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F3220 1 Applications des hautes pressions en agroalimentaire par Carole TONELLO Docteur-ingénieur en sciences des aliments Directeur technique de Hautes Pressions Technologies Présentation Pression dé ?nitions et caractéristiques Technologie et équipement

Applications des hautes pressions en agroalimentaire par Carole TONELLO Docteur-ingénieur en sciences des aliments Directeur technique de Hautes Pressions Technologies Présentation Pression dé ?nitions et caractéristiques Technologie et équipements Emballages Réactions physico-chimiques sous pression E ?ets des hautes pressions sur les constituants des aliments E ?ets des hautes pressions sur les micro-organismes Produits agroalimentaires traités sous hautes pressions Coût des équipements et du traitement Conclusion Pour en savoir plus F - ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? Doc F L a principale application est la destruction à température ambiante des micro-organismes contaminant les produits Cette pasteurisation par la pression à une température inférieure à C ou pascalisation ? terme inventé par les Japonais par analogie avec la pasteurisation puisque Blaise Pascal a donné son nom à l ? unité internationale de pression permet d ? augmenter la durée de conservation des aliments en conservant leur teneur en vitamines et un goût très proche ou identique à celui du produit non traité La technologie des hautes pressions répond ainsi à la demande grandissante des consommateurs qui souhaitent des produits frais ou peu modi ?és par les traitements de conservation et à celle des industriels de l ? agroalimentaire qui doivent assurer la qualité de leurs produits sans pour autant utiliser un excès de produits chimiques conservateurs L ? utilisation du paramètre pression autorise en outre le développement de produits ayant des caractéristiques uniques au niveau de la texture de l ? aspect ou du goût et elle permet l ? amélioration de certains procédés de fabrication en particulier dans le domaine de la pénétration de solutés dans les produits de la congélation et de la décongélation Les produits agroalimentaires traités sous hautes pressions sont de plus en plus nombreux même si la technologie n ? est encore répandue qu ? au Japon En France la société ULTI Vigneux-sur- Seine pressurise depuis une partie de sa production de jus d ? orange frais Trois unités industrielles ont été mises en place en Amérique et en Europe en et L ? une d ? entre elles permet la pressurisation de produits à base d ? avocat TEXACO au Mexique et les deux autres traitent des produits à base de fruits Une unité de pascalisation de produits de charcuterie cuite est en cours de réalisation en Espagne en Toute reproduction sans autorisation du Centre français d ? exploitation du droit de copie est strictement interdite ? Techniques de l ? Ingénieur traité Génie des procédés F - CAPPLICATIONS DES HAUTES PRESSIONS EN AGROALIMENTAIRE Présentation Produits commercialisés La technologie des hautes pressions isostatiques est utilisée industriellement au Japon depuis pour traiter di ?érents produits alimentaires tableau Il s ? agit principalement de produits à base de fruits de charcuteries de poissons et de viandes traités entre MPa et MPa soit une contrainte de à fois la pression atmosphérique Produit Liquide de pressurisation Principe Enceinte Le principe de traitement est simple La pressurisation s ? e ?ectue dans un liquide eau huile alcool