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Analyse microbiologique des aliments

Analyse microbiologique des aliments Introduction Qu'est-ce qu'un aliment Un aliment est rarement stérile Conservation des aliments La ma? trise de l'hygiène Les conséquences d'une hygiène défaillante Les indicateurs d'hygiène Le dénombrement de la Flore Mésophile Aérobie Totale FMAT La recherche de salmonelles Plan à deux classes Plan à trois classes Modi ?er ce modèle Analyse microbiologique des aliments Le dénombrement de la Flore Mésophile Aérobie Totale FMAT Analyse microbiologique des aliments La FMAT est un indicateur d'hygiène important En e ?et elle permet d'évaluer le nombre d'UFC Unité Formant colonie présent dans un produit ou sur une surface Ce dénombrement se fait à C ce qui permet de dénombrer trois grands types de ore la ore thermophile T optimale de croissance à C La ore mésophile T optimale de croissance entre C et C La ore psycrophile T optimale de croissance à C Comme il s'agit d'un milieu ordinaire la plupart des micro-organismes peuvent se développer sauf ceux qui sont exigeants et les Micro-organismes anaérobie stricts contact avec l'air Il est donc préférable de parler de Flore Mésophile Aérobie à C que de ore totale L'unité est l'UFC Unité Formant colonie car une colonie observable sur la gélose peut venir d'un micro-organisme isolé ou bien d'une spore ou d'une microcolonie Sections masquer Dénombrement de la FMAT d'une surface o Dénombrement avec une Boite de contact Rodac Co Dénombrement avec les écouvillons o Dénombrement par mesure de L'ATP métrie o Dénombrement de la FMAT d'un produit Dénombrement de la FMAT d'un produit alimentaire solide ? Technique des dilutions successives ? Mise en gélose PCA o Dénombrement de la FMAT d'un produit liquide Lecture des résultats Dénombrement de la FMAT d'une surface modi ?er modi ?er le wikicode Il existe plusieurs techniques possible et sont relativement simples Selon les inconvénients et les avantages de Chacune de ces techniques le responsable qualité devra faire des choix Dénombrement avec une Boite de contact Rodac modi ?er modi ?er le wikicode Les boites rodac sont des boites de pétris prêtes à l'emploi avec un milieu gélosé PCA légèrement bombé et à bord surélevé que l'on pose directement sur une surface Du TTC est souvent ajouté à la gélose pour stopper les actions des détergent et désinfectant et donc compter les survivants Une Boite rodac couvre la surface de cm ? Les boites sont directement incubées à C pendant H puis le nombre de colonies observables est compté Avantages peu de manipulations rapide et simple Inconvénients ne peut se faire que sur des surface planes pleines et sèches pour éviter une culture en nappe Dénombrement avec les écouvillons modi ?er modi ?er le wikicode Les écouvillons ressemblent à des cotons tiges Après avoir été trempé dans un tube d'urée tryptophane additionné de TTC il su ?t de le frotter contre la surface et le remettre dans le tube Après une agitation vive mL de solution est étalé sur une gélose PCA puis est incubé à C pendant H Ensuite un dénombrement est e ?ectué Avantages permet