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République Algér Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scien

République Algér Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique - Melle Ha En vue de l’obtention du diplôme de Thème : Soutenu le : 29/06/2016 Devant le jury composé de : Nom&Prénom Mr HENACHE Zahir Mr CHEKNOUN Salem Mme AIT AHMED Nadia Production de l’huile de Soja et physico Université A. MIRA - Béjaïa Faculté des Sciences Exactes Département de Chimie République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Mémoire deMaster Présenté par : Halouane Sabiha En vue de l’obtention du diplôme de Master en Chimie Spécialité : Département d’affiliation Chimie Chimie Chimie 2015-2016 de l’huile de Soja et ces analyses physico-chimiques Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique en Chimie Département ’affiliation Qualité Chimie Président Chimie Examinateur Chimie Encadreur analyses REMERCIEMENTS Je tiens tout d’abord à remercier Allah le tout puissant et miséricordieux, qui m’a donné la force et la patience d’accomplir ce modeste travail. Mes remerciements vont aussi à ma promotrice Mme Ait Ahmed Nadia, pour avoir accepté de m’encadrer et de me diriger, et pour m’avoir permis de bénéficier de ses conseils éclairés tout au long du développement de mon travail. Je tiens aussi à remerciertoute l’équipe du laboratoire de CO.G.B la belle de Bejaia en particulier Mme Djamila, Mme K.Djafri, je n’omettrais pas de remercier le directeur de l’entreprise Mrs Manipour m’avoir ouvert les portes de son entreprise afin de pouvoir finaliser mon travail. Je remercie les membres du jury, d’avoir accepté d’évaluer mon travail, que je dédie a toute la promotion 2émeannée master chimie d’analyse. Enfin, j’adresse mes remerciements les plus sincères à tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la concrétisation de ce travail. DEDICACES Je dédie ce modeste travail Celle qui m’a comblé d’amour, de soutien et de tendresse. A vous mon signe de douceur, de joie et de bonheur, à vous ma volonté, ma fierté et mon honneur : Ma Mère A celui qui a consacré toute sa vie pour me guider et m’assister : Mon Père Je souhaite qu’ils trouvent à travers ce mémoire le faible témoignage de leurs efforts et de leurs sacrifices. A mes frères Rabah, Yacine, Salem et mes sœurs Naima, Samira. A toute la famille Halouane. A tous mes amie que j’aime et chacun par son nom. A toute la promotion 2016 chimie analyse et chimie des matériaux. Sabiha Sommaire Introduction…………………………………………………………………………………...1 Partie I : Généralités sur les corps gras I.1. Définition des corps gras………………………………………………………………….2 I.2. Classification des corps gras………………………………………………………………2 I.2.1. Les corps gras d’origine végétale………………………………………………………2 I.2.2. Les corps gras d’origine animale……………………………………………………….2 I.3.Composition des corps gras………………………………………………………………..2 I.3.1. Triglycérides……………………………………………………………………………2 I.3.2. Glycérophosphatides…………………………………………………………………...3 I.3.2.1. Esters glycérophosphoriques………………………………………………………...3 I.3.2.2. Phosphatides proprement dits non azotés…………………………………………….3 I.3.2.3. Phosphoglycérides azotés……………………………………………………………..4 I.3.3. Insaponifiables…………………………………………………………………………..4 I.3.3.1. Stérols…………………………………………………………………………………4 I.3.3.2. Tocophérols (vitamine E)……………………………………………………………..4 I.3.3.3. Hydrocarbures………………………………………………………………………....4 I.3.3.4. Vitamines liposolubles………………………………………………………………...4 