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Control e hygiene Contrôle de l'hygiène des locaux du matériel et du personnel Depuis la directive CEE a mis en place un système de ma? trise des risques Un site de production alimentaire pharmaceutique cosmétique doit ?xer des règles d'hygiène en fonctio

Contrôle de l'hygiène des locaux du matériel et du personnel Depuis la directive CEE a mis en place un système de ma? trise des risques Un site de production alimentaire pharmaceutique cosmétique doit ?xer des règles d'hygiène en fonction des risques et des objectifs à atteindre et s'assurer de leur e ?cacité par des autocontrôles fondés sur la méthode HACCP Au niveau microbiologique la ma? trise de ces risques concerne ?? l'air ambiant ?? les surfaces et le matériel ?? le personnel A- Hygiène des locaux dans les industries agro-alimentaires Les locaux des IAA peuvent être classés en zones à risque selon l'activité pratiquée dans les di ?érents ateliers de l'industrie Les di ?érents niveaux sont déterminés soit par le nombre de germes par m soit par le degré d' empoussièrement Statistiquement il est admis que particules de m correspondent à germe Le niveau d'empoussièrement est rapidement évalué par spectrophotométrie laser et plus facile à déterminer que le nombre de germes -Zone à risque faible ou moyen niveau En général le produit n'est pas directement en contact avec l'air ambiant L'air n'est pas contrôlé Exemples zones de réception stockage des matières premières Zone à sensible à risque élevé niveau et Ce sont des salles propres ? Exemple salles de découpe de tranchage de conditionnement chambres froides Le contrôle de l'air et des surfaces doit montrer Niveau Niveau germes ? germes m ? germes m Empoussièrement ? particules ? particules de plus de m m de plus de m m Contrôle surfaces des ? germes cm ? germes cm Zone ultra-sensible à risque très élevé niveau Ce sont des salles microbiologiquement ma? trisées o? l'on réalise des opérations de transformation Exemple zone de hachage des steaks hachés de conditionnement de plats cuisinés Le contrôle de l'empoussièrement doit montrer moins de particules de m m soit moins de germes m Contrôle de l'air ambiant L'air est un important vecteur de contamination On y trouve surtout des bactéries à Gram Micrococcus Bacillus et des spores de champignons Les micro- organismes de l'air sont présents sur des particules de plus grande taille ? ? squames micro-goutellettes de salive poussières Les études sont principalement quantitatives La sédimentation une méthode statique Principe des boites de pétri ouvertes renfermant un milieu de culture adéquat sont exposées à l'air pendant un temps ?xe en général minutes puis incubées On Cdénombre les pnc particules donnant naissance à des colonies Inconvénient résultats aléatoires dépendant des turbulences non quantitatifs on ne conna? t pas le volume d'air analysé Méthode intéressante pour un suivi dans le temps d'une zone précise par comparaison des résultats dans le temps Le collecteur de germes une méthode dynamique Les biocollecteurs sont des appareils qui aspirent un volume connu d'air et projettent à grande vitesse les particules sur un support nutritif Connaissant le volume d'air aspiré on peut en déduire le nombre de pnc m Exemple le biocollecteur MAS - Eco de Merck permet d'échantillonner jusqu'à L d'air en min ce qui correspond aux exigences du contrôle