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At traitements thermiques du lait

T BTK AT de biotechnologies Contrôles des traitements thermiques du lait L ? objectif de la séance est de réaliser une pasteurisation du lait avec di ?érents protocoles de chau ?age Au cours du chau ?age des prélèvements seront réalisés à di ?érents temps pour suivre l ? e ?cacité du traitement On réalisera -un contrôle direct de la pasteurisation par numération des germes totaux au cours du temps à la ?n de la pasteurisation on étudiera la cinétique de décroissance des germes a ?n de proposer un barème de pasteurisation temps température e ?cace pour chaque protocole -un contrôle indirect de la pasteurisation La phosphatase alcaline est une enzyme naturellement présente dans le lait non thermisé Lorsque le lait est chau ?é su ?samment la phosphatase alcaline est progressivement dénaturée donc devient inactive En conséquence si la pasteurisation d ? un lait a été réalisée correctement on ne doit donc pas pouvoir mesurer dans ce lait une activité PAL signi ?cative La détermination de l ? activité phosphatasique permet donc indirectement de savoir si la pasteurisation a été réalisée correctement I-Contrôle direct de la pasteurisation d ? un lait cru -Réalisation de la pasteurisation jour On dispose d ? un lait cru dont la contamination bactérienne est estimée à environ bactéries mL On réalisera essais de pasteurisation - C min quadrinôme - C min quadrinôme - C min quadrinôme La pasteurisation sera réalisée en incubant un acon en verre à large ouverture contenant mL de lait à traiter dans un bain Marie préalablement réglé à la température de l ? étude Mode opératoire Lorsque la température est correctement réglée dans le bain Marie Par quadrinôme -introduire le acon de lait à pasteuriser et laisser pré-incuber maximum minute -déclencher le chronomètre à t Puis pour chaque binôme -en condition aseptique réaliser immédiatement à t un premier prélèvement de lait de mL qui sera immédiatement introduit dans un tube d ? eau physiologique stérile de mL ce tube représente la première dilution décimale du lait traité Documents de travail ?? Lycée Senghor ?? Evreux - http biotech spip ac- rouen fr C-d ? autres prélèvements seront à réaliser et traiter de la même façon au di ?érents temps de l ? étude t min min et min en condition aseptique réaliser le prélèvement de lait de mL qui sera immédiatement introduit dans un tube d ? eau physiologique stérile de mL A t min un prélèvement supplémentaire de mL sera à réaliser le prélèvement sera immédiatement placé dans un tube à hémolyse conservé au froid dans l ? attente de réaliser le contrôle de l ? activité phosphatasique voir suite au II -Etude cinétique de la décroissance bactérienne jour Pour chaque prélèvement t et min à partir de la première dilution décimale du lait réaliser le nombre de dilutions décimales nécessaires pour permettre le dénombrement des germes en masse en gélose nutritive II-Contrôle indirect de la pasteurisation d ? un lait cru -Principe de la méthode de détermination La détermination de