Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Cours de microbiologie alimentaire

PLAN I Introduction II Physiologie des microorganismes des aliments III Les contaminations microbiennes des aliments IV Stabilisation et stérilisation des denrées alimentaires V Normes microbiologiques pour les produits alimentaires VI Fermentations industrielles CIntroduction ? Classi ?cation des aliments Origine aliments animaux et végétaux traitement subi aliments crus stabilisés ou conservés ? CIntroduction ? Les conditions d ? environnement in uencent sur les microbes pH température de séjour humidité la concentration en électrolytes ou en sucres les facteurs favorisants ou empêchant ? ? La ore microbienne dépend essentiellement dans les produits alimentaires de la physiologie des espèces qui la constituent CIntroduction ? Parmi les micro-organismes on distingue deux catégories ? Les bactéries dangereux pour la santé Pathogènes ou toxinogènes ? Les bactéries non dangereux voire même utiles Saprophytes ? Beaucoup de germes dangereux pour l ? homme et véhiculés par les aliments y sont amenés par des contacts directs ou indirects avec des matières fécales humaines ou animales CIntroduction ? L ? analyse habituelle des produits alimentaires comprend la recherche et le dénombrement des espèces les plus fréquentes dans ces fèces ? On les appelle germes tests de contamination fécales ? ? Il s ? agit essentiellement des Coliformes ou des Escherichia coli et des streptocoques fécaux CIntroduction ? L ? e ?et des bactéries pathogènes ou toxinogènes ou des bactéries de modi ?cation de la qualité marchande est conditionné par deux facteurs Facteur qualitatif et facteur quantitatif CIntroduction Facteur quantitatif ? Il est représenté par la charge microbienne de l ? aliment Plus elle est importante et plus grand est le danger ? Une cellule de Salmonella par gramme de produit risque d ? être bien tolérée par celui qui l ? ingère ne le seront plus Une cellule de Pseudomonas par gramme est incapable d ? altérer un aliment végétal ou animal million peuvent le faire milliard y parviendront aisément CIntroduction Facteur qualitatif ? Il dépend de l ? espèce ou parfois de la souche en cause ? Certains sérotypes peuvent être plus agressif que d ? autres c ? est le cas pour les Salmonella typhi ? Pour les germe dits saprophytes le de ? sasleténrtaietilolenmtypeentqu ? ils entra? ne dépend leur système de enzymatique CIntroduction Facteur qualitatif ? une espèce ou souche possédant des protéases très actives est naturellement plus protéolytique qu ? une autre ? Ce caractère est soigneusement recherché génétiquement quand on désire utiliser des microorganismes pour diriger les fermentations cas de la fabrication des formages CPhysiologie des microorganismes des aliments On peut trouver dans les produits alimentaires Des bactéries des levures et des moisissures ou des virus Plusieurs facteurs physiques in uencent sur la croissance et la multiplication de ces germes CLa température CLa température ? mésophiles préférent des températures moyennes comprises entre et C Arbitrairement on choisis C Les bactéries pathogènes pour l ? homme se développent plus aisément à C Les Esherichieae et les Staphylococci appartiennent à cette catégorie ? thermophiles se multiplient exclusivement entre et C Leur étude est habituellement entreprise