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Page 1 Michel Cavalla Lyon Le yaourt Travaux des Actions Académiques Mutualisée

Page 1 Michel Cavalla Lyon Le yaourt Travaux des Actions Académiques Mutualisées Niveau • Seconde - Biotechnologies Thème du programme • Bioindustries : industries agro-alimentaires, pharmaceutiques, cosmétiques Situations pédagogiques • Travail autonome ou travaux dirigés Liens internet • Compétences B2i • Domaine 1 : s'approprier un environnement informatique de travail • Domaine 3 : créer, produire, traiter , exploiter des données • Domaine 4 : s'informer et se documenter Matériels TICE • Un poste PC par binôme • Une connexion internet • Logiciel de traitement de texte et d'images Mots clés • Yaourt, laits fermentés, bactéries lactiques Approfondir • http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/aliments_fermentes/le_yaourt • http://www.decouverte-industries-alimentaires.com/process_la+fabrication+du+yaourt_5-63.html • http://www.leyaourt.com/ • http://www.biomultimedia.net/sitestbp/docs/yaourt.html  http://forcerdl.webobo.biz/forcerdl.php?start=1&fichier=fichierdl_476216.pdf&n om=F6315+Fabrication+des+Yaourts+et+des+Laits+Fermentes.pdf&id_menu=273 9583&site=hamzaoui  http://lait.dairy-journal.org/articles/lait/pdf/1991/04/lait_71_1991_4_34.pdf Page 2 Michel Cavalla Lyon Activité n° 1 Qu'est-ce qu'un yaourt ? • Définition d'un yaourt Objectifs • 20 minutes Durée conseillée Consignes Questions 1. Selon le décret n°88-1203 du 30 décembre 1988, quelles sont les 2 bactéries présentes dans le yaourt ? 2. A votre avis, un lait fermenté au Bifidus (qui contient la bactérie Bifidobacterium) peut-il porter le nom de yaourt ? 3. Au minimum, combien de bactéries par gramme doit contenir un yaourt ? • Consulter le site : http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/alimen ts_fermentes/le_yaourt/la_fabrication_du_yaourt_les_connaissances puis répondre aux questions suivantes. Page 3 Michel Cavalla Lyon Activité n° 2 Comment fabriquer un yaourt ? • Connaître les constituants d'un yaourt. Objectifs • 20 minutes Durée conseillée Consignes Questions 1. Quels sont les ingrédients qui servent à la fabrication du yaourt ? 2. A quelle température faut-il maintenir la préparation ? 3. Quels sont les rôles respectifs des bactéries présentes dans le yaourt ? 4. Comment favoriser la croissance de l’une ou l’autre de ces bactéries ? • Consulter le site : http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/alimen ts_fermentes/le_yaourt/la_fabrication_du_yaourt_les_explications puis répondre aux questions suivantes. Page 4 Michel Cavalla Lyon Activité n° 3 Les bactéries du yaourt •Savoir reconnaitre les 2 bactéries du yaourt. Objectifs • 20 minutes Durée conseillée Consignes Questions 1. L’observation microscopique d’un frottis coloré de yaourt permet de voir 2 bactéries de formes différentes, quelles sont ces formes ? 2. Comment s’appellent les bactéries observées ? 3. Ces bactéries sont-elles des Gram + ou des Gram - ? 4. Quel est leur mode de groupement privilégié ? • Consulter le site : http://www.biomultimedia.net/sitestbp/docs/yaourt.html puis répondre aux questions suivantes. Page 5 Michel Cavalla Lyon • Pour finir, vous pouvez jouer avec la composition d’un yaourt : http://www.leyaourt.com/toutcadansmonyaourt.php Donnez-nous votre avis sur ce scénario en remplissant le questionnaire suivant : Enquête élèves Enquête professeur Merci Activité n° 4 Process de production du yaourt • Connaître les différentes étapes de production industrielle de yaourt. Objectifs • 20 minutes Durée conseillée Consignes Questions 1. Quelles sont les 5 étapes de traitement du lait précédant la fermentation par les bactéries lactiques ? 2. Où a lieu l’étuvage pour un yaourt brassé et pour un yaourt ferme ? 3. Pourquoi le produit final est-il conservé à 4°C ? • Consulter le site : http://www.decouverte-industries- alimentaires.com/process_la+fabrication+du+yaourt_5-63.html puis répondre aux questions suivantes. uploads/Industriel/ plan-de-cours-yaourt.pdf