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Tp de microbio des produits laitiers

Université Paris IUP SIAL Mlle ROUX NOVELLO Célia TAP Julien TP de microbiologie ANALYSES DE PRODUITS LAITIERS CSommaire I INTRODUCTION II ANALYSE D ? UN LAIT UHT A INCUBATION B TEST DE STABILITE A L ? EBULLITION C MESURE DU PH D DENOMBREMENT DES MICROORGANISMES AEROBIE A C ET A C Milieu utilisé PCA Ensemencement Résultats E RECHERCHE D ? ANTIBIOTIQUES Méthode par acidi ?cation Méthode par di ?usion sur gélose III ANALYSE D ? UN BEURRE A MODE OPERATOIRE B MILIEU UTILISE VRBL VIOLET CRISTAL ROUGE NEUTRE SELS BILIAIRES GELOSE LACTOSE C RESULTATS ET DISCUSSION IV ANALYSE D ? UN YAOURT A MODE OPERATOIRE DILUTION EN CASCADE B DENOMBREMENT STREPTOCOCCUS SALIVARIUS SUBSPO THERMOPHILUS Milieu utilisé M Résultat C DENOMBREMENT LACTOBACILLUS DELBRUECKI SUBSP BULGARICUS Milieu utilisé MRS Résultats Gram Catalase V RECHERCHE ET DENOMBREMENT DE STAPHYLOCOQUES A COAGULASE POSITIVE SUR UN MILIEU AU PLASMA FIBRINOGENE DANS DU LAIT EN POUDRE A RECHERCHE DE STAPHYLOCOQUES A COAGULASE POSITIVE Milieux utilisés B DENOMBREMENT DE STAPHYLOCOQUES A COAGULASE POSITIVE Milieu utilisé gélose au plasma de lapin ?brinogéne CI Introduction Le mot lait sans indication de l ? espèce désigne en France le lait de vache il est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d ? une femelle laitière bien portante bien nourrie et non surmené Le lait est un aliment complet ce qui signi ?e qu'il sera également un bon milieu pour les microorganismes c'est ce qui fait qu'il ne se conserve pas Un des moyens découvert par l'homme pour augmenter sa conservation est de le faire transformer de façon plus ou moins contrôlée par certains microorganismes de façon à éviter toute autre altération En gros cette conservation repose sur l'élimination d'une grande partie de l'eau et sur l'acidi ?cation défavorise le développement des microorganismes II Analyse d ? un lait UHT D'une manière générale les hautes températures appliquées pendant un temps très court ont un e ?et plus puissant sur la destruction des microorganismes et des enzymes que sur les modi ?cations des constituants du lait ce qui justi ?e l'intérêt des traitements UHT De plus en assurant une montée en température et un refroidissement rapides les procédés UHT évitent les e ?ets cumulatifs des traitements thermiques et réduisent ainsi les modi ?cations physico-chimiques du lait A Incubation B Test de stabilité à l ? ébullition Les bactéries lactiques ont une grande importance en laiterie Leur principale propriété est de produire de l'acide lactique par fermentation du lactose certaines produisent en outre du gaz carbonique et divers composés dont certains contribuent à l'arôme des produits laitiers Dans du lait non réfrigéré elles tendent à prédominer donnant à celui-ci une certaine protection vis-à-vis de germes indésirables Cependant la production d'acide lactique en faisant baisser le pH provoque une déstabilisation progressive de la dispersion micellaire ce qui rend le lait de moins en moins stable aux traitements thermiques et peut entra? ner sa coagulation même à température ambiante Donc le test de stabilité à l ? ébullition permet de véri ?er