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Tp cereal République Tunisienne Ministère de L ? Agriculture et des Ressources Hydrauliques Institution de la Recherche et de L ? Enseignement Supérieur Agricoles Ministère de l ? Enseignement Supérieur et de la Recherche Scienti ?que Université de Cartha

République Tunisienne Ministère de L ? Agriculture et des Ressources Hydrauliques Institution de la Recherche et de L ? Enseignement Supérieur Agricoles Ministère de l ? Enseignement Supérieur et de la Recherche Scienti ?que Université de Carthage Ecole Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis COMPTE RENDU DE TRAVAUX PRATIQUES DE CEREALES Elaborées par ème année ingénieur CINTRODUCTION L'appellation céréales regroupe toutes les graminées comestibles pani ?ables ou non Les céréales nous apportent des sucres lents sources d'énergie qui alimentent le corps de façon lente et durable On distingue di ?érents céréales qui sont ? Avoine Avena sativa Non pani ?able l'avoine est consommée sous forme de ocons muesli porridge soupe Stimule la thyro? de hypoglycémiante riche en sels minéraux vitamines C'est aussi la plus riche en protéines et en matières grasses ? Blé Cultivé dans le monde entier le blé est consommé sous forme de céréale entière et semoule ou de farine Le grain de blé est constitué d'une enveloppe le son qui est éliminé par procédé mécanique vient ensuite le grain nu constitué d'amidon et d'un germe riche en matières azotées et matières grasses La pulpe du grain contient de nombreuses vitamines et sels minéraux Deux catégories de blé Le blé dur utilisé pour les p? tes alimentaires les semoules le couscous Le blé tendre pour la boulangerie C ? Ma? s Trois grandes catégories de ma? s -ma? s à grains semoule polenta farine maizena ocons ou corn akes huile de ma? s whisky bières -ma? s doux à consommer entier frais ou en conserves -ma? s à pop corn ? Orge L'orge une céréale résistante au froid qui se plante en début d'automne Non pani ?able l'orge sous forme de malt sert surtout à fabriquer de la bière l'orge est mis à germer puis à sécher Il est ensuite chau ?é dans un four pour prendre couleur et arôme ? Riz Céréale non pani ?able cultivée dans les climats chauds et humides tropiques subtropiques et climats tempérés chauds Deux mille variétés de riz sont cultivées et on en dénombre trois catégories principales -Le paddy riz à l'état brut -Le cargo ou riz complet ou riz brun riz dont les glumes et glumelles sont éliminées -le riz blanc riz ra ?né Appelé aussi blanchi ou mat obtenu par polissage qui le débarrasse du son Il est consommé en grains mais aussi en farine et en ocons il est riche en minéraux pour le riz complet vitamines A B B B ? Seigle Secale cereale CPeu exigeante cette céréale pousse presque partout Elle est utilisée sous forme de farine et on en fait un pain un peu acide à la mie dense qui se conserve bien Il est riche en phosphore soufre fer et vitamine B ? Sorgho C'est une céréale originaire d'Afrique o? elle est toujours cultivée Il y est consommé sous forme de semoule ou de farine avec laquelle on prépare une p? te dure ? Triticale Céréale fourragère d'un type nouveau hybride du blé et du