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qualite 04 heuchel Evaluation et analyse des coûts d ? obtention de la qualité sanitaire des produits dans la ?lière lait cru V HEUCHEL L CATALON P PARGUEL Institut de l ? Elevage rue de Bercy Paris Institut de l ? Elevage avenue Marx Dormoy BP Clermont-

Evaluation et analyse des coûts d ? obtention de la qualité sanitaire des produits dans la ?lière lait cru V HEUCHEL L CATALON P PARGUEL Institut de l ? Elevage rue de Bercy Paris Institut de l ? Elevage avenue Marx Dormoy BP Clermont- Ferrand Cedex Institut de l ? Elevage Valparc Espace Valentin Est Besançon Cedex avec la collaboration de A LOMBARDET Institut de Recherche et de Développement sur la Qualité de B BONETTI et R VELASQUEZ Chambre d ? agriculture de l ? Isère et de V POIRIER Fromagerie ROYANNAIS RESUME - Une méthode combinant d'une part le HACCP pour l'évaluation la gestion et la ma? trise des risques sanitaires et d'autre part l'analyse des coûts d'obtention de la qualité COQ a été élaborée appliquée et évaluée dans une ?lière de production de fromages au lait cru La ?nalité était d ? aider à la dé ?nition et au choix de manière concertée entre les di ?érents opérateurs de la ?lière producteurs et transformateurs de stratégies qualité permettant de réduire les risques d'accidents sanitaires sur les fromages notamment ceux liés à leur contamination par les bactéries pathogènes tout en optimisant les coûts liés à la ma? trise de la qualité de ces produits Des outils de surveillance et des procédures de gestion des risques adaptés aux conditions de la production laitière ont été élaborés et appliqués progressivement à l'ensemble de la collecte Parallèlement des méthodes d ? évaluation et de comptabilisation des coûts d ? obtention de la qualité ont été dé ?nies et proposées aux producteurs et à l ? entreprise A la ?n de l ? étude on a observé une tendance à la stabilisation des résultats de qualité du lait livré par les producteurs ainsi que de la fréquence des alertes dues à la contamination par Listeria monocytogenes du lait entrant en fabrication Cependant les volumes de lait écartés de la fabrication pour être pasteurisés n ? ont pas été réduits Dans ces conditions le système de gestion et de ma? trise de la qualité sanitaire des fromages dans l ? entreprise s ? est avéré performant techniquement L ? analyse des coûts d ? obtention de la qualité montre qu ? au niveau de la ?lière le choix d ? une stratégie optimale implique de savoir si des actions de prévention au niveau de la production peuvent permettre une réduction des coûts et des pertes liés à la pasteurisation du lait et le cas échéant si ces actions peuvent être ?nancées à partir de cette réduction Evaluation and analysis of costs resulting from obtaining sanitary quality in raw milk products V HEUCHEL L CATALON P PARGUEL Institut de l ? Elevage rue de Bercy Paris SUMMARY - A method connecting the HACCP system for evaluation management and control of sanitary hazards and the analysis of costs resulting from the obtainment of quality was implemented and assessed in the sector of raw milk made cheese production with a dairy factory and the dairy producers supplying