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Biscuits ingenierie de formulation alimentaire barthelemy bawar

UNIVERSITE OUAGA I PR JKZ ------------------------------- UNITE DE FORMATION ET DE RECHERCHE EN SCIENCES DE LA VIE ET DE LA TERRE ------------------------- DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE ET MICROBIOLOGIE Exposé ingénierie de formulation alimentaire Thème les ingredients utilisés en biscuiterie Par BAWAR Barthélemy Enseignant Dr Laurencia T OUATTARA SONGRE CPlan ? Introduction ? Généralités sur les biscuits ? Les ingrédients en biscuiterie ? Diagramme de fabrication ? Recette ? Conclusion CIntroduction CIntroduction ? La technologie céréalière a toujours occupé une place importante dans l ? histoire de l ? industrie alimentaire ? Toutefois de l ? aliment de première nécessité les produits céréaliers ont évolué vers un statut d ? aliment plaisir intégré aux repas BENKADRI ? On observe ainsi une tendance à la diversi ?cation avec comme objectif un maintien des parts de marché de ce secteur face à la concurrence des autres produits alimentaires CIntroduction ? C ? est gr? ce à des innovations bien orientées et ma? trisées que les producteurs cherchent à fabriquer des produits qui répondent à l ? attente des consommateurs ? Au niveau industriel les traitements thermiques sont appliqués à l'aide de procédés tels que le séchage sur cylindre et la cuisson CIntroduction ? Mais ces dernières années ont vu le développement considérable du procédé dit de cuisson-extrusion plus facile à contrôler que les précédents et qui pourrait être économiquement compétitif avec les autres traitements hygrothermiques ? La caractérisation texturale des produits alimentaires est un élément primordial dans les industries agro-alimentaires ? En e ?et les propriétés texturales et rhéologiques sont très liées et les di ?cultés résident au niveau des techniques de caractérisation texturale CIntroduction ? Les procédés de cuisson-extrusion des formules à base de céréales illustrent bien cette di ?culté Ils donnent naissance à des produits expansés caractérisés par une porosité importante parmis lesquels les produits énergétiques dont les biscuits sont les plus importants ? L ? objectif de cette étude est de faire un aperçu sur les ingrédients utilisés en biscuiterie ? Pour bien articuler notre travail nous énoncerons une généralité sur les biscuits ensuite nous donnerons les principaux ingrédients et additifs en biscuiterie et en ?n nous terminerons par un diagramme CGénéralités sur les biscuits CGénéralités sur les biscuits Dé ?nition du biscuit ? C ? est un aliment à base de farines alimentaires de matière sucrantes de matière grasse et de tous autres produits alimentaires parfums et condiments autorisés susceptibles ? après cuisson de conserver ses qualités organoleptiques et commerciales pendant une durée supérieure à un mois et pouvant dépasser une année biscuiterie sèche ou un temps limité en fonction d ? un débit régulier assez rapide p? tisserie industrielle KIGER et KIGER MOHTEDJI-LAMBALAIS CGénéralités sur les biscuits Classi ?cation des biscuits ? Il n ? existe pas de classi ?cation o ?cielle des biscuits en raison de la très grande variété des productions et de la multiplicité des composants pouvant entrer dans les diverses fabrications ? Cependant une classi ?cation peut être envisagée en se basant sur la consistance