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appreciation des bovins de boucherie 1

Département des sciences vétérinaires de Constantine Cours de zootechnie http veto-constantine com Numérisé par Napster Appréciation des bovins de boucherie Introduction l ? appréciation des carcasses constituent la méthode la plus objective on ce qui concerne le jugement qualitatif des viandes bovine La vente a la quantité n ? est pas encore répondue dans notre pays aussi le prix de l ? animal s ? e ?ectue le plus souvent en pieds vif c'est-à- dire un animal vivant Le but de l ? appréciation du bovin de boucherie est d ? apprécier sa valeur marchande la technique de l ? appréciation consiste à rechercher chez l ? animal vivant un certain nombre de caractère qui laisse a préjuger de la qualité de carcasse cela comporte un certain nombre d ? examen visuel et de manipulation que l ? on regroupe en deux opérations principales Appréciation qualitative de l ? animal Evaluation de prix de l ? animal et de son poids nette Connaissant un poids nette de l ? animal et la connaissance du cout de marché permettent d ? évaluer le prix de l ? animal I- Appréciation qualitative de l ? animal La qualité de la viande est l ? ensemble des caractères tissulaire et des propriétés organoleptique qui sont réclamée par la majorité des consommateurs -caractère et propriétés Abondance des muscles avec in ?ltration graisseuse Rareté des déchets l ? os trop de graisse tissu ?breux La tendreté succulence sapidité L ? appréciation quantitative nécessite quartes opérations identi ?cation des sujets appréciation de sa conformation appréciation de la ?nesse examens de maniement - identi ?cation des sujets Cela consiste à regrouper des considérations générales sur l ? animal qui entraine la détermination de la race l ? ? ge sexe il faut assurer de la bonne santé de l ? animal surpoids -race identi ?cation de la race ou des races parentale et fondamentale dans le classement des gros bovins c ? est une indication précieuse ou la professionnelle permet de juger des di ?érentes parties de son corps CDépartement des sciences vétérinaires de Constantine Cours de zootechnie http veto-constantine com Numérisé par Napster Il existe des di ?érences de conformation coloration des muscles la nature de la répartition et de la coloration de la graisse d ? une race a l ? autre tout ces facteurs in uence sur la quantité de la viande et le prix -le sexe il doit être pris en considération car il s ? agit sur le rendement et la qualité de la viande le mal est toujours le plus apprécier que la femelle dans la production de viande -l ? ? ge c ? est l ? élément le plus important dans l ? appréciation qualitative il conditionne la quantité la qualité et la valeur nutritionnelle de viande on distingue deux catégories de bovins Les adolescents ce sont des animaux qui présentent les pinces de la deuxième dentition mois Les adultes représentés par tous les autres animaux plus de mois