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Haccp 2 HACCP Avril CHACCP HACCP Hazard Analysis Critical Control Point Analyse des dangers points critiques pour leur ma? trise Sommaire Dé ?nitions Les origines du système HACCP Positionnement mondial Une démarche en étapes Intérêts du HACCP Cadres régl

HACCP Avril CHACCP HACCP Hazard Analysis Critical Control Point Analyse des dangers points critiques pour leur ma? trise Sommaire Dé ?nitions Les origines du système HACCP Positionnement mondial Une démarche en étapes Intérêts du HACCP Cadres réglementaires Réalisation du HACCP Plan d ? action HACCP Les principes du système HACCP Ouvrages références sur l'HACCP Glossaire CDé ?nitions Le système HACCP Analyse des dangers et ma? trise des points critiques est un moyen de garantir la salubrité des aliments qui est reconnu et recommandé dans le monde entier Son application consiste en une séquence logique de douze étapes qui englobe sept principes fondamentaux Une approche systématique Source ARD Agence Régionale du développement Le HACCP est une approche systématique d'identi ?cation de localisation d'évaluation et de ma? trise des risques potentiels de détérioration de la salubrité des denrées dans la cha? ne alimentaire En e ?et la démarche classique de lutte contre les risques micro biologiques repose sur des règles d'hygiène et l'analyse micro biologique de produits ?nis Cette méthode est souvent insu ?sante et insatisfaisante pour vraiment ma? triser la qualité du produit Les principes du HACCP sont internationalement reconnus et peuvent être appliqués à l ? ensemble des secteurs de la transformation d ? aliments ou de boissons la distribution la vente la restauration Le concept HACCP est une approche systématique pour l ? identi ?cation des dangers leur ma? trise et leur surveillance Les origines du système HACCP La mise en place d'une ma? trise préventive de la salubrité est apparue en par la méthode HACCP qui propose de localiser les risques de déviation et de les ma? triser tout au long du procédé Le système HACCP Analyse des dangers et ma? trise des points critiques est devenu synonyme de salubrité des aliments Maintenant reconnu dans le monde entier ce système repose sur la prévision et la prévention des dangers biologiques chimiques et physiques plutôt que sur l'inspection des produits ?nis Le système HACCP de gestion des problèmes de salubrité des aliments est issu de deux grandes innovations La première est attribuée à W E Deming dont les théories de gestion de la qualité passent généralement pour l'un des principaux facteurs qui ont révolutionné l'industrie japonaise dans les années M Deming et ses collègues ont mis au point des systèmes de gestion de la qualité totale o? la ma? trise de toutes les activités de fabrication permet d'améliorer la qualité tout en réduisant les coûts La deuxième grande percée a été la formulation du principe HACCP lui-même Ce principe a été élaboré dans les années par la société Pillsbury l'armée américaine et la NASA qui ont collaboré à la mise au point d'un système de production d'aliments salubres pour le programme spatial La NASA voulait un programme d'élimination totale des défauts qui puisse garantir la salubrité des aliments consommés par les astronautes dans l'espace Pillsbury a donc introduit et adopté le système HACCP qui semblait pouvoir o ?rir la salubrité maximale et permettre de moins compter sur l'échantillonnage et