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Dossier 8 histoire de la gastronomie francaise

DOSSIER ?? HISTOIRE DE LA GASTRONOMIE FRANCAISE LE VINGTIEME SIECLE Fin du XIX siècle ? le tourisme nait La haute société privilège les hôtels de luxe et les villes thermales - La cuisine française est bien codi ?ée et les chefs français sont des autorités dans le monde entier - Le premier lycée hôtelier est établi à Nice Pendant la guerre - ? de grosses di ?cultés Pendant les années suivantes ? la France et Paris renaissent Automobiles - Cocktails dans les bars américains - Les hotels particuliers sont transformés en restaurants - Le développement des infrastructures routières permet la découverte de la cuisine régionale Deux grands cuisiniers français Auguste Esco ?er et Prosper Montagné Ils redonnent noblesse à la cuisine Un autre grand cuisiner est Maurice Sailland dit Curnonski qui crée l ? Académie des Gastronomes en et fonde la revue Cuisine et vins de France ? Il cherche à promouvoir une cuisine simple CAUGUSTE ESCOFFIER - Sa carrière Il fait son début dans le restaurant de son oncle à ans - En il est commis rôtisseur au Petit Moulin Rouge ? - En il devient le Chef Garde-Manger et en le Chef Saucier - Il devient chef et après il fait des stages dans d ? autres restaurants - Au Grand Hôtel de Monte-Carlo ? il connait César Ritz qui vient de créer le Savoy ? à Londres - Esco ?er contribue à la création du Grand Hôtel ? de Rome et du Ritz ? de Paris suivi par le Carlton ? de Londres o? il travaille jusqu ? à la retraite Il contribue au renom mondial de la cuisine française Il réforme les méthodes de travail en cuisine en répartissant les taches dans la brigade et en veillant à l ? image de marque du cuisinier Son ?uvre écrite reste une référence pour les professionnels - Il lutte aussi pour aider les cuisiniers en di ?culté Ses recettes les plus connues Les Cuisses de nymphe Aurore - La Salade Réjane - Les Mignonettes de caille Rachel - La Pêche Melba CDE LA NOUVELLE CUISINE A LA CUISINE ACTUELLE La Nouvelle Cuisine favorise une approche plus simple équilibré et esthétique de l ? art de manger Elle est basée sur la simplicité et la légèreté des mets ? portions raisonnables et disposition sobre et ordonnée des aliments dans le plat In uencée part les grands chefs cuisiniers Fernand Point et Michel Guérard Elle a été popularisée par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau La Nouvelle Cuisine a buts sur le plan familiale - Faire connaitre les principes d ? une alimentation équilibrée - Faire découvrir les bienfaits d ? une alimentation naturelle à base de produits de saison - Apprendre à cuisiner simplement et rapidement La Nouvelle Cuisine rejette les plats compliqués de la tradition en faveur de la simplicité sauces à base de ?nes herbes épices jus de viande d ? essences et d ? infusions On passe de la p? tisserie traditionnelle aux fondants