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Aromatiques epices 1 cuisine et recettes 2

AROMATIQUES ÉPICES Les dé ?nitions de aromate ? épice ? voire condiment ? sont pour le moins confuses Plutôt que de cloisonner ces thèmes qui se chevauchent et ?nissent par nous embrouiller nous nous laisserons guider intuitivement par le bon sens après tout cet espace est celui du parfum et du plaisir Herbes aromatiques Les herbes aromatiques ou ?nes-herbes ? sont des plantes cultivées dans les jardins potagers ou en grandes cultures mara? chères pour leurs qualités aromatiques condimentaires ou médicinales Longtemps les herbes furent peu connues de façon générale excepté la Menthe le Persil et l'Ail Elles n'étaient souvent connues que localement L'expression ?nes-herbes ? désigne les herbes potagères menues qui se mettent sur la salade ou qui s ? emploient dans les ragoûts Il peut s'appliquer aux herbes aromatiques en général mais il désigne plus souvent spéci ?quement le groupe ou le mélange particulier de herbes aromatiques Ciboulette Cerfeuil Persil et Estragon Cassez une quinzaine d' ?ufs dans une terrine assaisonnez-les avec sel Poivre Muscade mêlez aux ?ufs quelques cuillerées à bouche de ?nes herbes crues c'est-à- dire du Persil Estragon Ciboulette hachés ? Ciboulette Allium schoenoprasum Cerfeuil Chervil Anthriscus cerefolium Persil Krause Petersilie Petroselinum crispum Estragon Artemisia dracunculus Cresson alénois garden Cress Lepidium sativum Mélisse o ?cinale Melissa o ?cinalis Cerfeuil musqué Myrrhis odorata Marjolaine Origanum majorana Elles appartiennent principalement à trois familles botaniques - les Alliacées Ail Oignon Ciboule Ciboulette Échalote ? - les Apiacées Angélique Carvi Cerfeuil Fenouil Persil ? - les Lamiacées Hysope Marjolaine Mélisse Menthe Origan Sarriette Sauge Thym Basilic ? On emploie généralement leurs feuilles fra? ches ou bien séchées ou déshydratées pour assaisonner relever ou parfumer diverses préparations culinaires crues ou cuites Le mot condimentaire du latin condimentum signi ?e assaisonnement Les herbes aromatiques séchées ou lyophilisées ont un arôme plus fort et doivent être utilisées avec parcimonie Des articles de Wikipédia l'encyclopédie libre sauf mentions contraires Urbain Dubois Émile Bernard La Cuisine classique tome ?? E Dentu CHerbes de Provence Les herbes de Provence sont un ensemble de plantes aromatiques fra? ches ou séchées originaires des régions méditerranéennes et historiquement de Provence Herbes de Provence Cueillette et production Ces plantes ont pendant longtemps fait uniquement l'objet d'une cueillette à l'état sauvage Cette pratique est devenue caduque et elles sont aujourd'hui de plus en plus cultivées À côté d'une production de type familial herbes poussant dans le jardin ou en pots sur les balcons cette production organisée représente la moitié du marché Leur négoce est le fait de sociétés marseillaises qui approvisionnent les usines de conditionnement et de distribution comme Ducros Gyma ou la dijonnaise Amora regroupée avec Maille puis achetée par Unilever Deux groupements de producteurs se sont constitués dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur La totalité de la récolte régionale essentiellement concentrée en haute Provence est absorbée par les usines de transformation qui commercialisent les herbes soit séchées soit congelées sous vide Il n'existe aucun chi ?re pour la commercialisation de ces herbes fra? ches mais leur présence massive sur