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F 6 500 produits de charcuterie matieres carnees de base 10 sept 2003

Produits de charcuterie Matières carnées de base par Georges SOLIGNAT Ingénieur des travaux agricoles Enseignant à l ? École nationale des industries du lait et de la viande ENILV de La Roche-sur- Foron et Francis CROUSEILLES Professeur certi ?é de l ? enseignement agricole Lycée d ? enseignement général et technologique agricole d ? Auch Principales matières premières d ? origine animale Porc charcutier Classement des carcasses Découpe du porc charcutier Autres viandes de porc Coche Verrat Trimmings de porcs Viandes bovines Viandes de volailles Abats Autres coproduits État des matières premières État frais État congelé Notions de tissus Le muscle strié ou squelettique Le tissu conjonctif TC Le tissu adipeux les gras Graisses intramusculaires Graisses de dépôt Qualité des tissus animaux Qualité microbiologique Qualité technologique Qualité technologique du muscle Qualité technologique du tissu adipeux Pour en savoir plus F ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? Doc F L ? extrême diversité des spécialités charcutières jambons saucissons secs et à cuire lardons p? tés rillettes spécialités p? tissières salées etc implique des fondements technologiques très variés La réalisation de ces préparations nécessite des matières premières carnées qui peuvent se classer en trois grandes catégories trois types de minerais ? ?? maigres tissu musculaire ?? gras tissu adipeux ?? matières ou minerais composites maigres et gras étroitement associés exemple poitrine de porc Ces trois grands types de minerais proviennent essentiellement de l ? espèce porcine porc charcutier et coche mère du porc charcutier Néanmoins pour certains produits l ? on pourra faire appel à des maigres et ou gras de gros bovins éventuellement de veau ou de volailles Les chairs de certains poissons peuvent également être utilisées Cet article sur les produits de charcuterie est le premier fascicule d ? un ensemble plus complet qui abordera successivement par la suite les procédés de transformation les ingrédients et additifs ainsi que la ma? trise de la qualité Toute reproduction sans autorisation du Centre français d ? exploitation du droit de copie est strictement interdite ? Techniques de l ? Ingénieur traité Agroalimentaire F ?? CPRODUITS DE CHARCUTERIE Principales matières premières d ? origine animale Porc charcutier s Le porc charcutier standard français et même européen est un animal jeune jours environ dont le poids vif se situe entre et kg après mise à jeun de h si possible ou mieux h toujours ? h avant abattage s La carcasse correspond à l ? animal abattu saigné et éviscéré entier ou divisé par le milieu sans la langue les soies les onglons et les organes génitaux la panne les rognons et le diaphragme hampe ? En France la langue est pratiquement toujours laissée sur la tête Le poids chaud moyen de carcasse avoisine kg Ouest de la France s Le rendement en carcasse ou rendement net sur poids chaud s ? établit dans ces conditions à environ Classement des carcasses La musculature représente