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Cours l3 alimentation nutrition et pathologie gestion de la qualite des aliments belhadj m

Gestion de la qualité des aliments Pendant des millénaires et encore maintenant dans de nombreux pays le but des agriculteurs et éleveurs était de produire le plus possible en cas de pénurie ou de famine on vise la qualité mais en Europe et en Amérique du nord l ? agriculture a si bien ? ? réussit ? ? que l ? o ?re est surabondante on produit trop producteurs et transformateurs visent donc la qualité exigée par les consommateurs I Les Composantes de la Qualité Des aliments Intuitivement la qualité correspond pour nous à ? ? la valeur ? ? d ? une chose Mais ici la qualité est l ? aptitude d ? un produit à satisfaire ses utilisateurs ? ? dé ?nition AFNOR ? ? Dé ?nition ISO complète Ensemble des propriétés et caractéristiques d ? un produit ou d ? un service qui lui confère l ? aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites de tous les utilisateurs L ? utilisateur ?nal d ? un aliment le consommateur en attend plusieurs ? ? satisfactions ? ? on a donc plusieurs composantes de la qualité alimentaire Je vous en propose huit Sécurité Santé Saveur et Service les quatres S Hygiénique nutritionnelle organoleptique et d ? usage S - Sécurité qualité hygiénique On veut des dangers en moins On ne veut pas que l ? aliment apporte ? ? du mauvais ? ? nous rende malade Qu ? est ce qui peut rendre malade dans un aliment Microbes ex salmonelles virus de l ? hépatite ou leur toxine produits toxiques ex métaux lourds pesticides composants normaux en excès ex sel lipide composants normaux inadaptés a un consommateur particulier ex intolérant au lactose allergique aux arachides La ma? trise de la sécurité de l ? aliment de la qualité hygiénique fait l ? objet de l ? ensemble des cours de l ? hygiène ex HACCP et l ? hygiène en IAA S - Santé qualité nutritionnelle On veut des nutriments en plus on veut que l ? aliment apporte du bon ? qu ? il soit diététique qu ? il maintienne et améliore notre santé Il s ? agit d ? abord des nutriments majeurs lipides protides glucides et mineurs vitamines et minéraux Des demandes nouvelles surgissent concernant des non nutriments utiles ?bres AG oméga polyphénols oligo éléments ou supposés béné ?ques pro biotiques aliments fonctionnels ? En fait l ? équilibre nutritionnel vient du régime donc de tous les aliments consommés sur une longue période CLa qualité nutritionnelle d ? un seul aliment ne veut donc pas dire grand- chose Il n ? y a pas d ? aliment idéal l ? idéal étant de varier les aliments Les deux premières composantes de la qualité sécurité et santé sont invisible Le consommateur doit faire con ?ance au vendeur et le vendeur lui-même faire con ?ance au producteur c ? est pourquoi les distributeurs imposent des normes de qualité sanitaire C ? est aussi pourquoi la loi intervient