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Expose 2022 houria 2 Ministère de l ? Enseignement Supérieur et de la Recherche Scienti ?que Université Ahmed ZABANA de Relizane Faculté des Sciences et de la technologie Filière agroalimentaire et control de qualité ème année ?? master Module control de

Ministère de l ? Enseignement Supérieur et de la Recherche Scienti ?que Université Ahmed ZABANA de Relizane Faculté des Sciences et de la technologie Filière agroalimentaire et control de qualité ème année ?? master Module control de qualité en agroalimentaire Présenté par Belhadj Houria Bensaid Houria Ibrahim Faycel Sous la direction Mme ferrag CPlan de Travail ? Introduction ? Objectif de travail ? Control de qualité de façon générale ? Les trois niveaux de Control Microbiologiques de lait pasteurisé ? Control de lait façon général ? les control de qualité de lait pasteurisé ? Conclusion CIntroduction ? Le Lait destiné à l ? alimentation Humaine a été dé ?ni en par le Congrès le lait est le produit intégral ? Il est composé de quatre macromolécules protéines Lipides glucides sels minéraux Et plusieurs éléments mineurs tels que vitamines Oglio éléments gaz ? La qualité du lait peut être a ?ectée par de nombreux facteurs tels que les contaminations au cours et après la traite la présence d'infections mammaires ainsi que l'adultération ? Objectif de travail ? Dénombrement et identi ?cation des microorganismes recherchés pour le contrôle microbiologique du lait pasteurisé CControl de qualité de la façon générale ? Le contrôle qualité est une procédure pour satisfaire les exigences du client ? De manière générale le contrôle qualité permet d'assurer la conformité des produits avec ? Les attentes du client ? Les exigences du marché CLes trois niveaux de Control Microbiologiques de lait pasteurisé ? La qualité microbiologique d'un produit alimentaire se présente sous deux aspects aspect commercial qui se caractérise par le risque d'altération et cette qualité est insu ?sante si le produit contient un nombre de microorganismes d'altération su ?sant pour abaisser sensiblement la qualité organoleptique du produit et l'aspect hygiénique qui caractérise le risque pour la santé de consommateur qui est jugé mauvaise si le produit contient des toxines ou un nombre de microorganismes pathogènes Prélèvements des échantillons ? Un échantillon est soit un produit tel qu ? il est commercialisé soit un prélèvement e ?ectué de manière aseptique dans un récipient stérile CAnalyses physico-chimiques appréciant la qualité microbiologique du lait Test de ?ltration Mesure de l ? acidité Estimation de l ? activité microbienne réduction des colorants Test de lactofermentation Epreuve à l ? alcool Epreuve d ? ébullition CAnalyses microbiologiques ? s ? agit ici soit de dénombrer un type de ore bactérienne a ?n d ? évaluer la qualité sanitaire d ? un produit soit d ? identi ?er des germes pathogènes dont on souhaite l ? absence dans le produit Examen microscopique Dénombrement de la FAM Flore Aérobie Mésophile Flore thermorésistante Flores psychrophile et thermophile Levures et moisissures Flore sporulée aérobie Flore lipolytique Flore coliforme Ccontrol façon général de lait ? Le lait est le produit intégral de la traite totale ? bien nourrie ? Le lait est un aliment complet ? qui provient de la traite d'animaux ? il contient des graisses du lactose des protéines des sels minéraux des vitamines et d'eau