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Ecologie microbienne des aliments

Denis Corpet ENVT HIDAOA Please do not add a ronéo Ecologie Microbienne Page sur Ecologie Microbienne des Aliments contamination multiplication des micro-organismes Introduction en questions - Pourquoi conserver les aliments Pour ajuster production et consommation Aliments périssables Ex Into the wild Chritopher tu el ? élan il ne peut conserver la viande et perd tout - Qu'est-ce qui g? te l'aliment La dégradation des aliments est surtout due aux germes bactéries moisissures et c'est ce que l'on va étudier ci-après Dégradation due aussi aux pests insectes aux enzymes peroxydase des petits pois polygalacturonase qui hydrolyse la pectine des tomates ? et à des facteurs physiques transfert de gaz dans l'oeuf et chimiques oxydation des lipides - Qu'est-ce que l ? écologie vient faire ici Ecologie étude des interactions les vivants dans leur environnement Ici les microorganismes l ? environnement c ? est les aliments Faire de l ? écologie c ? est étudier les facteurs environnementaux qui déterminent la croissance ou la non- croissance de chaque microorganisme Le but étant d ? utiliser ces facteurs comme barrières ? pour conserver l ? aliment sous forme comestible le plus longtemps possible - Comment résister aux microbes Pour conserver les aliments il faut combattre les germes par approches complémentaires - Eviter la contamination - Tuer les germes et ou - Inhiber leur développement - Le plus important de ce cours - On peut tuer les bactéries par la chaleur Retenir qq t C critiques expliquer D z - On peut inhiber les bactéries par le froid Il faut retenir quelques t C critiques - Les aliments secs ou acides sont protégés Il faut savoir quelques aw et pH critiques - Quelles questions sont souvent tombées aux exams Paramètres caractérisant la thermorésistance d'un micro-organisme quels sont-ils Que représentent-t-ils Comment les déterminer Conséquences pour fabriquer des conserves - E ?ets du froid sur les micro-organismes et conséquences en conservation des aliments - Facteurs intervenant dans la résistance des micro-organismes aux températures négatives I - Micro-organismes des aliments Contaminations Quels sont ces germes C'est grave docteur ces microbes a- Nature des micro-organismes Bactéries Moisissures et Levures peuvent se développer dans l'aliment et le dégrader Parasites et Virus n'y poussent pas mais peuvent présenter un danger pour le consommateur b- Conséquences de la présence de micro-organismes amélioration dégradation danger - Amélioration de l'aliment meilleure conservation et qualités organoleptiques gr? ce à une ore utile auxiliaire de fabrication ex yaourt choucroute fromage vin ? - Dégradation de l'aliment détérioration des qualités diététiques et organoleptiques à cause de la ore banale de contamination germes non pathogènes qui pourrissent moisissent ramollissent poissent et créent de mauvaises odeurs et couleurs sur les aliments répugnant CDenis Corpet ENVT HIDAOA Please do not add a ronéo Ecologie Microbienne Page sur - Danger pour le consommateur ?? Accumulation de bactéries pathogènes leurs toxines ex Salmonelles cf cours TIAC ?? Accumulation de métabolites toxiques mycotoxines catabolites toxiques comme l'histamine cf cours TIAC ? D'o? viennent ces microbes c- Contaminations origine des micro- organismes dans