits with 10, 20 and 30% of different powders (natural and treated oak acorns and seeds of milk thistle). Also, to study the effect of certain technological treatments (kneading and cooking) on the quality of prepared biscuits. The results of physicochemical analyzes show that nutritional value of biscuits was improved by enrichment powders (high polyphenols content (198,5- 215,5 mg EAG/100g) in enriched biscuits with natural oak acorn powder, and high ash (2,33-3,89%), proteins (5,73-6,18%) and fibers contents (0,88-1,15%) in improved biscuits with milk thistle seeds powder. Gluten content has been reduced in all enriched biscuits. However, the enrichment of biscuits affects their organoleptic properties (color, texture, appearance and taste). On the other hand, enriched biscuits with 20% of milk thistle powder are the most preferred by the tasters. Kneading for 15 minutes produces a short and thick biscuits. Baked biscuits in electric oven contain higher levels of furfural hydroxymethyl (HMF) than those baked in microwave. In addition, microwave cooking maintains the nutritional value (proteins, fibers and polyphenols) of enriched biscuits but affects its appearance. Finally, oak acorn and milk thistle powders could be used as natural enrichments for gluten-free bakery products. Keywords: oak acorns, milk thistle seeds, biscuits, enrichment, kneading, cooking, quality. الملخص الهدف من هذا العمل هو تحضير البسكويت المثرى بـ 10 و 20 و 30 ٪من المساحيق المختلفة (البلوط الطبيعي والمعالج وبذور الخرفيش .)أيضا دراسة تأثير بعض المعالجات التكنولوجية (العجن والطبخ )على جودة البسكويت المعد .تظهر نتائج التحليالت الفيزيوكيميائية أن القيمة الغذائية للبسكويت قد تحسنت بإضافة مساحيق اإلثراء (نسبة عالية من البوليفينول ( 198,5 - 215,5ملغ/ 100غ )في البسكويت المثرى بـمسحوق البلوط الطبيعي ومستويات عالية من المعادن ( 2,33 - 3,89 )٪والبروتين ( 5,73 - 6,18 )٪واأللياف %( 0,15 - 0,88 ) ٪في البسكويت المحسن بمسحوق بذورالخرفيش .لقد انخفض محتوى الغلوتين في جميع أنواع البسكويت ومع ،ذلك فإن إثراء البسكويت يؤثر عل ى خصائصه الحسية ( ،اللون المظهر والذو ق .)من ناحية أخرى البسكويت المثرى ب 20 ٪من مسحوق بذورالخرفيش هواألكثرتفضيال من قبل المتذوقين .العجن لمدة 15 دقيقة ينتج بسكويت قصير وسمي ك.تحتوي البسكويتات المطهوة في الفرن الكهربائي على مستويات أعلى من هيدروكسي ميثيل الفيرفيرال بالمقارنة مع تلك المطهوة في الميكروويف باإلضافة إلى ،ذلك يحافظ الطبخ بالمايكرووي ف على القيمة الغذائية للبسكويت المثرى ( ،البروتين ،األلياف و البوليفينول )ولكن يؤثر عل ى مظهره . ،أخيرًا يمكن استخدام مساحيق البلوط و بذورالخرفيش كإثراء طبيعي لمنتجات المخابز الخالية من الغلوتين. الكلمات المفتاحية : ،البلوط ،بذورالخرفيش ،البسكويت اإلثراء، ،العجن ،الطبخ الجودة Liste des publications et communications liées à ce travail Publications internationales ▪ Menasra Amina and Fahloul Djamel. 2019. Quality characteristics of biscuit prepared from wheat and milk thistle seeds (Silybum Marianum (L) Gaertn) flour. Carpathian journal of Food Science and Technology, 19(4) :5- 19.https://doi.org/10.34302/crpjfst/2019.11.4.1. ▪ Menasra Amina and Fahloul Djamel. 2018. Effect of fermentation and germination treatments on physicochemical and sensory properties of enriched biscuits with acorn flour. Annals. Food Sciences and Technology, 19(4) : 667-674. ▪ Menasra Amina, Fahloul Djamel and Haddad Djamel. 2018. Influence of fermentation and germination treatments of physicochemical and functional properties of acron flour. Bulgarian Journal of Agricultural Sciences, 24(4) : 719- 726. Communications internationales ▪ Menasra Amina, Fahloul Djamel, Lahbari Miloud, Warda Abd El Karim and Nor El Houda Benaldjiya. 2019. Drying characteristics and kinetic modelling of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) leaves. Organisé par Faculté des Sciences et Techniques. Université de Cady Ayyad, Marrakech, Morocco. ▪ Menasra Amina, Fahloul Djamel, Lahbari Miloud and Kahoul Mohamed El Amine. 2018. Drying effect on quality, water content, mass diffusivity and activation energy of strawberry. 6ème Séminaire Maghrébin sur les Sciences et les Technologies du Séchage (SMST’S 2018). Organisé par Hotel Diar El Barbar, Matmata, Tunisie. ▪ Menasra Amina et Fahloul Djamel. 2015. Contribution au séchage convectif des glands de chêne vert d’Aurès (Quercus ilex). 5ème Séminaire Maghrébin sur les Sciences et les Technologies du Séchage (SMST’S 2015 ». Université Kasdi Merbah, Ouargla, Algérie. ▪ Menasra Amina, Fahloul Djamel, Alloui Ourida et Maiza Kenza. 2015. La sécurité des produits alimentaires et la protection des consommateurs en Algérie : cas des biscuits. 2ème Congrès International de la Société Algérienne de Nutrition « 2 CIS-AN 2015 ». Organisé par le Sheraton, Club des Pins, Alger, Algérie. ▪ Menasra Amina et Fahloul Djamel. 2014. Conformité de l’étiquetage des produits alimentaires locaux et importés en Algérie. Séminaire International sur les Sciences Alimentaires « SISA ». Institut de la Nutrition, de l’Alimentation et des Technologies Agro-alimentaires (INATAA). Université de Constantine 01 (UC1), Algérie. Communications nationales ▪ Menasra Amina and Fahloul Djamel. 2017. Effect of roasting temperatures on the quality of Allepo pine kernels flour (Pinus halepensis). 1ère Journée Nationale sur la Nutrition et la Sécurité Alimentaire « JNNSA 2017 ». Organisé par l’université de Hadj uploads/Science et Technologie/ etude-des-biscuits-enrichi.pdf