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Fiche 37 additifs generalites

Même si l ? utilisation d ? additifs alimentaires en p? tisserie artisanale reste marginale et que de nombreux artisans n ? en voient pas l ? utilité sans le savoir nombreux sont ceux qui en utilisent dans leurs ADDITIFS GÉNÉR ALITES fabrications D ? une part certains ingrédients couramment utilisés en p? tisserie artisanale en contiennent ils se retrouvent alors dans les produits ?nis et leur déclaration de- vient obligatoire D ? autre part certains sont volontairement introduits dans les fabrications cela peut être le cas des pectines par exemple La lecture de ce mémento permet de faire le point sur ces ingrédients ? bien parti- culiers QU ? EST-CE QU ? UN ADDITIF ALIMENTAIRE Au sens de la règlementation Règlement CE n les additifs alimentaires sont dé ?nis comme toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l ? alimentation possédant ou non une valeur nutritive et dont l ? adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires dans un but technologi- que ? a pour efet ? qu ? elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent directement ou indirectement un composant de ces denrées alimentaires ? Ils sont généralement utilisés en très petites quantités et apportent des propriétés bien spéci ?ques aux produits dans les- quels ils sont introduits Ils permettent par exemple d'aider à la conservation en empêchant la présence et le développement de microorganismes indésirables par exemple moisissures ou bactéries responsables d'intoxications alimentaires d'éviter ou de réduire les phénomènes d'oxydation qui provoquent entre autres le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés d'améliorer la présentation ou la tenue de rendre aux aliments de renforcer ou de conférer une coloration ou un goût Les propriétés des additifs étant nombreuses ils sont classés selon plusieurs catégories dé ?nies par la règlementation Acidi ?ant Correcteur d ? acidité Antiagglomérant Antimoussant Antioxydant Agent de charge Colorant Agent moussant Émulsi ?ant Géli ?ant Sels émulsi ?ants Agent d ? enrobage A ?ermissant Humectant Exhausteur de goût Amidon modi ?é Agent de traitement de Conservateur Gaz propulseur Poudre à lever Séquestrant Stabilisant Édulcorant Épaississant la farine Un numéro dit numéro E ? à chifres est attribué à chaque additif et permet aux di ?érents acteurs de l ? alimentaire et aux consommateurs de les reconna? tre plus facilement Par exemple le code E correspond à la curcumine qui est un colorant jaune ou CPage QUELS ADDITIFS SONT AUTORISÉS ET A QUELLE DOSE CAS GÉNÉRAL EUROPE DONT FRANCE En Europe l'utilisation des additifs est strictement réglementée selon le principe dit de listes positives Autrement dit ce qui n'est pas expressément autorisé est interdit Les additifs alimentaires ne peuvent être autorisés que dans les cas suivants ils ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur il existe un besoin technologique su ?sant qui ne peut être satisfait par d ? autres méthodes économiquement et technologiquement utilisables ils n ? induisent pas le consommateur en erreur La plupart des additifs ne peuvent