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Coi oh doc 1 2011 fr pdf CONSEIL OLÉICOLE INTERNATIONAL COI OH Doc n ? Novembre FRANÇAIS Original FRANÇAIS Príncipe de Vergara ?? Madrid ?? Espa? a Telef Fax - e-mail iooc internationaloliveoil org ?? http www internationaloliveoil org GUIDE POUR LA DÉTER

CONSEIL OLÉICOLE INTERNATIONAL COI OH Doc n ? Novembre FRANÇAIS Original FRANÇAIS Príncipe de Vergara ?? Madrid ?? Espa? a Telef Fax - e-mail iooc internationaloliveoil org ?? http www internationaloliveoil org GUIDE POUR LA DÉTERMINATION DES CARACTÉRISTIQUES DES OLIVES À HUILE INTRODUCTION Le présent guide vise les fruits de l ? olivier cultivé Olea europaea L qui seront destinés à l ? élaboration de l ? huile d ? olive vierge L ? objectif est de déterminer les caractéristiques des olives à huile des grignons et des margines de calculer le rendement industriel approximatif et de dé ?nir les paramètres pour établir le moment de récolte le plus adéquat pour cette calculation DÉTERMINATION DE L ? INDICE DE MATURITÉ ET DE L ? ÉPOQUE OPTIMALE DE RÉCOLTE POUR L ? OBTENTION D ? UNE HUILE D ? OLIVE VIERGE DE QUALITÉ INTRODUCTION Le durcissement du noyau est la première étape dans la formation biologique de l ? huile dans l ? olive À partir de ce moment-là l ? huile se forme et son volume augmente au fur et à mesure du développement végétatif du fruit jusqu ? à parvenir à un maximum caractéristique de chaque variété les caractéristiques sensorielles authentiques apparaissant avant le début du processus de maturation Le fait d ? e ?ectuer des prélèvements périodiques avant l ? époque traditionnelle de maturation fournit des indications utiles pour obtenir la plus grande quantité possible d ? une huile présentant les meilleures caractéristiques Ces prélèvements permettent en e ?et de calculer le moment optimal pour commencer la récolte sur une base analytique et de conna? tre ainsi l ? évolution des fruits du contenu en huile de la capacité d ? extraction des propriétés sensorielles et d ? un certain nombre de caractéristiques analytiques d ? intérêt DÉFINITION Le processus de maturation peut être apprécié visuellement sur les variétés d ? olivier au fur et à mesure de leur changement de couleur Le péricarpe passe normalement du vert foncé au violacé puis au noir La couleur et la texture du mésocarpe changent également durant ces étapes tout comme la couleur et les caractéristiques sensorielles de l ? huile Fig CCOI OH Doc n ? page Fig - In uence physico-chimique de la maturation sur l ? olive et sur l ? huile d ? olive La formule suivante a été mise au point par la Station Expérimentale Venta del Llano de l ? IFAPA de Mengibar Jaén Espagne a ?n d ? évaluer quantitativement les étapes de maturation des olives Comme indiqué dans la Figure cette formule est basée sur un système de ponctuation correspondant à chaque étape de coloration du péricarpe et du mésocarpe Indice de maturité Légende Classe Classe Classe Classe Classe Classe Classe Classe peau vert intense peau vert jaun? tre peau verte avec des taches rouge? tres sur moins de la moitié du fruit début de la véraison peau rouge? tre ou violette sur plus de la moitié du fruit ?n de la véraison