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Conservation pdf LA CONSERVATION DES ALIMENTS De tous temps l'homme a recherché des méthodes pour conserver sa nourriture entre le moment o? les denrées sont capturées cueillies ou récoltées et celui de la consommation Depuis des siècles les procédés les

LA CONSERVATION DES ALIMENTS De tous temps l'homme a recherché des méthodes pour conserver sa nourriture entre le moment o? les denrées sont capturées cueillies ou récoltées et celui de la consommation Depuis des siècles les procédés les plus variés ont été appliqués ? salage fumage salaison ? boucanage poissons déchés ? enrobage con ?ts ? sucrage con ?tures ? acidi ?cation conservation au vinaigre associés au froid ou à la chaleur ? les hommes préhistoriques savaient sécher et boucaner la viande ? les Romains faisaient venir de la neige des Monts Apennins par courriers rapides pour rafra? chir les mets délicats ? au Moyen Age l'hiver la glace des lacs et des rivières était découpée et conservée jusqu'à l'été dans des puits ou des caves profondes Si le froid ou la chaleur interviennent comme agents de conservation un emballage protecteur pour maintenir les aliments à l'abri de l'air est tout autant indispensable et l'association de plusieurs technologies préserve mieux les qualités originelles des produits tout en améliorant la sécurité à la consommation I - LES TECHNOLOGIES TRADITIONNELLES A - ALIMENTS CRUS La Salaison Le sel le salpêtre les nitrites interviennent comme antibactériens ils dénaturent aussi les processus enzymatiques Les aliments conservés changent de couleur viandes plus rouges à brunes le goût est modi ?é Quelques aliments ? viandes jambonneaux échine de porc ? poissons anchois harengs morue Le Fumage La fumée produite par la combustion lente de bois choisis pour leurs propriétés odoriférantes est antioxydant antibactérienne et antifongique La conservation des aliments Cette fumée naturelle est remplacée industriellement par des solutions phénoliques crésol ou par des acides organiques qui sont antiseptiques et qui donnent l'illusion du goût de fumée Quelques aliments ? viandes lard jambon b ?uf ? poissons harengs saumon B - ALIMENTS CUITS Le con ?sage dans le sucre La cuisson ajoutée à la concentration du sirop de sucre qui pénètre par osmose dans les fruits a des propriétés antibactériennes Quelques aliments ? con ?tures fruits con ?ts Le con ?sage dans la graisse Le con ?t est cuit dans la graisse avant d'être conservé au froid bien enrobé dans sa gangue de graisse à l'abri de l'air et de la lumière Quelques aliments ? volailles oie canard ? charcuteries rillettes C- LA CONSERVATION BIOLOGIQUE LA FERMENTATION Action des bactéries Les sucres contenus dans les aliments se combinent avec les bactéries pour donner des acides lactiques et propioniques qui sont antibactériens Quelques aliments ? choucroute navets salés fromages saucissons secs Action des levures Les sucres des aliments se transforment sous l'action des levures en éthanol avec dégagement de gaz carbonique L'action antibactérienne se conjugue avec les propriétés organoleptiques qui interviennent directement sur la aveur la saveur et la texture des produits Quelques aliments ? boissons fermentées vin cidre bière C ? eaux de vie fromages Action des moisissures Associées à la fermentation elles modi ?ent l'aspect du produit a ?nage tout en étant antibactériennes Quelques aliments ? fromages saucissons secs II - LES TECHNOLOGIES ACTUELLES ET INDUSTRIELLES