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Annales us1 413k Licence professionnelle Industrie agro-alimentaire et alimentation option Industries des céréales Le février EXAMEN GÉNIE INDUSTRIEL CÉRÉALIER UE BCA durée heures Procédés de transformation en industries céréalières Les procédés en premiè

Licence professionnelle Industrie agro-alimentaire et alimentation option Industries des céréales Le février EXAMEN GÉNIE INDUSTRIEL CÉRÉALIER UE BCA durée heures Procédés de transformation en industries céréalières Les procédés en première transformation du grain Avantages et inconvénients de l'introduction d'une étape de décorticage dans le procédé de mouture CLicence professionnelle Industrie agro-alimentaire et alimentation option Industries des céréales Le février page EXAMEN GÉNIE INDUSTRIEL CÉRÉALIER UE BCA durée heures Sujet Détermination d ? une formule et d ? un diagramme de pani ?cation pour du pain de tradition française Une démarche de détermination d ? une formule et d ? un diagramme de fabrication suppose une connaissance des matières premières et de leurs rôles des procédés de transformation de la p? te pétrissage façonnage fermentation cuisson de la réglementation ou des usages en vigueur et des attentes qualitatives texture aveur conservation ? Vous devez prendre en compte ces di ?érents aspects pour traiter le sujet posé De manière précise il vous est demandé de - dé ?nir le cadre réglementaire de la fabrication du pain de tradition française points - dé ?nir les caractéristiques qualitatives du pain de tradition que vous souhaitez fabriquer points - en fonction des réponses apportées aux points et donner en les justi ?ants une formule et un diagramme de fabrication points La répartition des points pour les réponses à cette question se fera sur la base suivante formule points type de pétrissage points caractéristiques du pointage points type de mise en forme et de façonnage points conditions de fermentation pendant l ? apprêt points cuisson points Sujet Décrivez les principales opérations unitaires utilisées pour le fractionnement des grains de céréales et leur incidence sur les caractéristiques des produits ?nis Les réponses aux sujets et doivent se faire sur deux feuilles séparées Les documents et les calculatrices ne sont pas autorisés CLicence professionnelle Industrie agro-alimentaire et alimentation spécialité Industries des céréales Le février page EXAMEN GÉNIE INDUSTRIEL CÉRÉALIER UE BCA durée heures Sujet La farine de blé a une aptitude à la pani ?cation on dit qu ? elle possède une valeur boulangère Cette propriété est fonction principalement des capacités de la p? te à lever sous la pression des gaz de fermentation - Indiquez tous les facteurs qui in uent sur la pression gazeuse dans la p? te au cours de la pani ?cation L ? aptitude au développement est liée aussi à la manière dont la p? te est préparée et travaillée pendant les étapes de la fabrication du pain - Donnez et justi ?ez le rôle de chacune des étapes suivantes pétrissage pointage mise en forme apprêt cuisson dans le processus de développement du pain Sujet A l ? aide de quelques exemples précis expliquez comment l ? anatomie et la texture des grains déterminent les procédés de première transformation des céréales Les réponses aux sujets et doivent se faire sur deux feuilles séparées Les documents et les calculatrices ne sont pas autorisés CLicence professionnelle Industrie agro-alimentaire et alimentation spécialité Industries des céréales Le