Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Cours analyse sensorielle 2020 2021

UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH ECOLE SUPERIEURE DE TECHNOLOGIE FILIERE LICENCE PROFESSINNELLE COURS ANALYSE SENSORIELLE A ANALYSE SENSORIELLE I PRESENTATION DE L ? ANALYSE SENSORIELLE La norme française NF ISO dé ?nit l'analyse sensorielle comme l'examen des propriétés organoleptiques d'un produit par les organes des sens ? L ? analyse sensorielle est utilisée par les industriels agro-alimentaires principalement mais aussi par les industriels dans le domaine des cosmétiques et de l ? automobile Ses objectifs peuvent être divers conception produit démarche qualité positionnement d ? un produit par rapport à la concurrence ? mais la démarche est commune Ainsi lors d ? une épreuve d ? analyse sensorielle les panélistes ou sujets goûtent ou testent di ?érents produits et les évaluent à l ? aide d ? un ou plusieurs descripteurs caractéristiques des produits une ou plusieurs fois répétitions Il s'agit donc d'utiliser l'être humain comme instrument de mesure en mettant à pro ?t ses capacités olfactives gustatives visuelles auditives et tactiles pour caractériser et évaluer des produits II L ? ETRE HUMAIN COMME OUTIL DE MESURE L ? ETRE HUMAIN UN INSTRUMENT DE MESURE DES CINQ SENS Lorsqu ? il déguste un aliment le panéliste est un instrument de mesure idéalement capable de détecter ? La saveur de l ? aliment par le goût sucré salé ? ? L ? aspect visuel de l ? aliment par la vue lisse jaune ? ? La texture de l ? aliment par le toucher mou dur fondant ? Les arômes libérés par certaines molécules volatiles odorantes par l ? odorat cacao fumé ? C ? Des bruits de mastication par l ? ou? e croustillant craquant pétillant ? ? Certains stimuli trigéminaux ou chimiques di ?ciles à séparer des sensations gustatives ou olfactives mais causant des perceptions de brûlure de chaleur de froid ou de piquant dans les muqueuses du nez et de la bouche Ainsi tous les sens sont mobilisés pendant la dégustation d ? un aliment Les phénomènes biologiques impliqués dans la perception sensorielle sont connus et se décomposent en trois étapes la stimulation par les récepteurs sensoriels concernés la transduction du message chimique en message nerveux et l ? interprétation du message nerveux par le cerveau qui utilise l ? expérience qu ? il a en mémoire pour convertir la sensation en perception Le goût dans son sens strict correspond à l ? activation de récepteurs situés sur la langue par des molécules sapides des bourgeons situés sur les papilles contiennent des récepteurs permettant de discerner les saveurs fondamentales le salé le sucré l ? amertume l ? acidité Chapitre Introduction et l ? umami Puis les récepteurs transforment le signal chimique en un signal nerveux conduit dans la zone corticale du cerveau Figure L ? ETRE HUMAIN UN INSTRUMENT DE MESURE SOUMIS A DIFFERENTS BIAIS Cependant et c ? est tout le problème en analyse sensorielle les réponses de deux individus au même stimulus peuvent être et sont la plupart du temps di ?érentes Plusieurs raisons sont