I.3.3.5. Cires…………………………………………………………………………………...4 I.3.3.6. Pigments……………………………………………………………………………...4 I.4. Propriétés des corps gras…………………………………………………………………..5 I.4.1. propriétés physiques……………………………………………………………………..5 I.4.1.1. Etat naturel et aspect…………………………………………………………………..5 I.4.1.2. Densité………………………………………………………………………………...5 I.4.1.3. Point de fusion………………………………………………………………………...5 I.4.1.4. Viscosité……………………………………………………………………………….5 I.4.1.5. Indice de réfraction……………………………………………………………………5 I.4.1.6. Solubilité………………………………………………………………………………5 I.4.2. Propriétés chimiques…………………………………………………………………….5 I.4.2.1. Indice d’acide………………………………………………………………………….5 I.4.2.2.Indice de saponification………………………………………………………………..5 I.4.2.3. Indice d’iode………………………………………………………………………….5 I.4.2.4. Indice de peroxyde…………………………………………………………………....6 I.4.2.5. Insaponifiables………………………………………………………………………..6 I.5.Rôle des corps gras dans l’alimentation……………………………………………………6 I.6. Altérations des corps gras………………………………………………………………….6 I.6.1.Altérations chimiques…………………………………………………………………….7 I.6.1.1. Acidification…………………………………………………………………………...7 I.6.1.2. Oxydation……………………………………………………………………………..7 Partie II : Etude de l’huile de soja et leur processus II.1.Définition de l’huile de soja……………………………………………………………….8 II.2.Origine de l'huile de Soja………………………………………………………………….8 II.2 .1.La plante………………………………………………………………………………...8 II.2.2.La graine…………………………………………………………………………………8 II.3. Composition de l’huile de soja………………………………………………………..…..9 II.4. Les valeurs nutritionnelles de l’huile de soja…………………………………………...10 II.5.Technologie de l’obtention de l’huile brute……………………………………………..10 II.5.1. Extraction de l’huile par pression (extraction physique)……………………………..11 II.5.1.1. Aplatissage…………………………………………………………………………..11 II.5.1.2. Pressage à froid……………………………………………………………………...11 II.5.1.3. Cuisson………………………………………………………………………………11 II.5.1.4. Le pressage à chaud…………………………………………………………………11 II.5.2. Extraction par solvant (extraction chimique)………………………………………….11 II.5.3. La distillation du miscella……………………………………………………………..11 II.5.4. La désolvantisation……………………………………………………………………12 Partie III : Raffinage de l’huile de Soja III.1. Raffinage……………………………………………………………………………….13 III.2.But de raffinage…………………………………………………………………………13 III.3. Les étapes de raffinage…………………………………………………………………14 III.3.1. Démucilagination ou dégommage……………………………………………………14 III.3.1.1.Processus technologique de démucilagination au niveau de CO.G.B. La belle…….15 III.3.2.Neutralisation………………………………………………………………………….15 III.3.2.1.Processus technologique de neutralisation au niveau de CO.G.B. La belle………...16 III.3.3.Lavage…………………………………………………………………………………16 III.3.3.1. Processus technologique de lavage au niveau de CO.G. B. La belle……………….16 III.3.4. Séchage……………………………………………………………………………….17 III.3.4.1. Processus technologique de séchage au niveau de CO.G.B la belle………………..17 III.3.5. Décoloration…………………………………………………………………………..17 III.3.5.1.Processus technologique de décoloration et filtration au niveau de CO.G.B.LaBelle ………………………………………………………………………………………………..17 III.3.6. Wintérisation ou décirage…………………………………………………………….18 III.3.7. Désodorisation……………………………………………………………………….18 III.3.7.1.Processus technologique de désodorisation au niveau de CO.G.B La Belle………..18 III.3.8. Conditionnement……………………………………………………………………...19 III.4.Effets de raffinage sur les huiles………………………………………………………...23 III.4.1.Composition de l’huile brute et l’huile raffinée de soja……………………………….23 Chapitre