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Glace u Formulations Exemple d ? une formulation de mix de crème glacée neutre ? Lait entier pasteurisé ? Crème ? Poudre de lait écrémé ? Sucre ? Glucose ? Jaunes d ? ?ufs ? Stabilisants A partir de cette recette de mix neutre toutes les aromatisations so

u Formulations Exemple d ? une formulation de mix de crème glacée neutre ? Lait entier pasteurisé ? Crème ? Poudre de lait écrémé ? Sucre ? Glucose ? Jaunes d ? ?ufs ? Stabilisants A partir de cette recette de mix neutre toutes les aromatisations sont possibles et imaginables à condition de bien rééquilibrer la recette en terme d ? extrait sec et de pouvoir sucrant a ?n de garantir un goût et une texture optimums u Equipements ? Pour la préparation des mix - Pesée des ingrédients balance de précision à g de précision - Homogénéisation des ingrédients mixeur ? Pour la pasteurisation - Réchaud à gaz cuve pasteurisateur pasteurisateur à plaques ? Pour le refroidissement et la maturation physique - Réfrigérateur chambre froide le mix doit être maintenu à une température de froid positif à C ? Pour le turbinage une turbine à glace La turbine doit être adaptée au volume de production de glaces Pour une activité complémentaire d ? une production de fromages une turbine ayant un bol de à litres devrait su ?re environ HT En comptant un turbinage de minutes cela représente un rendement de l ? ordre de litres de mix par heure Il existe des appareils qui combinent pasteurisateur et maturateur avec le cycle de haute pasteurisation suivi d ? un refroidissement rapide et un maintien de la température à froid pour la maturation D ? autres matériels encore combinent pasteurisateur et turbine ce qui permet d ? encha? ner les étapes de fabrication rapidement et dans un même cycle ? Pour le moulage conditionnement barquettes en plastique pots ? ? Pour la congélation surgélation un surgélateur Pour un bon durcissement de la glace et garantir sa bonne conservation il faut s ? assurer que sa congélation ou surgélation soit la plus rapide possible a ?n d ? éviter des défauts de texture liés à la formation de gros cristaux de glace Deux possibilités existent Au minimum un congélateur domestique peut faire l ? a ?aire si sa capacité permet de réduire la température à c ?ur de la glace à - C en moins de heures le mieux serait de pouvoir régler la température à - C congélateur étoiles Avantage Coût d ? achat faible environ HT pour un litres Peu permettre le stockage Inconvénient Congélation lente qui peut avoir un impact sur les qualités organoleptiques de la glace Le plus e ?cace reste la cellule de surgélation qui permet de faire descendre la température à c ?ur du produit à - C très rapidement Avantage Congélation rapide l ? eau se cristallise ?nement ce qui évite d ? impacter négativement les qualités organoleptiques du produit Inconvénient Coût important de l ? ordre de HT pour une cellule de petite capacité max kg ? Pour le stockage Quel que soit votre mode de durcissement congélation ou surgélation il faut prévoir un congélateur à - C maximum pour le stockage et la conservation des glaces Un congélateur domestique peut convenir mais