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kabore Kabore et al Journal of Animal Plant Sciences J Anim Plant Sci ISSN - Vol - https doi org JAnmPlSci v - Étude de la charcuterie dans les villes de Ouagadougou et Bobo-Dioulasso au Burkina Faso Michel KABORE Hadja Oumou SANON Aimé Joseph NIANOGO And

Kabore et al Journal of Animal Plant Sciences J Anim Plant Sci ISSN - Vol - https doi org JAnmPlSci v - Étude de la charcuterie dans les villes de Ouagadougou et Bobo-Dioulasso au Burkina Faso Michel KABORE Hadja Oumou SANON Aimé Joseph NIANOGO André KIEMA et Ousmane Madi OUEDRAOGO Institut de l ? Environnement et de Recherches Agricoles INERA Centre de Recherches Environnementales Agricoles et de Formation CREAF de Kamboinsé Département Productions animales DPA BP Ouagadougou Burkina Faso Université Nazi Boni B P Bobo-Dioulasso Burkina Faso Institut de Recherche en Sciences Appliquées et Technologies IRSAT B P Ouagadougou Burkina Faso Auteur correspondant E-mail mkabore yahoo fr Tel Mots clés charcuterie transformation viande chaine de froid Keywords charcuterie processing meat cold chain Submission Publication date http m elewa org Journals about-japs RESUME La ?lière bétail-viande au Burkina Faso sou ?re de la faiblesse de son maillon transformation jusque-là essentiellement artisanal La révolution de la transformation moderne des produits doit être une action conjuguée de plusieurs stratégies et actions fondées sur des bases de données ?ables et actualisées Cette étude a été conduite dans les deux grandes villes du pays pour connaitre la place de la charcuterie dans le maillon transformation Une enquête transversale a été conduite auprès de tous les charcutiers proprement dits des deux villes au nombre de majoritairement de la ville de Ouagadougou Les principales espèces transformées sont les bovins les ovins les porcins et la volaille Les principales charcuteries produites sont les merguez les saucissons les saucisses les p? tés et les jambons Le coût moyen au kg des produits est de FCFA USD Le chi ?re d ? a ?aires mensuel moyen des charcutiers est de FCFA USD Le respect de la chaine de froid est l ? un des dé ?s spéci ?ques au métier La prise en compte des recommandations des acteurs contribuera fortement au développement de la charcuterie au Burkina Faso Study of charcuterie in the cities of Ouagadougou and Bobo- Dioulasso in Burkina Faso SUMMARY The livestock-meat sector in Burkina Faso has been essentially artisanal until now The revolution of modern meat product processing must be a combined action of several strategies and actions based on reliable and updated data This study was conducted in the two major cities Ouagadougou and Bobo-Dioulasso of the country to know the place of charcuterie in the processing link A cross-sectional survey was conducted among all the charcuterie actors in the two cities numbering mostly in Ouagadougou The main species processed are cattle sheep pigs and poultry The main products are merguez salami sausages pates and hams The average cost per kg of the products is FCFA USD The average monthly turnover of the actors is FCFA USD The compliance with the cold chain is one of the speci ?c challenges CKabore et al Journal of Animal Plant Sciences J Anim Plant Sci ISSN - Vol - https doi org JAnmPlSci v - of the trade Taking into account the recommendations of the charcuterie actors will