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Université Cadi Ayyad Ecole Supérieure de Technologie-Sa ? Département TICQ o Réalisé par AIT CHAIB Marouane ZOUHRI Abdelhadi FARIJ EL-Mahdi Powerpoint Templates Année universitaire Page CIntroduction Généralité sur la méthode HACCP Généralité sur l ? huile d ? olive Application des principes du système HACCP à la fabrication d ? huile d ? olive Conclusion Powerpoint Templates Page CIntroduction Powerpoint Templates Page CLe HACCP analyse des dangers et de points critiques pour leur ma? trise est une méthode sur laquelle les dangers peuvent être soit éliminés soit réduits au minimum gr? ce à la prévention au stade de la production plutôt que par l ? inspection des produits ?nis Powerpoint Templates Page C ? Procéder à une analyse des dangers ? Déterminer les points critiques pour la ma? trise CCP Critical Control Point ? Fixer le ou les seuil s critiques s ? Mettre en place un système de surveillance des limites critiques permettant de s ? assurer que les CCPs ma? trisent e ?ectivement les dangers ? Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu ? un CCP donné n ? est pas ma? trisé ? Appliquer des procédures de véri ?cation a ?n de con ?rmer que la méthode HACCP fonctionne e ?cacement ? Constituer un dossier dans lequel ?gurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application traçabilité Powerpoint Templates Page CEtape Constitution de l ? équipe HACCP Etape Description du produit Etape Description de l ? utilisation prévue du produit Etape Construction du diagramme de fabrication Etape mise en place du diagramme de fabrication Etape Enumération des dangers principe Etape Détermination des CCP à l ? aide de l ? arbre de décision P Etape Etablissement des limites critiques principe Etape Etablissement des procédures de surveillance principe Etape Etablissement des mesures correctives principe Etape Etablissement des procédures de véri ?cation principe Etape Etablissement du système documentaire principe Powerpoint Templates Page CDanger Actions correctives Termes eRtisque Dé ?nitions CCP ndAcpEpuculLsoLunêUreoé ? oftcroéennun ? eengcnrarfvoepmfeu-- sessetsmeedpnsèarbg ievqstudintldopslhaimarésmuieaeuvennttanepnrymbqtesnreesaeeémangblqssieutau? ni critiLiqumietses surveillance Powerpoint Templates Page CGénéralité sur l ? huile d ? olive Powerpoint Templates Page CLes huiles d'olive vierges sont les huiles obtenues du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions thermiques notamment qui n'entra? nent pas d'altération de l'huile et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage la décantation la centrifugation et la ?ltration Powerpoint Templates Page Cprocédé de fabrication de l'huile d'olive La fabrication des huiles d ? olives se base sure opération Filtration Stockage et conservation Powerpoint Templates Page CApplication des principes du système HACCP à la fabrication d ? huile d ? olive Powerpoint Templates Page CBCPiohliyomsgiiqiqquuueee Pouvant entrainer des Poudévgarnatdeantitorna? dneesr sodepldR ? ? lturehi ? eoélhososusrasprugdiiupngldriaéetrleaipungeréondrsersotddooo ? éaldpu ? oepnsldoeeoliprta avant la trituration Powerpoint Templates Page CPowerpoint Templates Page CEtablissement d ? un cahier des charges dé ?nissant les spéci ?cations des olives acceptées Mesures préventives Moisissures fermentation présence de vers Danger Réception des