Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

5 Une fois la p? te pétrie elle va être divisée et les p? tons seront mis en forme aplatis pour des pains plats allongés pour des baguettes ou ronds La manière dont la p? te pourra s ? allonger viscosité extensibilité pour donner les bonnes dimensions au

Une fois la p? te pétrie elle va être divisée et les p? tons seront mis en forme aplatis pour des pains plats allongés pour des baguettes ou ronds La manière dont la p? te pourra s ? allonger viscosité extensibilité pour donner les bonnes dimensions au produit sans se rétracter élasticité dépend en grande partie des caractéristiques propresPrenons la fabrication de pain les caractéristiques du gluten vont fortement impacter la qualité du produit ?nal en agissant à divers moments de la fabrication Au pétrissage d ? abord Le gluten va commencer par absorber de l ? eau Gr? ce au pétrissage les parties du gluten vont se rencontrer se coller ? les unes aux autres et ?nir par former la p? te On touche ici deux points importants il faut ajouter su ?samment d ? eau pour permettre au réseau de se former et si on ne pétrit pas ou mal le réseau ne peut pas se former Une fois le réseau développé et comme le pétrissage continue la p? te va pouvoir incorporer de l ? air sous forme de mini-bulles dans la p? te Ces bulles d ? air sont la source des futures alvéoles du pain sans elles pas de belle mie bien structurée La structure de la mie est donc dépendante de la qualité du pétrissage ? et des propriétés du gluten Lors de la mise en forme du produit Une fois la p? te pétrie elle va être divisée et les p? tons seront mis en forme aplatis pour des pains plats allongés pour des baguettes ou ronds La manière dont la p? te pourra s ? allonger viscosité extensibilité pour donner les bonnes dimensions au produit sans se rétracter élasticité dépend en grande partie des caractéristiques propres du gluten Pendant la fermentation À ce moment les levures contenues dans la p? te vont produire du gaz carbonique Dans un premier temps ce gaz va entrer en solution et sera dissout dans la p? te Mais à un certain moment la saturation il ressortira de la p? te sous forme gazeuse pour aller se loger ? dans les mini-bulles formées lors du pétrissage Pour lever et pour former une belle mie la p? te a besoin de garder ce gaz Sous la pression il va donc y avoir formation d ? alvéoles La taille et l ? apparence de ces alvéoles va dépendre de la capacité du gluten à se déformer viscosité extensibilité ? tout en conservant sa structure élasticité Au début de la cuisson Le début de la cuisson est un moment stressant pour la p? te qui se retrouve projetée d ? un environnement à C à un autre à C Le truc c ? est que le gluten s ? agissant d ? une protéine sera dénaturé aux alentours de C De plus au moment de la mise au four l ? augmentation de température fait se dilater les gaz Si le gluten est trop faible tout le gaz s ?