II : Matériels et méthodes Partie I : Présentation de l’entreprise………………………………………………………..24 II.1. Présentation de l’entreprise……………………………………………………………...24 II.2. Historique………………………………………………………………………………..24 II.3. Position Géographique………………………………………………………………….24 II.4. La production de l’unité (tonne /jour)…………………………………………………...24 II.5. Présentation du laboratoire………………………………………………………………25 II.5.1.Laboratoire des huiles………………………………………………………………….25 II.5.2.Laboratoire du traitement des eaux…………………………………………………….25 II.5.3.Laboratoire des caristes………………………………………………………………...25 II.5.4.Laboratoire de margarinerie……………………………………………………………26 II.6. Organigramme de l’unité UP/07………………………………………………………...27 Partie II : Analyses physico-chimiques de l’huile de Soja II.7. Echantillonnage………………………………………………………………………….28 II.8. Analyses physico-chimique……………………………………………………………...29 II.8.1. Analyses chimiques……………………………………………………………………29 II.8.1.1 Détermination de l’acidité [NE 1.2-43-1985]……………………………………….29 II.8.1.2. Détermination de l’indice de peroxyde [NE 1.2-50-1985]………………………….30 II.8.1.3.Détermination de l’indice de saponification [NE 1.2-49-1985]……………………...31 II.8.1.4. Traces de savons (alcalinité de savon) [NE.1.2.365.1989]………………………….32 II.8.1.5.Détermination des phospholipides (phospholipides) [N.E :8242-11-8-Edition : 22-12- 04]…………………………………………………………………………………………….33 II.8.2.Analyses physiques…………………………………………………………………….33 II.8.2.1. Détermination de la couleur [NE 1.2-364-1989]……………………………………33 II.8.2.2. Détermination de l’humidité [NE 1.2-47-1985]…………………………………….34 II.8.2.3. Détermination de la teneur en impuretés [NE-1.2-461-1985]……………………...34 II.8.2.4. Détermination de la Densité [NE 1.2-70-1985]……………………………………..35 II.8.2. 5. Détermination de l’indice de réfraction [NE.1.2-75-1987]…………………………36 II.8.2. 6. La dégustation [NE]………………………………………………………………...36 II.8.3. Détermination des pertes en matières grasses…………………………………………36 II.8.3.1.Détermination de la matière grasse dans les pâtes de Neutralisation [NE]…………..36 II.8.3.2. Détermination de la quantité de gras dans les eaux de lavages [NE 1.2-50-1985]….37 II.8.3.3. Détermination de la matière grasse entraînée dans la terre usée [NE]………………37 Chapitre III : Résultats et discussions III.1.Huile brute………………………………………………………………………………39 III.2.Huile neutralisée………………………………………………………………………...40 III. 3.Huile lavée……………………………………………………………………………...41 III.4.Huile séchée……………………………………………………………………………..42 III.5.Huile décolorée………………………………………………………………………….43 III.6.Huile désodorisée………………………………………………………………………..44 III.7. Huile conditionnée……………………………………………………………………...45 III.8.Détermination des pertes d’huile lors du raffinage……………………………………...46 Conclusion……………………………………………………………………………………47 Liste des figures Figure I.1: representation schématique d’un triglyceride compose à partir d’acides gras saturés et insaturés……………………………………………………………………………………...3 FigureII.1: la plante de soja et ses graines……………………………………………………..8 Figure II.2: description macroscopique de la graine de soja……………….………………….9 Figure II.3:Schéma du procédé général de l’extraction de l’huile brute…………………..….10 Figure III.1: les étapes du procède de raffinage d’huile de soja au niveau de C.O.G.B……...14 Figure III. 2 : la section de démucilagination et neutralisation doc CO.G.B………………...21 Figure III.3: « la section de décoloration et désodorisation » doc CO.G.B…………………..22 Figure I.1 : organigramme des départements de CO.G.B La belle /UP7……………………..27 Liste des tableaux Tableau I.1: Rôles nutritionnel, sensoriel et technologique des lipides……………......