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Cours 6 conservation des aliments

Techniques De Conservation Des Aliments - Dé ?nition La conservation est généralement dé ?nie comme une méthode utilisée pour préserver un état existant ou pour empêcher une altération susceptible d ? être provoquée par des facteurs chimiques oxydation physiques température lumière ou biologiques microorganismes La vitesse d'altération dépend des caractéristiques intrinsèques ? liées à l ? aliment et aux conditions extrinsèques ? qui sont liées à l ? environnement Les conditions intrinsèques et extrinsèques constituent des barrières ou des obstacles au développement des microorganismes ou aux mécanismes d ? altération non microbienne Les techniques de conservation des aliments reposent sur l ? exploitation de ce principe des barrières pour préserver la qualité et la sécurité des denrées alimentaires - Classi ?cation Des Techniques De Conservation Des Aliments Elles peuvent être classées en trois groupes physique physico-chimique ou microbiologique a- Le premier groupe de ces techniques fait appel à des procédés physiques comme la température la pression l ? irradiation ionisante et le champ électrique b- Le deuxième groupe se base sur la modi ?cation des caractéristiques intrinsèque de l ? aliment comme le pH l ? activité de l ? eau ou l ? incorporation d'additifs dans l ? aliment en vue de sa conservation c- Le dernier groupe repose sur l ? utilisation des microorganismes pour la modi ?cation des caractéristiques physico- chimiques de l ? aliment la technique la plus connue est la fermentation La combinaison de plusieurs techniques de conservation peut être également envisagée a ?n d ? augmenter la durée de vie d ? un aliment sans provoquer une modi ?cation signi ?cative de ses caractéristiques sensorielles et nutritives - Les Di ?érentes Techniques De Conservation Conservation des aliments par le froid L ? utilisation du froid pour la conservation des aliments est sans conteste la technique la plus répandue Les basses températures retardent le développement des micro-organismes les réactions chimiques et enzymatiques qui entra? nent la détérioration du produit Les enzymes et les réactions chimiques sont considérablement ralenties à des températures basses C alors que la majorité des microorganismes ne sont plus capables d ? activité métabolique à des températures inférieures à - C Certains tels que les bactéries coliformes sont même inactivés On distingue deux procédés qui utilisent cette technique la réfrigération et la congélation a La réfrigération La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une température basse proche du point de congélation mais toujours positive par rapport à celui-ci Généralement la température de réfrigération se situe aux alentours de C A ces températures la vitesse de développement des microorganismes contenus dans les aliments est ralentie CLa réfrigération est utilisée pour la conservation des aliments périssables à court et moyen terme La durée de conservation va de quelques jours à plusieurs semaines suivant le produit la température l ? humidité relative et le type de conditionnement Des règles fondamentales doivent être respectées dans l'application du froid la réfrigération doit être faite le plus tôt possible après collecte elle doit s'appliquer à des aliments