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République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’enseignement Sup

République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’enseignement Supérieur et de la Recherche scientifique Université A. MIRA - Bejaia Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie Département de science alimentaire Filière : Biotechnologie-Agro ressource, Aliment Nutrition Option : Industrie laitière Réf :.......................... Mémoire de Fin de Cycle En vue de l’obtention du diplôme MASTER Thème Présenté par : Merabet Yasmina & Alouache Nassima Soutenu le : 17 Juin 2015 Devant le jury composé de : Mme OUKIL N. MCB Président Mme MERZOUK H. MAA Encadreur Melle MEKHOUKHE A. MAA Examinateur Mme Ben mouhoub. Invité Année universitaire : 2014 / 2015 Appréciation de Stabilité du lait UHT (Candia) à 37°C et à 55°C République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’enseignement Supérieur et de la Recherche scientifique Université A. MIRA - Bejaia Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie Département de science alimentaire Filière : Biotechnologie-Agro ressource, Aliment Nutrition Option : Industrie laitière Autorisation de Soutenance L'étudiant : Merabet Yasmina & Alouache Nassima est autorisé à soutenir son mémoire de fin de cycle en vue de l'obtention du diplôme de master le : 17 Juin 2015 à 8h30. Thème : Appréciation de Stabilité du lait UHT(Candia) à 37°C et à 55°C Devant le jury composé de : Mme : OUKIL MCB President Mme : MERZOUK H MAA Encadreur Melle : MEKHOUKHE A MAA Examinateur Mme: Ben Mouhoub Invité L'encadreur Le chef de département République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’enseignement Supérieur et de la Recherche scientifique Université A. MIRA - Bejaia Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie Département de science alimentaire Filière : Biotechnologie-Agro ressource, Aliment Nutrition Option : Industrie laitière Autorisation de dépôt L'étudiant : Merabet Yasmina & Alouache Nassima est autorisé à déposer son mémoire de fin de cycle en vue de l'obtention du diplôme de master après vérification des corrections apportées suite aux recommandations du jury. Thème : Appréciation de Stabilité du lait UHT(Candia)à 37°C et à 55°C Le président du jury Le chef de département Nos profonds remerciements au bon Dieu qui a éclairé notre chemin et qui nous a donné le foie et le courage pour réaliser ce modeste travail. Nos sincères remerciements et notre profonde reconnaissance sont adressés à : Notre promotrice Mme Merzouk. H,D'avoir acceptée de nousencadrer, qui nous a toujours soutenue et guidévers le meilleur. La présidente du jury Mme Oukil N, d'avoir accepté de présider le jury de notre soutenance de fin de cycle. L'examinatrice Mme Mekhoukhe A, D'avoir accepté de juger notre travail. Mr Guamghar et Mme Ben mouhoub pour leursorientations. Tout le personnel du laboratoire deL'unité Tchin Lait/Candia. YASMINA NASSIMA Je dédie ce travail à : A MES TRES CHERS PARENTS : Aucune dédicace ne saurait exprimer mon grand amour, mon estime, ma reconnaissance et ma profonde affection. Je ne saurais vous remercier pour tout ce que vous avez fait pour moi, et ce que vous faites jusqu'à présent. Que Dieu vous garde et vous accorde longue vie. A ma grand-mère que dieu la protège A mes précieux et adorables frères Faham et Toufik que dieu les protège. A ma très chère frangine lamai. A mes sœurs bien aimées : Surtout Wahiba et son mari Nabil, Farida et son mari Farid, Naima et son mari fares, Lila et son mari hafit, Leurs enfants ghilas, rayan, islam et seline. A MES AMIS : Idris, Amirouche, Faham, Nawel, souad, Sissa et toute la promotion industrie laitière (2015). A toi nassima et ta famille A tous ce qui m’ont aidé de prés ou de loin à la réalisation de ce travail. Yasmina À l’aide de DIEU, le Tout-Puissant, ce travail est achevé ; Je le dédie à toutes les personnes qui me sont chères ; Mes parents, symboles de courage et de volonté, qui ont consacré et sacrifié leurs vies pour mon bien-être. Que dieu les protège À mon unique frère Karim, que dieu lui offre une vie brillante A ma sœur unique Yasmina et son époux Hamza, je leurs souhaite une vie plaine de bonheur À ma chère grande mère Zouva À ma chère amti Feta et sa famille À mes chères khwali, leurs femmes, leur fils et filles sans exception À mes oncles et leurs femmes À mes anges cousin et cousines : Salah, Yassine, Lina et Tilali que j’adore À toutes mes tantes et leurs familles A mon intime amie @li@, que dieu garde notre amitié à l’éternité À toutes mes copines de chambre F409 et à toutes mes amies À mon binôme Yasmina A ma promotrice Mme Merzouk A ma deuxième famille, la promotion Industrie laitière 2014/2015, chaqu’un à son nom A touts mes enseignants durant mon cursus Nassima Sommaire Liste des tableaux Liste des figures Liste d’abréviations Liste des tableaux et figures en annexes Introduction ..........................................................................................................1 Synthèse bibliographique CHAPITRE I : lait stérilisé UHT I. Lait stérilisé UHT …………………………………………………………………………..2 I.1. Définition ………………………………………………………………………………...2 I.2.Composition de lait UHT demi-écrémé …………………………………………………..2 I.3. Propriétés du lait UHT partiellement écrémé ……………………………………………3 I.4. Principe et objectifs du traitement UHT ………………………………………………....4 I.5. Conservabilité du lait UHT ……………………………………………………………....4 I.6. Avantages et inconvénients du traitement UHT ………………………………………....5 I.6.1. Avantages ……………………………………………………………………………....5 I.6.2. Inconvénients ………………………………………………………………………..