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texte de l x27 article 1324 1 10 20170427

Ouedrhiri et al Évaluation de la qualité de l ? huile de pulpe d ? olive vierge de la variété Picholine marocaine Évaluation de la qualité de l ? huile de pulpe d ? olive vierge de la variété Picholine marocaine M OUEDRHIRI C BENISMAIL F EL MOHTADI A ACHKARI-BEGDOURI Reçu le Accepté le Résumé Ce travail étudie l ? e ?et du dénoyautage des olives sur la qualité de l ? huile d ? olive à travers une comparaison de la qualité physico-chimique et gustative de l ? huile d ? olive sans noyau huile de pulpe d ? olive et celle avec noyau habituellement préparée Les paramètres mesurés sont l ? acidité libre l ? indice de peroxyde l ? absorption UV K à nm K et ?K à nm la teneur en polyphénols totaux et la composition en acides gras La dégustation par un panel de étudiants a été réalisée d ? une part selon le test discriminatif triangulaire et d ? autre part en demandant aux sujets leur préférence de goût pour l ? un des deux types d ? huiles L ? analyse physico- chimique a permis de classer tous les échantillons dans la catégorie d ? huiles d ? olive vierges extra La comparaison des données d ? observations en paires relatives à l ? acidité libre à l ? indice de peroxyde et aux extinctions spéci ?ques n ? a pas décelé de di ?érence signi ?cative entre les deux types d ? huiles d ? olive avec ou sans noyau Le dénoyautage a entra? né une légère hausse bien que peu signi ?cative P de la teneur en composés phénoliques mais n ? a pas eu d ? e ?et signi ?catif sur la composition en acides gras La dégustation selon l ? épreuve triangulaire a permis de révéler une di ?érence de goût assez signi ?cative P Par ailleurs des dégustateurs ont manifesté une préférence de goût en faveur de l ? huile de pulpe d ? olive Mots clés Huile de pulpe d ? olive caractérisation physico-chimique qualité chimique qualité gustative test triangulaire préférence de goût Abstract This work examines the e ?ect of olives pitting on virgin olive oil quality It compares physicochemical and gustative quality of oils obtained from whole olives and pitted ones Oil analyses concerned free acidity peroxide index UV extinctions at and nm total phenolics content and fatty acid composition Degustation by a panel composed of students used triangular discriminative test to distinguish between whole and pitted olive oils taste also panel was invited to give personal preference for one of the two types of olive oils Physicochemical data demonstrated that all oil samples are classed as extra virgin olive oil category Data comparison of paired samples noticed no signi ?cant di ?erence between pulp olive oil and whole olive oil Pitting olives caused low but non-signi ?cant increase P of total phenolics content and had no e ?ect on fatty acid composition Signi ?cant