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les fabrications differes

Les Nouvelles de la Boulangerie P? tisserie octobre Supplément Technique I N B P N - Octobre RÉDACTION INBP boulevard de l'Europe BP Rouen cedex Tél Fax RESPONSABLE DE LA RÉDACTION Gérard BROCHOIRE ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO Gérard BROCHOIRE Patrick CASTAGNA Thomas JOSSE Catherine STEPHAN ABONNEMENTS S O T A L avenue d'Eylau PARIS cedex Tél Éditeur S O T A L Société d'Edition et de Publication Les Talemeliers Directeur de la publication Jean CABUT N CPPAP Imprimeur La Loupe Quebecor SA La Loupe sommaire n Aspect technique s EN GUISE D ? INTRODUCTION Avantages et inconvénients des techniques Présentation sommaire des techniques s LES TECHNIQUES DANS LE DÉTAIL Le pointage retardé Les pousses contrôlées lente et bloquée Le précuit Le cru façonné surgelé Le cru boulé surgelé Les prépoussés bloqué et surgelé Les viennoiseries ? ? ? ? ? ? ? ? ? s DEUX BOULANGERS TÉMOIGNENT s RÈGLES D ? OR DE LA SURGÉLATION s EN BREF QUELLE TECHNIQUE ADOPTER s DIAGRAMMES DE FABRICATION Aspect scienti ?que s L ? INFLUENCE DU FROID Sur la levure Sur la p? te Sur le pain s PARAMÈTRESINFLUENÇANT LAFERMENTATION s PETIT LEXIQUE Caspect technique Les techniques de fabrication di ?érée Lorsque le pétrissage intensi ?é s ? est imposé dans les fournils et que les temps de fabrication ont été diminués la p? te s ? est a ?adie et le pain s ? est mis à rassir plus rapidement devenant en quelques heures tantôt dur par temps sec tantôt mou par temps humide Qui n ? a jamais vendu une baguette tendance n ?ud de cravate Depuis que le boulanger fait du pain et jusqu ? à ces dernières décennies Considérées à l ? époque comme sources de progrès ces nouvelles techniques ont sans conteste permis de rendre moins pénible le travail du boulanger En les opérations inhérentes à sa fabrica - ans la durée du diagramme de pani ?cation a diminué tion se sont toujours inscrites dans la ? ? ? de quelques heures bien précieuses pour le repos de ce dernier continuité Cette méthode ancestrale qui consiste à exécuter les di ?érentes opérations de pétrissage pointage division façonnage apprêt et cuisson dans un ordre strict et sans interrup - tion est source de contraintes En réponse à ces contraintes sont apparues depuis quelques années des techniques dites de fabrication di ?érée dont la plus connue est la pousse contrôlée En guise d ? introduction Pour pouvoir vendre du pain tôt le matin le boulanger a dû pendant de longues décennies travailler la nuit jusqu ? en début de matinée subissant ainsi des horaires de travail pénibles S ? ajoutait de plus à cette contrainte la di ?culté même de la t? che physiquement harassante Travailler en continu a par ailleurs une incidence sur l ? état de fra? cheur du pain Cuit le matin le pain reste frais jusqu ? en début d ? après-midi puis sa qualité se dégrade avec un dessèchement ou un ramollissement de