…5 Chapitre II : stabilité du lait UHT au cours de l’étuvage II. Stabilité du lait UHT au cours de l’étuvage………………………………………………...7 II.1. Définition…………………………………….. ………………………………………….7 II.2. Action du chauffage sur la stabilité des constituants du lait UHT au cours de l’étuvage ……………………………………………………………………………………………........7 II.2.1. Lactose………………………………………………………………………………….7 II.2.2. Enzymes ………………………………………………………………………………..7 II.2.3. Matière grasse …………………………………………………………………………..8 II.2.4. Equilibre des minéraux………………………………………………………………….8 II.2.5. Vitamines……………………………………………………………………………….9 II.2.6. Protéine…………………………………………………………………………............9 II.3. Le choix du traitement thermique ……………………………………………………...10 II.4. Epreuve de stabilité du lait UHT………………………………………………….........11 II.4.1. Principe du contrôle de stabilité …………………………………………………........11 II.4.2. Les paramètres contrôlés………………………………………………………………11 II.5. Méthodes d’évaluation de la stabilité …………………………………………………..12 II.5.1. pH……………………………………………………………………………………..12 II.5.2. Acidité titrable………………………………………………………………………...12 II.5.3. Test à l’alcool………………………………………………………………………….13 II.5.4. Test à l’ébullition………………………………………………………………………13 Partie pratique Chapitre I : matériel et méthodes I. Matériel et méthodes ……………………………………………………………………….14 I.1. Mode de prélèvement et d’échantillonnage ……………………………………………...14 I.2. Appréciation des paramètres sensoriels ……………………………………………….....14 I.3. Analyses physico-chimiques …………………………………………………………….16 I.4. Analyses microbiologiques ………………………………………………………………21 Chapitre II : résultats et discussion II.1. Paramètres sensoriels …………………………………………………………………...28 II.3. Analyses physico-chimiques …………………………………………………………....30 II.4. Analyses microbiologiques ……………………………………………………………..36 Conclusion……………………………………………………………………………………38 Références bibliographique…………………………………………………………………...39 Annexes Liste des tableaux Tableau I : La composition moyenne du lait UHT demi écrémé …………………………….3 Tableau II: Paramètres sensoriels effectué pour la poudre …………………………………15 Tableau III : Paramètres sensoriels effectués pour le lait UHT …………………………....15 Tableau IV : Germes recherchés dans la poudre ……………………………………………22 Tableau V: Résultats d’appréciation sensoriel de la poudre de lait ………………………...28 Tableau VI: Résultats d’appréciation sensorielle du lait UHT au cours d’étuvage à 37°C..........................................................................................................................................28 Tableau VII : Résultats des paramètres sensoriels du lait UHT au cours d’étuvage à 55°C..........................................................................................................................................29 Tableau VIII : Résultats d’analyses physico-chimiques de la poudre de lait.........................30 Tableau IX : Résultats des analyses microbiologiques des deux lots de poudre ……………36 Tableau X : Résultats des analyses microbiologiques du lait UHT à 37°C et à 55°C……….37 Liste des figures Figure n° 1: les principaux équilibres minéraux du lait ………………………………………9 Figure n° 2: Schéma générale s des analyses microbiologiques effectuées sur la poudre de lait ………………………………………………………………………………………………...26 Figure n° 3: Schéma générale des analyses microbiologiques effectuées sur le lait UHT ………………………………………………………………………………………….27 Figure n° 4: Evolution de pH au cours de l’étuvage à 37°C ………………………………...32 Figure n° 5: Evolution de l’acidité titrable au cours de l’étuvage à 37°C …………………..33 Figure n° 6: Evolution du pH au cours de l’étuvage à 55°C ………………………………..34 Figure n° 7: Evolution de l’acidité aux cours de l’étuvage à 55°C….………………………35 Liste des abréviations BLBVB: Bouillon Lactosé Billé au Vert Brillant FTAM: Flore Totale Aérobie Mésophile JORA : Journal Officiel de la République Algérienne LR : Liquide Ringer MG: Matière Grasse NPP : Nombre le plus probable PCA: Plate Count Agar TSC: Gélose Tryptone- Sulfite- Cyclosérine UHT: Ultra Haut Température Annexes Liste des tableaux Tableau I : Résultats du pH et de l’acidité du lait UHT au cours de l’étuvage à 37°C. Tableau II : Résultats d’analyses du suivi du lait UHT au cours de l’étuvage à 55°C. Liste des figures Figure n°1: Organigramme de l’entreprise Tchin-lait Candia Introduction 1 Parce que le lait est un aliment de base dans le régime alimentaire de l’homme, il doit satisfaire des exigences qualitatives pour le consommateur, l'industrie de transformation et quantitatives pour l'éleveur (Baroudi et al., 2010). Pour fabriquer un produit sain et conservable, les industries agroalimentaires doivent assurer un environnement présentant le moins de risque de contamination possible le long de la chaîne de fabrication du produit. L’objectif peut être atteint en maîtrisant les origines de cette contamination qui, en dehors des matières premières elles mêmes, peut aussi provenir des surfaces en contact direct avec l’aliment, des surfaces extérieurs des machines, de l’environnement (sols, murs, plafonds) et de l’air qui est le vecteur de liaison entre ces différentes sources et le produit lui-même (Leveau et Bouix, 1999). Le principal procédé industriel appliqué au lait est le traitement thermique qui a pour objectif la santé publique et la qualité du produit (Boekel, 1998), et d’acquérir une maitrise des caractéristiques microbiologiques et physico-chimiques du lait (Grijspeerdt, 2003). Le traitement UHT (Ultra Haute uploads/Science et Technologie/appreciation-de-stabilite-du-lait-uht-candia-a-370c-et-a-550c-pdf.pdf