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Conservation du poisson pdf

Institut International du Froid Institut International du Froid International Institute of Refrigeration boulevard Malesherbes Paris - France Tel Fax Email ii ?ir ii ?ir org Web http www ii ?ir org LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON ?? Alger ?? - avril Institut International du Froid C PHENOMENES D ? ALTERATION DU POISSON Sommaire du chapitre ? Classi ?cation des poissons ? Phases d ? altération ? Processus d ? altération ? Causes d ? altération ? bactéries du poisson ? bactéries surajoutées ? Types d ? intoxication LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON ?? Alger ?? - avril Institut International du Froid CLe Poisson Ligne latérale LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON ?? Alger ?? - avril Institut International du Froid CClassi ?cation des poissons ? Téléosteens ? Ce sont les poissons osseux qui représentent des poissons maquereaux thons daurades ? Sélaciens ? Ce sont les poissons cartilagineux raies requins LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON ?? Alger ?? - avril Institut International du Froid CChair du poisson ? eau ? entre et de la masse musculaire ? protides ? à d ? acides aminés ? lipides ? facteur de di ?érenciation entre poissons gras et maigres ? autres composants LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON ?? Alger ?? - avril Institut International du Froid CEtat de fra? cheur du poisson ? évolution des caractéristiques ? caractéristiques du poisson frais ? évolution des caractères ? évolution de la qualité ? examen organoleptique LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON ?? Alger ?? - avril Institut International du Froid CAltération du poisson ? Quatre phases ? Phase Poisson très frais ? Phase Odeur neutre ? Phase Apparitions d ? odeurs désagréables ? Phase Renforcement des odeurs LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON ?? Alger ?? - avril Institut International du Froid CEvolution du poisson après la mort ? La rigidité cadavérique ? Phases d ? évolution du muscle ? pre-rigor ? rigor- mortis ? post-rigor LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON ?? Alger ?? - avril Institut International du Froid CEvolution du pH dans le muscle LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON ?? Alger ?? - avril Institut International du Froid CLes processus de l ? altération ? On peut schématiser les processus de l ? altération selon deux axes ? l ? action enzymatique elle résulte de l ? action des propres enzymes du poisson ? la contamination bactérienne elle joue le rôle principal dans l ? altération LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON ?? Alger ?? - avril Institut International du Froid CTempérature et contamination ? Mettre ici la courbe nombre de bactéries LE FROID ET LA CONSERVATION DU POISSON ?? Alger ?? - avril Institut International du Froid CLes causes d ? altération ? les bactéries du poisson ? à l ? extérieur sur la peau et le mucus ? à l ? intérieur dans les viscères ? les bactéries surajoutées ? contact avec le milieu extérieur ?