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Cours hygiene a4 dc 73p sans image

Typeurs Denis Corpet Correcteurs HIDAOA - A ?? Ma? trise des Dangers HACCP Cours online sur http Corpet net Denis Date Heure H - Prof Denis CORPET Ma? trise des dangers HACCP HACCP Hazard Analysis - Critical Control Point Traduction nulle Analyse du Danger Points Critiques pour le Contrôle Signi ?cation à savoir par c ?ur ainsi que la dé ?nition qui suit Analyse des Dangers Points Essentiels pour la Ma? trise Le Haccp est une méthode pour identi ?er tous les dangers liés à un aliment puis les ma? triser en cours de fabrication par des moyens systématiques et véri ?és Autrement dit le Haccp c'est ce qu'on a trouvé de mieux pour s'obliger à envisager tout ce qui peut menacer la santé des consommateurs d'un aliment et l'ayant prévu y porter systématiquement remède à l'avance c'est génial Surtout avec les hérissons de la Hulotte du génial Pierre Déom Une accumulation de moyens techniques les prérequis des bonnes pratiques d ? hygiène ne peut pas donner la garantie de la sécurité Il faut en plus une démarche rigoureuse pour adapter les moyens à des objectifs dé ?nis sécurité Le Haccp propose donc une méthode structurée responsabilisante spéci ?que préventive créative qui intègre les moyens déjà connus dé ?nir les autocontrôles nécessaires et su ?sants Par rapport à l'assurance qualité vise toutes les composantes de la qualité l'objectif du Haccp est d'assurer la sécurité innocuité des aliments c'est un plan d'assurance sécurité Origine Haccp inventé par la Nasa pour éviter les Tiac des astronautes Ne pouvant analyser tous les aliments contrôle destructif on mit en place un système de ma? trise systématique de la préparation des rations Aujourd'hui les règlements européens du Paquet Hygiène obligent les industriels à utiliser le système Haccp On est passé d'une réglementation des moyens à mettre en oeuvre et de contrôle des produits ?nis à une réglementation par objectifs On est passé de l'ancienne à la nouvelle approche - Ancienne approche de l'hygiène alimentaire La réglementation ?xait les MOYENS techniques à utiliser véri ?és par les Services Vétérinaires ex décongeler h dans un local réfrigéré à C Trois inconvénients si le paramètre contrôlé était mauvais c'était trop tard l'industriel était déresponsabilisé Il devait juste passer l'inspection en appliquant les règles la législation était forcément en retard sur la technique - Nouvelle approche de l'hygiène alimentaire formalisée dans le paquet hygiène On ?xe les OBJECTIFS généraux laissant à chaque industriel le choix des moyens techniques Chaque entreprise est responsable et doit mettre en place un système de contrôle du processus de production Haccp C'est plus di ?cile à inspecter le Vétérinaire Inspecteur doit juger le plan de l'industriel et pas seulement mesurer les températures Les petites entreprises ne sont pas obligées d'appliquer formellement un plan Haccp mais doivent identi ?er et réduire les risques voir ci-dessous étapes - en s'appuyant sur le guide de bonnes pratiques d'hygiène de leur secteur voir GBPH plus loin Le Haccp est e ?cace et obligatoire il faut le conna? tre