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Fermentation 1 Fermentation Fermentation La fermentation est une réaction biochimique de conversion de l'énergie chimique contenue dans une source de carbone souvent du glucose en une autre forme d'énergie directement utilisable par la cellule en l'absenc

Fermentation Fermentation La fermentation est une réaction biochimique de conversion de l'énergie chimique contenue dans une source de carbone souvent du glucose en une autre forme d'énergie directement utilisable par la cellule en l'absence de dioxygène milieu anaérobie Comme le disait Louis Pasteur la fermentation c'est la vie sans l'air ? C'est une simple réaction d'oxydoréduction o? l'accepteur ?nal d'électron est souvent le produit ?nal Elle se caractérise par une oxydation partielle du produit fermentescible et donne lieu à une faible production d'énergie car la di ?érence de potentiel redox entre le donneur et l'accepteur d'électron est assez faible fermentation industrielle La formule de Louis Pasteur a été nuancée ces dernières décennies On dé ?nit aujourd'hui la fermentation comme un système de transfert d'électrons à visée énergétique ne mettant pas en jeu des complexes membranaires mais uniquement des partenaires solubles en général des acides organiques ou leurs dérivés La fermentation se distingue de la respiration cellulaire par son faible rendement énergétique ? Lors de la respiration aérobie l'accepteur ?nal des électrons arrachés à la molécule réduction et transférés aux cofacteurs NADH H ou plus rarement aux cofacteurs NADPH H sont en ?n de compte transférés par ces cofacteurs au dioxygène Cette respiration aérobie met en jeu des complexes membranaires ? Dans le cas de la fermentation les électrons sont transférés à des composés des voies métaboliques tels que le pyruvate dans le cas de la fermentation lactique entra? nant la formation d'acide lactique ou de l'éthanol suivant les organismes et les conditions de cultures Histoire La fermentation précède la ma? trise par l'homme de ce procédé en e ?et les fruits fermentent sans aucune intervention humaine Réactions chimiques On distingue plusieurs types de réactions de fermentation par la nature des produits de la réaction Fermentation éthanolique Dans le cas de la fermentation éthanolique ou alcoolique la réaction dégage de l'éthanol Le glucose l'adénosine diphosphate ADP et le phosphate inorganique produisent de l'éthanol du dioxyde de carbone et de l'adénosine triphosphate ATP CFermentation Fermentation lactique La fermentation lactique ou fermentation homolactique produit de l'acide lactique Cette réaction se déroule dans le muscle au cours d'un e ?ort intense pendant lequel l'apport en dioxygène est trop lent par rapport à la demande en énergie Ce type de fermentation concerne aussi la transformation du lait en yaourt Le glucose l'adénosine diphosphate ADP et le phosphate inorganique Pi produisent de l'acide lactique et de l'adénosine triphosphate ATP À titre de comparaison en présence de dioxygène la respiration produit jusqu'à - moles d'ATP à partir d'une mole de glucose soit environ - fois plus que la fermentation Elle mobilise un appareil enzymatique plus complexe voir le Cycle de Krebs et cha? ne respiratoire En termes évolutifs la fermentation est privilégiée tant qu'il existe de grandes quantités de sucre et peu d'oxygène ce qui correspond aux conditions de vie avant l'apparition de l'atmosphère Dès que le sucre se raré ?e et ou que l'oxygène devient abondant comme cela a commencé il y a environ deux milliards