………6 Tableau II.1:Composition de l’huile de soja en acide gras………………………………….....9 Tableau II.2: Principales constantes physiques et chimiques de l’huile de soja……………...10 Tableau III.1: Les opérations élémentaires du raffinage et leurs effets sur les constituants mineurs et les contaminants…………………………………………………………………..20 Tableau III.2: Composition de l’huile brute et l’huile raffinée de soja……………………….23 Tableau I.1: Analyses effectuées aux différentes étapes du raffinage………………………..28 Tableau II.1: résultats d’analyses physico-chimiques de l’huile brute de soja…………….....39 Tableau II.2: résultats d’analyses physico-chimiques de l’huile neutralisée de soja………....40 Tableau II.3: résultats d’analyses physico-chimiques de l’huile de premier lavage……….....41 Tableau II.4: résultats d’analyses physico-chimiques de l’huile de deuxième lavage………..41 Tableau II.5: résultats d’analyses physico-chimiques de l’huile séchée……………………...42 Tableau II.6: résultats d’analyses physico-chimiques de l’huile décolorée…………………..43 Tableau II.7: résultats d’analyses physico-chimiques de l’huile désodorisée………………...44 Tableau II.8:résultats d’analyses physico-chimiques de l’huile conditionnée………………..45 Tableau II.9: résultats des pertes d’huile au cours de quelques étapes de raffinage………….46 Les normes Détermination de l’acidité [NE 1.2-43-1985]. Détermination de l’indice de peroxyde [NE 1.2-50-1985]. Détermination de l’indice de saponification [NE 1.2-49-1985]. Traces de savons (alcalinité de savon) [NE.1.2.365.1989]. Détermination des phospholipides (phospholipides) [N.E :8242-11-8-Edition : 22-12-04]. Détermination de la couleur [NE 1.2-364-1989]. Détermination de l’humidité [NE 1.2-47-1985]. Détermination de la teneur en impuretés[NE-1.2-461-1985]. Détermination de la densité [NE 1.2-70-1985]. Détermination de l’indice de réfraction [NE.1.2-75-1987]. Détermination de la quantité de gras dans les eaux de lavages [NE 1.2-50-1985]. Liste des abréviations Up7 : Unité de Production Numéro 07 CO.G.B.LaBelle : Corps Gras De Bejaia La Belle m2 : Mètre Carré S.I.A.N : Société Industrielle de l’Afrique de Nord SO.GE.D.IA : Société de Gestion et de Développement des Industries Alimentaires E.N.C.G : Entreprise Nationale des Corps Gras Spa : Société par action % : Pourcentage T/J : Tonne par jour C°: Degré Celsius M : Masse Molaire m : Masse N : Normalité V : Volume PE : Prise d’essai g : Gramme ml : Millilitre mn : Minute mol : Molle L: litre Meq : Milliéquivalent Kg : kilogramme Mm Hg : Millimètre mercure pH : Potentiel en hydrogène MTD : Matière totale AgNO3 : Nitrate d’argent NaOH : Hydroxyde de sodium Liste des abréviations H2SO4 : Acide sulfurique (C2H4OH)2 : La phénolphtaléine ISO : International System Organisation C27H46O : Cholestérol Fe : fer Cu : Cuivre PEHD : le polyéthylène Haute densité PEBD : le polyéthylène basse densité PET : le polyéthylène téréphtalate Na2S2O3 : thiosulfate de sodium NaI : Iodure de sodium I2 : Iode libéré KI : Iodure de Potassium Introduction générale Introduction générale ~ 1 ~ Introduction générale Les corps gras alimentaires comprennent les huiles et les graisses d’origine animale ou végétale [1]. Ils jouent un rôle nutritionnel important dans l’alimentation humaine. D’ailleurs, ils nous apportent des lipides très riches en calories, en uploads/Science et Technologie/ production-de-l-x27-huile-de-soja-et-ces-analyses-physico-chimiques.pdf