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Introduction a la microbio alim ah 2013 2014

Introduction à la microbiologie alimentaire UE optionnelle UE de consolidation aurelia hiron univ-tours fr CProgramme des cours Septembre H - H Introduction à la microbiologie alimentaire Septembre H - H Les fermentations Septembre H - H Les bactéries lactiques Septembre H - H Les intoxications alimentaires Octobre H - H Les agents antimicrobiens Octobre H - H Les maladies parasitaires transmises par les aliments Octobre H - H Normes prévention et gestion des risques en industrie alimentaire Octobre H - H Les phages en microbiologie alimentaire Novembre H - H Les levures et champignons Novembre H - H Les ferments du vin Aurélia Hiron Aurélia Hiron Aurélia Hiron Aurélia Hiron Aurélia Hiron Aurélia Hiron Aurélia Hiron Eric Morello Matthieu Juste Jo? lle Beguin CLes microorganismes Procaryote Eucaryote Virus Non vivant ? Archées Bactéries Algues Champignons Animaux Gram Gram - Unicellulaire Pluricellulaire Unicellulaire Pluricellulaire Levures Moisissures Protozoaires Vers Protistes eucaryotes unicellulaires CMicroorganismes et aliments Bactéries Levures Moisissures Protozoaires Virus Lactococcus lactis Eau douce et mer sol Air poussières Produits alimentaires Flore intrinsèque surface végétaux peaux et muqueuses animales ? Saccharomyces cerevisiae Penicillium roqueforti Toxoplasma gondii Process industriel personnel opérations technologiques stockage CMicroorganismes et aliments Microorganismes présents dans les aliments Bactéries Levures Moisissures Protozoaires Virus Flore indésirable Altération qualités gustatives ou et esthétiques des aliments Intoxications alimentaires Cours Intoxications alimentaires Les parasites Les levures et champignons Flore utile Elaboration des aliments fermentés produits laitiers boissons alcoolisées pain saucisson café ? Cours Les fermentations Les bactéries lactiques Les ferments du vin Les levures et champignons CMicroorganismes et aliments Microorganismes présents dans les aliments Bactéries Levures Moisissures Protozoaires Virus Flore indésirable Altération qualités gustatives ou et esthétiques des aliments Intoxications alimentaires Inhiber Flore utile Elaboration des aliments fermentés produits laitiers boissons alcoolisées pain saucisson café ? Favoriser Enjeu en agroalimentaire CLes facteurs de développement des microorganismes dans l ? aliment Charge microbienne normale ? - germes g Mort Survie Prolifération Altération qualité marchande et sanitaire CLes facteurs de développement des microorganismes dans l ? aliment Charge microbienne normale ? - germes g Mort Survie Prolifération Propriétés physicochimiques de l ? aliment Facteurs technologiques CLes facteurs de développement des microorganismes dans l ? aliment propriétés physicochimiques de l ? aliment Caractères propres à l ? aliment CLes facteurs de développement des microorganismes dans l ? aliment paramètres physicochimiques La composition Aliments riches en hydrates de carbone pain con ?ture fruits ? ? favorables aux champignons peu d ? odeurs en général Aliments riches en protéines et ou graisses viande beurre ? ? favorables aux bactéries Les processus de dégradation Substrat Aliment Processus Produits et e ?ets Pectine Fruits légumes Pectinolyse Méthanol acides uroniques polyoside Perte de structure pourriture molle Protéines Viande Protéolyse Amines biogènes histamine putrescine cadaverine désamination H S ammoniac indole Amertume aigrissement odeur nauséabonde viscosité Lipides Beurre Hydrolyse des Glycerol acides gras mixtes acides gras Rancissement amertume Sucres Féculents Hydrolyse Acides organiques alcools Aigrissement acidi ?cation CLes facteurs de développement des microorganismes dans l ? aliment paramètres physicochimiques La pourriture molle bactérienne Erwinia