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Diaporama les locaux de production j muzard

LES LOCAUX DE PRODUCTION ET LEURS ANNEXES introduction la notion de complexe cuisine le principe de la marche en avant les di ?érentes zones de travail Etude de cas de synthèse LP E LENOIR ?? J MUZARD ?? Technologie Terminales BAC HO C introduction La mauvaise conception d ? un établissement de restauration entra? ne souvent des problèmes qui apparaissent seulement au moment de leur utilisation Généralement les problèmes rencontrés sont les suivants Surface insu ?sante ou mal répartie Locaux annexes inexistants Mauvaise évacuation des buées et des graisses Mauvais choix des matériaux entra? nant des risques chûtes blessures diverses L ? Ingénierie c ? est quoi C ? est une spécialité qui a pour mission l ? étude de l ? ensemble des spéci ?cités et des objectifs d ? un projet dans le cadre d ? une création ou d ? une rénovation a ?n d ? optimiser l ? organisation ?nale du lieu de production LP E LENOIR ?? J MUZARD ?? Technologie Terminales BAC HO C La notion de complexe cuisine Dé ?nition C ? est l ? ensemble des locaux conçus pour recevoir un équipement matériel spéci ?que et dans lesquels sont traités les di ?érents produits alimentaires déterminer des secteurs ou zones de travail séparés établir les circuits les plus courts possibles respecter le principe de la marche en avant La conception ou la rénovation d ? une cuisine est très complexe et exige une étude approfondie qui doit identi ?er de nombreux critères pouvant être classés en trois domaines qui sont LP E LENOIR ?? J MUZARD ?? Technologie Terminales BAC HO C La notion de complexe cuisine Les domaines techniques et réglementaires Ils dé ?nissent précisément l ? orientation la structure des locaux gr? ce à l ? ensemble des textes o ?ciels qui ?xent les règles et les normes à respecter l ? Ar du septembre Ar mai Les domaines fonctionnels et ergonomiques Ils dé ?nissent la taille des di ?érents postes de travail zones de production annexes de la cuisine et les circuits les plus courts entre ces di ?érents locaux Les domaines économiques Ils régissent le style et la formule de restauration choisie fast-food restaurant traditionnel d ? entreprise l ? importance du restaurant nombre de couverts importance de la brigade fréquence des livraisons ? les types de clientèle visés l ? organisation interne du service de restauration Il est généralement impossible de ma? triser seul tous les éléments permettant d ? aboutir à la réalisation complète d ? un projet nous devons donc faire appel a ? Un architecte ? Des techniciens spécialisés dans l ? énergie la ventilation le froid le matériel ? A des utilisateurs potentiels futurs salariés ? Aux services d ? hygiène ? A un cabinet d ? ingénierie LP E LENOIR ?? J MUZARD ?? Technologie Terminales BAC HO C Le principe de la marche en avant ? Dé ?nition La marche en avant correspond à la progression logique de la transformation des